爲什麼海鮮死了不好吃
我們之前有一篇文章：《爲什麼人死後屍體變硬，超市裡的肉卻嫩嫩的》，評論區有朋友提問：“能出一期爲什麼海鮮死了就不好吃了嗎？”
安排！
正好，白露將至，秋風漸長。大家也許猶記着夜宵小龍蝦的“鮮香刮辣”和皮皮蝦的鮮甜飽滿，過陣子，“皮裡春秋空黑黃”的螃蟹也要被蒸好，膏肥黃滿，熱氣騰騰地被搬上餐桌。
一般的肉都能從超市買回家存着，細細盤算到底是燜燉還是紅燒，但海鮮最好活的下鍋。一定要放冰箱也宜短不宜長，不然味道真的大打折扣。
爲什麼都是肉，海鮮死了就不好吃了呢？
一、屍僵和自溶，各有各的破壞力
首先，海鮮和其他常見的、被當作肉類的動物一樣，死後也會出現屍僵（當然人類也會出現屍僵，但沒有說人類也被當作肉的意思）。屍僵是指於肌肉由於蛋白質結構的變化而變得僵硬，失去柔韌性的過程[1][2]。
屍僵這種生理現象的出現，是由於細胞內部的“能量貨幣”——ATP（三磷酸腺苷）死後在生物體內含量降低。本來，它們能把能量運送到細胞內的各種空間，這樣肌肉就能做功。但是，死後它被分解、減少，肌肉內部的張力就會增加，也就會變得僵硬[1]。
而海鮮的獨特之處在於，他們的腐爛速度格外地快。如果溫度較高，它們6小時後體內的ATP就會大量分解，進而進入屍僵狀態[1]。
圖爲虹鱒魚死後屍僵指數變化 / [2]
且它們的ATP分解速度很快。以魚爲例，衡量魚類新鮮值的一個指標叫K值，K值越高新鮮度越低[ATP]。以虹鱒魚爲例，經過測量，24小時的時候，它的K值達50%以上；28小時以後，它的K值上升至73%並還在持續上漲[3]。而K值＞70%就被認爲該海鮮個體不新鮮了[1]。
屍僵本身給海鮮的肉質帶來了不小的負面影響。比如，如果魚肉在屍僵前切片，那麼屍僵時肌肉萎縮，導致魚肉體積會縮小，表面出現皺褶；而魚肉若是完整的，因爲有骨骼和結締組織架在那限制着，肌肉想收縮又收縮不了，於是魚的肉片之間就會出現裂縫，表面看上去破破爛爛的[4]。
屍僵讓切了片的魚肉很有可能出現失去水分、褶皺或者開裂；圖爲黑魚肉片 / 圖蟲創意
除了外觀，屍僵還會影響海鮮的口感。比如它會影響魚肉的韌性和保水性，讓魚肉裡面水分流失，並且煮熟後肌肉更硬、難嚼，有纖維感。並且研究發現，如果魚在較高溫度下進入屍僵狀態，這樣的變化還會更明顯[4]。
屍僵階段結束後，肌肉變軟，肌肉中的酶開始降解肌肉，形成氨基酸和其他小分子化合物。這一過程也叫“自溶反應”[1]。
自溶反應會嚴重影響海鮮的口感。實驗證明，在北極蝦死後，其肌肉中一種負責收縮的蛋白被分解，它的明顯減少可能導致肉的纖維結構變弱，吃起來鬆鬆散散、軟piapia的[5][6]。
除了改變質地（變得更軟且散），蛋白質的分解反應產生的肽和遊離氨基酸，還影響到海鮮的氣味。比如其中一種氣味就是“氨”[7]，它的氣味大家應該不陌生，因爲公共廁所很常見[8]……
二、流水不腐，海鮮易腐
不過，如果你真的遇到了海鮮散發除了上述那種“氨”帶來的尿味[9]，那這個海鮮都臭了，就別糾結好不好吃了。
扔了吧，這是不能吃了。
實際上在海鮮死後，伴隨屍僵的另一個現象就是微生物的大量繁殖，這會導致海鮮的腐爛[1][10]。
海鮮的一大特點，就是太易腐了[1]。
海產品的皮膚、粘液、鰓和胃腸道在生前就含有一定量的微生物羣落。死後，其免疫系統停止工作，無法再抑制細菌的生長和活動。這些原本停留在表明的細菌可以開始向肌肉組織內部遷移，或者在加工階段（如去內臟、去頭、切片等）擴散到肌肉組織中[11]。
細菌在海產品上的生長通常經歷滯後期、指數生長期和穩定期。在指數生長期，細菌數量爆炸式增長，甚至可以達到每克上百萬到上億個單位（CFU/g）[11]。
由於海鮮的外表上面本身含有微生物，其數量受品種和生長環境影響 / 圖蟲創意
而海鮮的指數增長期，到來得很快[11]。
以虹鱒魚爲例，在活海鮮供應中心儲存期間，虹鱒魚身上的菌羣數量隨時間的延長而增加，從初始的354個單位，增加到24小時後的近兩萬個菌羣單位，再到72小時後的超過42萬個。儲存時間越長，細菌計數越高[3]。
具體微生物的聚集時間和程度要依多種因素而定，包括初始污染程度、儲存溫度、魚的種類、加工處理方式等等。一般而言，冰中保存（簡稱冰存）會讓指數增長期晚點到來，增長的幅度也會下降很多[4][11]。
