夜宵“頂流”小龍蝦 千億盛筵的危與機
在電視劇《法醫秦明》裡，秦明一身正裝坐在路邊攤上，一手拿着手術刀完美地將蝦肉與蝦殼剝離，一邊質疑着小龍蝦。這是中國影視產業植入小龍蝦消費的縮影。有一種說法：在中國的夏天，小龍蝦才能活出尊嚴！被冠上“夜宵之王”稱號的小龍蝦，也已經孕育出千億級規模的大產業，產業鏈帶動500多萬就業崗位，中國已成世界最大的小龍蝦生產國和消費國。
啓信寶數據顯示，我國現有企業名稱或經營範圍包括“小龍蝦”，且狀態爲在業、存續、遷入、遷出的小龍蝦相關企業超1.7萬家，其中約九成的相關企業成立於5年以內。近五年來，我國小龍蝦相關企業（全部企業狀態）數量持續上漲。其中，2018年和2019年均新增超過5000家小龍蝦相關企業。
從地域分佈來看，我國小龍蝦相關企業主要分佈在湖北省，數量近4000家，佔全國的23.3%，其次是廣東省，有超2000家相關企業，佔比12%。另外，四川、河南和湖南三省也均有超1000家相關企業。
從產值規模來看，2020年，中國小龍蝦產業總產值已達3490.7億元，覆蓋範圍涵蓋第一二三產業，躍升爲一個數千億規模的產業，在中國農業發展史上，留下濃墨重彩的一筆。
從區域經濟的角度，小龍蝦消費甚至推動了湖北潛江市——這個人口不足百萬的縣級市，成爲全球知名的“小龍蝦之鄉”，城市人均GDP位列湖北省前五名，而小龍蝦相關產業貢獻值佔整個城市GDP的30%左右。然而，作爲一個非剛需消費拉動的產業，經過近10年的發展中，中國小龍蝦產業是否面臨產能過剩，行業的可持續性發展也成爲行業內外熱議的話題。
旺季背後的過剩危機
6月17日凌晨4:00，湖北省潛江市龍灣鎮的一個小龍蝦養殖基地中，養殖戶老肖和自己僱傭的4個工人將夜裡下到蝦塘的網一一捕撈上來，在基地修建石子馬路上，一輛運輸車已經等候在一旁，等老肖的蝦過磅後，就直接送往潛江市小龍蝦交易中心，然後被髮往全國各地的菜場、生鮮超市或者批發市場，這些鮮活的小龍蝦在夜間，會成爲各個餐飲店裡的美味。
這種消費力下，小龍蝦已成爲中國農業的一個重要新興產業。中國水產流通與加工協會對外發布的《中國小龍蝦產業調查分析報告（2020年）》顯示，2020年中國小龍蝦產業總產值約爲3490.7億元，同比下降15.06％。其中，小龍蝦養殖業產值約爲790.62億元，同比增長10.19%。以加工業爲主的第二產業產值約爲480.08億元，同比增長10%。受到疫情的影響，以餐飲爲主的第三產業產值約爲2220億元，同比下降25%，但仍佔總產值的63.59％。
而2021年的草根調研中，中國小龍蝦的養殖規模還在持續擴大，第三產業的消費回暖明顯。
但小龍蝦的售價不再“一騎絕塵”，只漲不跌。老肖說，在田間價上，3月份由於蝦的總體供應量較少，蝦價較爲可觀，在8-35元區間，但是一天銷量僅800斤左右。但是進入5月份後，由於產量大增，像小青的收購價跌到了一兩元一斤，大蝦也僅剩14元一斤。“這幾年行情一直在波動，尤其是疫情期間更是‘虧大了’。儘管3月份出現了高價，但是誰也不敢保證能持續多長時間，現在價格大跳水也是預料之中。我身邊很多養殖戶都不看好，更不敢貿然行動。”老肖說着長嘆了口氣，他表示，現在小龍蝦的價格對養殖戶來說基本不盈利，甚至連飼料錢都不夠。
長期向塘口收蝦的胡老闆感慨道：“再這樣下去生意沒法做了！我們中間商以前一斤能有2-3元的利潤，現在只剩5毛到一元錢了。今天塘口老闆給我開了個玩笑，說剛開始來買龍蝦都帶中華煙給我們抽，後來變成了大蘇，又變成了小蘇，今天來就只是五塊錢一包的一品梅煙。”
而零售端，在武漢一家批發市場從事小龍蝦批發和零售的商戶小李看來，今年的銷售情況反倒比去年還要好一點，雖然價格打下來了，但是銷量上去了。據他介紹，5月份以來小龍蝦售價在10-25元區間，每斤盈利1元，相比往年價格波動在5元左右。
