爲何今年難以實現“吃蟹自由”？

*本文轉自「三聯生活週刊」

『閘蟹雖珍稀，食客們卻也有了更多的選擇。但願來年天氣好，是大閘蟹的大年，我們再次獲得大閘蟹自由。』

文｜邢海洋

金風起，天氣漸涼，又到了一年中的食螃蟹季節。農曆九月母蟹蟹黃飽滿，十月公蟹膏滿流黃，都是最肥厚美味的時候。可今年夏天的反常天氣，是否也影響到了大閘蟹的供應呢？長江中下游，今年夏秋季氣溫普遍偏高，江蘇是產蟹大省，更是熱如蒸籠，多地最高溫度在31℃-35℃，還有一些地區出現了超過40℃的高溫天氣預警。8月南京國家基準氣候站平均氣溫31.3℃，較常年顯著偏高3.4℃。相比之下，2023年江蘇省在8月的高溫預警中，最高氣溫大多在35℃-37℃。

夏日的酷暑，即使到了秋涼時節還是讓人想來後怕，晝蒸夜煮的一兩個月，離開空調都很難生活。螃蟹生活在水裡也受到影響，水溫升高了螃蟹生長慢，今年還出現了很多死蟹現象，聽蟹農說，一畝地一天死上二、三十隻是常事兒。螃蟹從生長到上市，一生中至少要完成四五次的蛻殼，天氣太熱，蛻殼的速度也慢了，故而今年的螃蟹上市晚了，很多蟹塘要晚上一個月。

紀錄片《螃蟹的征途》

今年的中秋來得又早，九月中旬就到了，消費旺季大閘蟹還沒大量捕撈，當時也就一蟹難求。過了十一，蟹塘開捕，螃蟹大量上市，可兩節已過，集中嚐鮮食蟹變成了細水長流，饕餮者自可慢慢品嚐。大閘蟹雖晚但到，食蟹旺季10月後拉開帷幕。

大閘蟹是否會減產？按照9月底開捕的陽澄湖的抽測，高溫、少雨加颱風，氣候不可謂不惡劣，蟹農們用盡了補草、調水、增氧、投餌等措施，產量仍預計在9900噸左右。這比去年1.1萬噸的產量已經少了一成。陽澄湖那樣的精品產區尚且如此，其他產區想必也難有起色，今年的大閘蟹按理說是會供不應求的，去年的食蟹自由，今年又會成爲泡影了。

好消息是，減產預期並未帶來螃蟹價格的飆高，十一過後，如往常一樣，隨着螃蟹集中上市，價格開始跳水。大閘蟹的主產區蘇州批發市場，中秋節期間， 2.5~3兩母蟹平均批發價還爲140~198元/公斤，9月末已降爲122~140元/公斤，10月中旬2.5~3兩的母蟹平均批發價進一步跌至110元/公斤。廣州的超市內還曾出現了6.98元/只的特價蟹，一時間人們以爲今年大閘蟹會比去年還便宜，可這些大閘蟹的個頭不大，規格也就在1兩上下。不過，若在更大的平臺購買，價格已經相當平易，如10月下旬在北京的超市直播間，我看到八隻二兩母蟹99元，此時的母蟹個個蟹黃飽滿，正是最佳季節。

天氣有波動，大閘蟹也有大小年，去年的天氣整體上北熱南涼，大閘蟹主產地長江三角洲和江蘇的河湖夏日無酷暑，有利於螃蟹生長，蟹塘收成普遍比常年高出一兩成。核心產地陽澄湖，得益於氣候適宜，大閘蟹的規格普遍大於前年，總產量1.1萬噸，比前年多出0.16萬噸。以至於大閘蟹大降價，便宜時在主產區江蘇淮安，大閘蟹的收購價二兩母蟹只有30元一斤，四兩母蟹降到了44元一斤，這都是歷史上少有的低價。

▲2024年9月25日，蘇州陽澄湖大閘蟹開捕，圍網養殖基地蟹農忙採收（圖｜視覺中國）

食蟹自由不期而至，去年是這幾年中品嚐大閘蟹的最佳時機。再往前，大閘蟹都是頗不便宜的，甚至得用奢侈品來定義。大閘蟹這種生鮮，若是實物送禮，稍不及時就可能脫水死掉，死了細菌就會在無氧環境下快速繁殖，對食用者造成危害，輕則腹瀉，重點兒就得去醫院。送禮不好送實物，螃蟹券應運而生，彼時六公六母的陽澄湖大閘蟹禮券，動輒券麪價值一兩千元，送禮都是大禮。後來疫情期間，憑着價格高昂，大閘蟹還成爲高檔溫泉的招牌菜品，湯泉門票上千，自助餐卻實現了大閘蟹自由。

再後來，騙子們也開始打起了螃蟹券的主意，印刷精美的禮券被送到家家戶戶，掃碼領螃蟹，不明就裡的居民糊里糊塗被騙走了支付密碼。

大閘蟹已經成爲了深秋季節生活中國人飲食生活中不可或缺的一部分。即便不能大吃特吃，一家人團團圍坐，螃蟹、黃酒賞菊花，生活中的儀式感是要有的。大閘蟹的銷售渠道，也不再侷限於超市、菜市場和禮品店，而是實體店、電商和直播間全方位營銷。畢竟螃蟹這種很難統一定義質量，同時又價格高昂的大衆剛需農產品，具有頗高的附加值，吸引了各路渠道來分一杯羹。

而所謂“由儉入奢易，由奢入儉難”，今年的饕餮客，自然盼着大閘蟹還與去年一樣又膏黃飽滿又價格平易，再來一次螃蟹自由。正如我們看到的價格，也的確吃得起了，但代價也是有的，人們普遍消費降級，當大家都是象徵性地品嚐，價格自然漲不起來，也談不上大快朵頤。

而天氣作祟，吃到的螃蟹品質其實大不如前。我看到有人抱怨蟹黃不滿，蒸足了時間蟹黃又少又“團”不緊實，還有人展示掰開的螃蟹顏色發暗。那些品質好的螃蟹市場上頗爲珍稀，價格也堅挺。

電視劇《九州縹緲錄》

因其生長特性，螃蟹註定是奢侈品一樣的存在。大閘蟹多生長於沿海，那裡淡水與海水交匯，蟹苗在鹹水中孕育，在淡水中生長，江蘇的海岸更因爲黃河曾經在那裡入海有着豐富的灘塗溼地，利於淡水蟹的生長。螃蟹養殖投入大，產量也因蟹的生長需要充足的空間，無法如養蝦一樣工業化養殖而高產。這一切都決定了大閘蟹的消費不自由。

但隨着養殖技術的進步，昔日蟹苗貴飼料便宜的成本構成已經逆轉過來，蟹苗廉價了，飼料變得高昂。今年玉米等飼料價格下降，河蟹的總體成本有了挖潛的空間。大閘蟹的主產地雖還是長江三角洲，卻也在擴圍，從遼河平原的稻田蟹到浙江福建的湖泊蟹，淡水蟹養殖遍佈沿海地區。隨着蟹苗繁殖技術的改進，內陸也成爲重要的閘蟹養殖區域。

閘蟹雖珍稀，食客們卻也有了更多的選擇。但願來年天氣好，是大閘蟹的大年，我們再次獲得大閘蟹自由。