小熊／【食譜】義大利紅酒巧克力燉肉
圖、文/小熊
巧克力入菜? 巧克力一般不是甜的或是做成甜點嗎?事實上，巧克力入菜在歐洲其實不是太令人意外的事，一般巧克力入菜的型態，都是紅肉爲主，比如:牛肉、豬肉、鹿肉等味道較重的肉類或是野味，做出的醬汁也是深厚濃郁，巧克力用在料理裡面通常用料都很少，可是需要用品質很好的巧克力才能凸顯它的風味。多半要用到70％以上的巧克力風味纔夠純正。我最近剛好有一些紅酒，想做些菜把這些酒消耗掉，於是就翻了一本我去義大利帶回來的食譜，想看看有沒有甚麼特別的菜。哈!於是，我看到一個食譜叫做: Cinghiale in agrodolce，Wild boar in a sweet and sour sace。酸甜醬野豬肉!
這食譜說明着，做這菜你需要有一個安靜且漫長的日子，所以你纔會有足夠的時間去醞釀這個餘韻流長、有着又鹹又甜且充滿了神秘滋味的美妙燉肉。而這個菜所用的香料很多，且紅酒的酸甜度常常難以掌握，所以他說了一句義大利在烹調時的諺語: whether savoury or sweet，trust your palate。所以在做這道菜時，酸甜度也是需要你自己去掌握的，才能調出屬於你自己喜歡的滋味。當然我沒有野豬，不過我剛好有一大塊豬肩胛肉，其他材料家裡也都有。而且我想做這道菜是因爲它是用了巧克力入菜，我有一塊遠從英國買回來的百分之百純巧克力，而且，是最近TLC頻道正在播的一個叫做Willy的英國男子，自己種出來的巧克力。這巧克力很有趣，還說了是料理專用，並且像是紅酒一樣，說明有着水果與堅果風韻的巧克力呢。做這菜其實非常簡單，唯一需要的是時間，理想上我們需要一個晚上去醃這塊肉，再慢火燉3-4個小時。不過我用了一個瑞士的快鍋來燉，神奇的是隻需要15分鐘，這塊肉就可以甜美軟嫩了。因爲已經經過長時間的紅酒醃漬，肉其實已經軟化且入味，所以快鍋一滾，其實很快就可以完成這道傳統的漫漫長夜燉菜了!
做出來果然相當美味，肉仍完整的保持着完整的形狀，甜汁存留。醬汁是由各種蔬菜、層次豐富的波爾多紅酒爲主調熬煮而成，再加上我的這塊精醇的巧克力，醬汁加上巧克力之後，整個就濃稠豐鬱了起來，此外，食譜還加入了加州黑梅乾、葡萄乾(我用蔓越莓)，貢獻了自然的甜味，整鍋湯汁和加入的香料，融合成一鍋難以形容的神秘不可測的美妙色澤，而嘗時的每一口，就像是一首慵懶的BASA NOVA，巧克力則是曲中即興的爵士演奏，令人驚喜卻協調了整體的味道，讓滋味更加厚實與豐富，且令人感受到有如低音薩克斯風SOLO的沉穩卻充滿律動的結尾。其實從做這道菜到吃完，都是很愉悅又讓人興奮驚喜的過程，慢食，也就是這樣享受生活的一種經驗，希望您也會喜歡這道菜!
------------------------------------------------材料:醃煮料:豬肩胛肉一大塊約一公斤波爾多紅酒約1/3瓶胡蘿蔔、西洋芹各一枝切塊洋蔥一個切塊巴西利一枝一小匙丁香Cloves2片月桂葉Bay一小匙百里香Thyme紅色和黑色的胡椒粒約各一小匙
醬汁配料:純度70％以上巧克力約30g加州梅乾約一把蔓越莓幹約一把------------------------------------------------做法:1. 將肉整塊與所有醃料放入大容器或是夾鏈袋中，倒入紅酒與適量的鹽，放入冰箱放置一整夜或是4-5個鐘頭。2. 之後將醃好的肉取出，把表面清乾淨，以不沾鍋整個將表面煎至金黃，放回鍋中。
3. 將所有醃料也一起放入鍋中，蓋上快鍋的鍋蓋，等汽笛聲響時計算12-15分鐘，將火關掉，等氣壓指示器下降後，將鍋子打開，把肉取出，等稍微涼後，以保鮮膜整個包緊，放入冰箱冰涼約兩個小時(這樣肉切塊纔不會碎散)