一般來說，冰中冷藏（icing）會是超市售賣很常見的保鮮方法 / 圖蟲創意
但一般人家中，冷藏的溫度到不了這個條件，所以放進冷藏也不是給安全性打了包票。以鮮美的螃蟹爲例：即使是存儲在4°C的環境中，在死亡時也已經有了腐敗的跡象，並且在剛出現僵硬狀態時，身體的細菌單位已經超過了上萬個，遠遠不如冰存的安全係數高[12]。
而另一項實驗中，紅帝王蟹放在冷藏中，其兩螯六腿的保質期只有5天，要不然就有“臭的吃不下去”的風險[13]。
此外，一些脂肪含量比較高的魚類，其細菌飛速繁殖。比如冷薰三文魚（低溫熏製工藝後的三文魚），在第一週的微生物數量可達上百萬個單位，在過期之前甚至能達到千萬甚至十億個單位[11]。
根據實驗，紅帝王蟹鉗子肉的肉變質比腿部早 / 圖蟲創意
其實，海鮮的腐爛還是很好辨認的——因爲過程中，微生物的代謝活動會產生多種化合物，其中的一些物質具有難聞的氣味和味道，讓人想忽略都難[14]。
除了之前提到的“氨味”。常見的還有硫磺味或魚腥味[14]。
比如，蝦肉中就有一種叫三甲胺（TMA）的東西會產生經典的“魚腥味兒”[15]；而紅帝王蟹的肉裡就檢測出硫化氫（H2S）的存在，這種東西自帶臭雞蛋味[13][16]。
所以，如果在冰箱裡聞到了臭魚和臭雞蛋的味道，除了看看雞蛋和魚，也記得看看是不是有先前買的蝦蟹忘在角落裡了。
三、冷凍層非保險箱，最佳之處在肚裡
有的人也許認爲，那我買後全放冷凍層，是不是就萬事大吉了？
非也。
首先要聲明，放進冷凍層確實對於維持海鮮品質至關重要，能夠大大延長海鮮的保質期[7]。
而且，即便冷凍期間營養有一定的流失，比如蛋白質含量下降，但這個變化量也很小。根據實驗測定，鯖魚大概會從20.43%下降到19.43%[17]，而鯛魚會從13.02%下降到12.74%[18]。
不過，冷凍層有它自己的“破壞口感小陰招”。冷凍儲存期間會發生蛋白質變性和降解反應，雖然還能吃，但是總歸是品質下降了。
由於和家畜肉相比，魚類和貝類的肉質水分更多，因此水分在冷凍時會轉化爲“冰晶”。這就可能對肌肉纖維造成物理傷害，導致解凍後肉質不能恢復如初[19]。
而且，魚類和貝類含有的大量蛋白質在冷凍過程中被改變了結構和功能，也就影響了肉質的彈性和口感[19]。
冷凍對肉本身的保水能力和質地會產生負面影響；圖爲冷凍鮭魚 / 圖蟲創意
更值得注意的是，上述提到的各種微生物的生化反應，即使把海鮮放在冰箱冷凍也不能完全避免得了。
比如，冷凍的條件還可能改變“酶”，進而改變對肌肉的降解反應[20]。
根據研究，鯖魚在冷凍儲存時，由於酶的催化，其肉質中甲醛和二甲胺的含量增加——甲醛會肌肉組織變得更加硬化，讓肉沒那麼鮮嫩了[21]。
再如剛剛提到的北極蝦，其分解蛋白質的內源酶就具有“冷適應性”——也就是說低溫儲存反而加速肌肉的分解[5]。
有兩種嗜冷菌（顧名思義就是低溫下也很活躍的菌種），它們會顯著促進蛋白質的分解。而如果接觸到了這兩種菌，扇貝即使放在冷凍層，十二週後其蛋白質的分解程度也會增加12.6%左右，而新鮮的蝦這一數值是14%-16%[7]。
實驗中接種了MV-3和MV-6兩種嗜冷菌的扇貝冷凍後水解程度提高了 / 圖蟲創意
此外，冷凍過程中，海鮮當中另一種營養素——脂肪，它也會在海鮮死後氧化，而它的氧化產物會促進蛋白質氧化。而海鮮肉類的一些重要品質參數，比如保水能力、嫩度和質地，它們都受到氧化反應的影響[22]。
實際上，海鮮的脂質氧化，也是對其品質的一大威脅[23]。
脂質氧化很容易發生在那些含有高度不飽和脂肪的食品中。而魚類——由於它們的脂肪含有高達40%的長鏈脂肪酸，是高度不飽和的——恰恰是多不飽和脂肪酸的一大來源[23]。
大家經常在壽司上看到的三文魚，就富含大量的不飽和脂肪酸[24]。
可惜，這麼優質的脂肪酸真的很容易氧化，還會揮發出難聞的氣味兒[23]，也就是大家日常說的“哈喇味兒”。
可見，有條件的話，還是吃新新鮮鮮的更好——況且竟解凍過程，又可能給肉質造成潛在影響[19]。
真有人買了新鮮的魚蝦蟹還能忍住好幾天不吃嗎？我反正是做不到。參考文獻：
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