“小龍蝦最火的那幾年，基本沒有淡季，供不應求。”老肖說，但如今，隨着生產規模的擴大，小龍蝦產能在某種程度上來說已出現結構性過剩。2020年，16個小龍蝦養殖省區市養殖總面積約爲2307.77萬畝，其中，湖北省養殖面積達790萬畝，年產量達98萬噸，佔總產量的38.76%。
值得注意的是，小龍蝦產業在發展中出現了效率低下的問題。在整條產業鏈中，小龍蝦養殖環節成本最高、利潤最低、風險最大，卻門檻低。2018年小龍蝦的價格攀上高峰後，吸引了一大批養殖戶入局，2019年小龍蝦養殖面積大幅增加，但並不是每一個養殖戶都能從中分一杯羹，甚至大部分新養殖戶陷入了虧本經營。尤其是疫情期間，有些小龍蝦產地甚至出現了“棄塘”現象。一位水產行業人士指出，這主要是因爲供大於求後造成的價格懸崖式下跌，另一方面則是養殖模式與養殖技術的滯後。
此前潛江市副市長王緒軍接受採訪時表示：“這是產業發展到一定階段必然會面臨的一些問題，是產業從高速擴張期進入轉型調整期的結果，我對小龍蝦產業的未來充滿信心。2017年以來，全國小龍蝦養殖面積增長迅猛，市場需求量逐漸趨於飽和，進入了買方市場，對養殖戶提供的產品提出了更高的要求，在這一過程中，自然會淘汰一部分不合格的從業者，從長遠來看，這不是壞事。”據悉，2020年潛江推廣了大規格商品蝦養殖模式7000畝，開展這個模式的養殖戶均取得了較好的效益。
在第一產業發展的過程中，很容易出現“一窩蜂”種植養殖的情況，旺季小龍蝦價格的下降足以證明這一點。在養殖端難以控制產量，只能從消費端入手。在這種情況下，儘量拉長產業鏈條，則是小龍蝦產業拓展的新思路。
從結構上來看，小龍蝦第一、二產業佔比增大，但增速放緩，第三產業仍然是消費的主力場景。隨着上游養殖業的發展，以小龍蝦加工爲主的第二產業也加緊佈局，加工規模不斷提升，區域集羣明顯。
公開數據顯示，2020年我國小龍蝦規模以上加工企業達124家，比上年增加11家。2020年我國小龍蝦加工業仍然以整隻蝦、蝦仁、蝦尾的初級加工爲主，針對國內消費者喜愛的不同口味的調味蝦的加工量迅猛增長。肯德基此前推出小龍蝦嫩牛五方，打出“神仙組合，混出更好”的旗號，也有各種網紅小龍蝦產品，比如和酒類品牌“野格”聯名的網紅冰醉小龍蝦，以及小龍蝦餡料的糉子。
除此之外，當下作爲原材料的小龍蝦正通過種種形式來彌補銷售淡季的空缺。一方面，隨着養殖技術的提高，小龍蝦品種得以改良，養殖區域也擴大到海南等地，而溫暖地區產蝦可以部分解決冬季蝦的供應問題，拉長有蝦賣的時間。另一方面，隨着冷鏈物流技術的提升，不僅提升了小龍蝦的儲存能力，而且在一定程度上保證了冷凍後的口感。對於養殖戶來說，冷凍蝦雖然價格大打折扣，但也不失爲一種消耗庫存的方式。
更重要的是，在小龍蝦加工領域，由正餐類食物向着預製菜和休閒食品轉變的趨勢正在增強。
所謂預製菜，是指以農、畜、禽、水產品爲原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、醃製、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。預製菜興起的背後，是B端廚房工業化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現實需求。以日本60%的滲透率來看，中國預製菜行業目前處於巨大的藍海市場，5年後規模可能迅速成長爲上萬億，長期超3萬億。
2019年以來，文和友、國聯水產、大希地、良仁等品牌產品上線電商平臺，小龍蝦預製菜逐漸走入主流餐飲市場，受到終端消費者的歡迎。2019年7月，薇婭龍蝦節，數十萬盒小龍蝦3秒售罄；4月1日，羅永浩直播間，信良記麻辣小龍蝦銷量達171805份，銷售額2044.5萬元，位列商品銷量榜第一，在他今年的直播一週年活動中，該產品銷量依然位於前三。如今，小龍蝦預製菜在電商平臺銷量穩定，主播帶貨頻次較高。就淘寶而言，月銷20萬＋、10萬＋的產品不在少數。
