行家這麼煮小卷 先燙後切順序不要搞錯了

燙好小卷再切，保留了海鮮的鮮甜原味。圖/截取自網路Facebook平臺我愛Staub鑄鐵鍋社團

炎炎夏日正適合吃清爽的小卷，小卷要好吃，切、燙順序不能搞錯；有網友在臉書社團發文表示，自己一改過往的先切再燙，而是燙了再切，不需任何調味就無敵鮮甜，就能做出充滿海洋味道的鮮美口感的小卷，讓家人讚不絕口。

李婉菁在「我愛Staub鑄鐵鍋」臉書社團貼文寫道 ，以前都先洗小卷再切，然後去汆燙，雖然很快撈起來，仍覺得甜味流失。被教了一招「把頭拔掉，肚子挖乾淨，洗一洗，小鍋水滾，加蔥姜米酒一點鹽，小卷丟進去，看身體變色快撈起來，大約1分多鐘，不得了，這小卷的生命被重新啓發了」。

留言有人迴應，「這樣真的更鮮甜，切之前我會再泡到冰水鎮一下，更脆」，「一定要放鹽巴在滾水裡」、「燙好再切，保留鮮甜原味」、「這樣做就可以和外面餐廳做的一樣好吃」。

Rick留言，鹽巴與泡冰水是關鍵，因爲滲透壓問題 ，所有海洋類的食材都可以這樣處理，還有，小卷也可以用蒸的。

湯湯主廚也留言，「我燙小卷也是一樣蔥姜鹽巴米酒水，滾了以後下小卷，再滾後就馬上關火，泡一下，待熟度好後直接撈起泡冰水，比較脆口」 。

發文者李婉菁表示，自己一直在試驗，加鹽或不加、切開跟整個、冰鎮前後的差別，後來就歸納出 結論，「燙好再切會甜，冰鎮差在脆度」。

有網友分享了「水煎法」的方式料理小卷，SC Lei說，小卷處理切好後（小隻可不切） 加一點點水直接煎煮，有時會再出水，等幹了，又甜又香不軟爛，還多焦香味；這種「水煎法」類似幹烙，不需放水放油也不必蓋蓋子，因爲很快就熟了。