Whereis足跡／要將Kaiseki寫在英文字典上的米其林廚師

圖・文／Whereis足跡

“KAISEKI”這個單字，在日文的意思中，有兩個不同的漢字。一個寫成「懷石」另外一個則寫成「會席」。最初的「懷石」是日本寺院中，因爲院裡沒有太多豐富的食材，爲了迎接客人，只好把蛇紋岩加熱之後，用布包裹起來，讓客人放在懷中。這樣的想法，源自於老子道德經上的那一句話：「被褐懷玉」只是把玉給換成了石。但是，後來演變成了，在茶會的時候，爲了不讓客人的腸胃被冷落太久，於是發展出了三菜一湯的和式料理，稱爲「茶懷石」。也因爲這樣的餐點，雖然看似簡樸卻充滿了主人的用心，讓後來原本跟「懷石」發音相同的「會席」也慢慢的轉成了「懷石料理」。到現在”KAISEKI”所代表的，是日式飲食的總成，也是最高級的日本料理代名詞。

如果要談「懷石料理」，就不得不提京都。不論是最初的「茶懷石」或是後來的「懷石料理」都必須要與日本的文化相互結合，要不然就會顯得不倫不類。在京都祇園有一間擁有米其林三星餐廳等級的日本料理店「割烹 八寸」，在1974年的時候，有一個小男孩誕生了。而這個小男孩，後來這個小男孩成了虹夕諾雅京都的廚師長久保田一郎。

久保田一郎從小就在父親工作的廚房裡打轉，對於他來說，京都的懷石料理，除了有文化薰陶的味道之外，一定還有一些他還沒有理解的關鍵在其中，所以他開始積極的對外探索。從日本關西大學畢業之後，他先在京都幾間知名的日本料理店工作。除了瞭解京都人對於食材的講究之外，也積極的從與客人的互動當中，確切的聽到客人內心真正的需求。幾年的訓練下來，累積了他對於京料理的豐富知識，於是他背上行囊，開始往歐洲的飲食大國法國取經。他在法國的科西嘉島上，瞭解瞭如何從料理中展現出自我的想法與個性。就在這個時候，他被邀請到倫敦一家新開的日本料理店UMU擔任總廚師長，沒想到才短短四個月的時間，就獲得了米其林的星級評等。「不論在哪裡，就是毫無妥協的，要製作真正的日本料理，以這樣的信念當成使命，或許就是餐廳可以成功的地方吧。」久保田一郎談到這一段輝煌的歷史的時候，眼神依舊閃閃發亮。「對於以爲日本料理只有天婦羅還有壽司的西方人來說，我更想讓他們從食物中，瞭解到京都傳統的味道。」

當久保田一郎在國際間不斷的聲名遠播，甚至在美國的Newsweek上，還被推選爲「世界上最受尊敬的一百名日本人」之一。這時候在久保田一郎的家鄉京都的嵐山，有一間跟久保田一郎抱持着相同理念的高級精品酒店開幕，虹夕諾雅京都對於京都文化的想法與久保田一郎不謀而合。於是虹夕諾雅京都特別邀請久保田一郎擔任廚師長，希望能借由久保田一郎精湛的廚藝，讓外國人能夠透過食物的傳遞，更瞭解深奧的京都文化，也因爲這樣的理念，讓虹夕諾雅京都在2013年拿到了米其林一星餐廳的榮譽。

當然，久保田一郎沒有辜負衆人的期待。他保留了「水與高湯」日本飲食文化的傳統當基礎，融合了日本料理、法國料理的風格，創造出一種嶄新而且令人驚喜的飲食體驗。尤其早晨起牀的時候，由廚房準備好的日式餐廳，放在依山傍水的客房窗前。打開窗戶可以聞到青山的綠意以及聽到流水的潺潺。久保田一郎建議客人們，最後一定要來一道日式的雜炊，這種類似稀飯的作法，不但可以把早餐的營養封存在身體裡，更讓人可以肆意的忘情于山水之間。

問到有關於京料理的奧義，久保田一郎笑着說：「地產地銷，就能夠保持食材的鮮度，而且要與四季節氣相互搭配照應，而這就是京都文化的待客之道。」這時候才能夠體驗到，日本料理之所以能夠受到許多人的喜愛與歡迎，來自料理人的自我期許是最重要的，而久保田一郎就是這樣的料理達人，他所做的菜色當然值得期待與品嚐。