“午餐時間，我們辦公室的小姑娘也不出去吃飯了，拿着一盒小龍蝦去微波爐一熱，三兩個人圍着吃，可熱鬧！人均39.9元就能足不出戶吃到小龍蝦，簡直是吃貨的天堂，‘懶癌患者’的福音！”武漢市民趙先生表示。
在餐飲行業專家譚野看來，小龍蝦這類預製菜之所以能夠佔領市場，除了冷藏存儲技術以及加工工藝的改進保留了小龍蝦的口感外，價格的降低也是提升消費頻次的一大推動力。
針對預製菜是否會擠壓餐飲行業的問題，譚野表示：“小龍蝦能夠成爲全國的‘團寵’並不僅僅是因爲口味鮮美，更重要的是，吃小龍蝦具備吃火鍋、烤肉這樣的互動性，即社交屬性會偏強一點，而無論是半成品還是即食食品，都是一種個人性消費，給消費者帶來的體驗是完全不同的。因此，預製菜和餐廳之間能夠互爲補充，預製菜的流行甚至對到店消費提供支撐。”
事實上，現在有些餐廳爲了降低經營成本，提升出菜效率，也開始用起了小龍蝦預製菜，而這已經成爲了餐廳不能對消費者說的秘密，消費者在到店消費的過程中還需提升辨別力。
有業內人士指出，半成品、預製品、高品質零售零食都是未來餐飲零售的主要發力點，但真正的小龍蝦全國性大企業很有可能出現在食品零售行業，就像鴨脖的火爆一樣，這兩者由於原材料單一、產品線單一，都增強了餐飲零售屬性。
現如今90後、00後逐漸成爲小龍蝦的消費主力，消費者的消費模式、就餐習慣也隨之改變。從這一角度來看，預製菜和休閒食品的加工轉型既有利於消化小龍蝦庫存，更能夠培養大衆的消費習慣，豐富小龍蝦的消費場景。未來對小龍蝦初級加工產品的需求預計將持續提升，初級加工業有望獲得大發展。
另一方面，除了食品加工外，以小龍蝦殼等副產品綜合利用和甲殼素提取的精深加工佔比較小，精深加工量約爲3萬多噸，主要集中在湖北和江蘇兩省，小龍蝦精深加工未來依然有很大的發展空間。
打造高價值品牌向上突圍
石牌嶺路是武漢夜宵的熱門地點，也是大家公認的武漢老牌撮蝦子聖地之一。整條街的大排檔店裡，都能吃到正宗武漢滋味的小龍蝦。承載了幾代武漢人情懷的吉慶街也是吃小龍蝦的好去處。這些地方是武漢特色蒸蝦的發源地，肥肥蝦莊、巴釐龍蝦、小亮蒸蝦、蝦皇都是十多年的老店鋪了。
以潛江油燜大蝦爲主打菜品的蝦皇爲例，公開信息顯示，其在全國有150多家門店。據21世紀經濟報道記者調研發現，其今年主推的全蝦宴吸引來了不少蝦迷和回頭客。“全蝦宴主打公司團建和生日宴請，開吃前的照片特別適合發到社交媒體。5月我們店銷售了160多份，是往常銷量的2倍多，其中最受歡迎的還是2388元的大規格全蝦宴。”民族大道蝦皇廚師長陳師傅如是說道。
隨着疫情的不斷好轉，國內不少地方的夜市市場也逐步恢復了活力。有關數據顯示，僅僅“五一”前三天，上海就吃掉了24萬隻小龍蝦。與此同時，“五一”前三天，某電商平臺夜宵線下支付金額環比增長447%。另外，儘管“五一”後小龍蝦的價格暴跌，但是食材僅僅作爲經營成本中的一環，餐飲端的售價並沒有太大的影響。
“小龍蝦的發展其實可以分爲三個階段，第一個階段，作爲夜宵之王，小龍蝦是很多大排檔、夜市裡高點單率的單品；第二個階段就是資本入駐後，出現很多類似麻辣誘惑這樣的小龍蝦專門店，形成像火鍋這樣的獨立品類；第三個階段則是向休閒食品轉型，其場景也逐步轉變成了家、辦公室等。”譚野介紹道。
值得注意的是，從夜宵單品到品類專賣這一跨，對傳統的餐飲經營來說，不僅僅要求更多資本的介入，更意味着經營觀念上的轉變。
2019年及以前，小龍蝦消費主要是在線下小龍蝦專業門店和各種中小餐館、大排檔、夜市等進行，全國專門經營以小龍蝦爲主的門店約爲4.16萬家。經過多年的發展以及資本相繼涌入，行業逐漸向着品牌化的運作方式轉變。小龍蝦餐飲企業在各地逐漸冒頭，其中銷售額上億的不下八家。《報告》顯示，靚靚蒸蝦是小龍蝦餐飲企業中口碑最好的，全國門店數達40個，分佈在湖北、河南、廣州等地。墮落小龍蝦則以746家門店數遠遠超過其他老牌餐飲公司，銷售額1.54億也較爲可觀。而紅盔甲、滬小胖兩家公司則以卓越的地理位置斬獲了超五億銷售額。
值得一提的是，蝦皇在口味上雖然頗受好評，是很多人來吃小龍蝦必打卡的熱門網紅選擇，但是銷售額卻處在十家企業中的最低值。陳師傅解釋稱：“蝦皇做的蝦麻辣回味長久，與其他品牌形成了口味差異。但是由於進駐時間短、廣告力度小，品牌競爭力較弱，加之部分門店地段較差，銷售就受到了限制。”
對此，有業內人士亦指出，在後競爭時代，拼的不再是資源和品牌，而是“品牌競爭力”。
近年來，潛江也認識到了這個問題，注重利用“中國小龍蝦之鄉”的美譽，進一步打造品牌，將農業產品做成城市名片，這在全國都非常罕見。截至2020年底，全國一共有7個省份創建了24個小龍蝦區域公用品牌，較2019年增加了60%。“潛江龍蝦”品牌價值持續提升，2020年3月，武漢大學質量發展戰略研究院聯合中華商標協會、北京希煜品牌諮詢有限公司開發小龍蝦區域公用品牌價值評價指標，計算併發布2020年“潛江龍蝦”品牌價值爲227.9億元，“當地潛江龍蝦”品牌價值再次位列中國小龍蝦區域公用品牌第一名。
王緒軍表示：潛江主要通過四個方面將小龍蝦產業打造成一個全國知名的品牌。一是頂層設計，爲品牌建設做好規劃藍圖和行動指南；二是注重品牌認定，先後註冊“潛江龍蝦”（活體）、“潛江龍蝦”（非活體）、“潛江蝦稻”地理標誌證明商標；三是注重標準引領，圍繞蝦—稻全產業鏈條各環節，不斷完善潛江蝦—稻產業標準體系；四是注重宣傳推廣，成立專項資金推廣“潛江龍蝦”品牌，讓潛江龍蝦走出國門，走向世界。
據悉，潛江龍蝦產業起步於2001年。經過二十多年的探索、創新和發展，已形成集科研示範、良種選育、苗種繁殖、健康養殖、加工出口、餐飲服務、冷鏈物流、精深加工、節慶文化等於一體的產業化格局，產業鏈條十分完整，成爲全市農業的支柱產業、地方的特色產業、農民的致富產業。在當地流行着“打工不如回家，回家最好養蝦”的口號。2020年，潛江龍蝦全產業鏈綜合產值達到520億元，佔GDP比重達67.9%，累計帶動20萬人就業增收，助力2萬貧困人口脫貧致富。錨定千億元產業的目標，潛江正在從養殖、物流、加工等領域對小龍蝦進行全產業鏈升級。
未來，潛江將不斷增強龍蝦產業發展韌性，向打造全國小龍蝦一二三產業融合發展示範區的目標進發，籌劃整合蝦-稻產業上下游資源，通過資產合併、兼併、劃轉組建產業集團，實現專業化生產、集團化經營、規模化競爭，縱深推進打通產業鏈條，並有序、規範、科學推進集團在主板上市。
天風證券分析師吳立指出，小龍蝦產業從最初的“捕撈+餐飲”起步，逐步形成了集苗種繁育、健康養殖、加工出口、精深加工、物流餐飲、文化節慶於一體的產業鏈。2021年各地積極舉辦各類小龍蝦節、小龍蝦生態旅遊、蝦王爭霸賽、小龍蝦美食評鑑會等節慶活動，組織開展以小龍蝦文化爲主題的休閒旅遊活動，提振地方經濟，促進市場消費。
據不完全統計，目前全國每年直接參與小龍蝦節慶活動人次超過8200萬，通過微博、微信等網絡平臺轉發相關信息1.6億條，“世界小龍蝦看中國”引發國內外消費者的熱切關注和點贊。湖北潛江連續7年成功舉辦“中國潛江龍蝦節”，打造了集“美食盛宴、文化盛典、經貿盛會”於一體的文化品牌。2020年潛江龍蝦節更是限量發售印有“感恩山西”字樣的小龍蝦產品，感恩山西援鄂醫療隊馳援潛江。除此之外，各類帶動小龍蝦消費的直播也逐漸興起，肖戰首場公益直播帶貨就以介紹小龍蝦做法、品嚐小龍蝦的形式來向網友推介這一美食。
而在當下，我國小龍蝦產業保持高速發展，養殖面積和產量屢創新高、加工能力和品種不斷拓展、隨着消費場景的拓寬，讓這個產業已逐步成熟，一二三產業的聯動，呈現可持續性發展趨勢，如同其他農業產業一樣，形成自身的“蝦”週期。