雜誌精選》橫亙百年烏金歲月 乘載人情和歷史記憶

高雄自荷據時期以來，就是烏魚撈捕的重鎮，製成的烏魚子肥美優質，是筵席上重要美食與伴手禮。(攝影/Naru)

每到冬至前後，大海總會帶來珍貴寶物—「烏魚」，牠是漁民們重要的經濟來源，也是餐桌上老饕的最愛！鮮甜肥美的烏魚全身是寶，烹煮方式也相當多元，不論鮮甜的烏魚米粉、滋補的麻油青蒜烏魚膘或製成橘紅透亮的烏魚子，作爲年節餽贈親友的伴手禮等，各種吃法各有擁護者。高雄捕食烏魚文化從打狗港延續至今，已屹立百年，乘載着人情和歷史記憶，可說是高雄最具代表性的在地特產之一。

每當吹起東北季風，彷彿從海面上捎來魚訊，西南沿海的漁民們，開始等待與烏魚的久別重逢。冬至前後，烏魚從北太平洋沿岸南下，來到臺南、高雄一帶產卵，迴流已橫亙數百年，每年言而有信前來相約，牠成爲臺灣漁民口中的「信魚」。早在日治時期，打狗港的漁民們就靠着烏魚獲得豐厚收入，因此漁民都說牠是「討海人的恩情人」。

早在清治時期以前，紅毛港一帶就是烏魚捕撈重鎮。(圖片提供/高雄市立歷史博物館)

過去每到烏魚季節，沿海村落便全村總動員張羅，補(曬)網、曬魚等事宜，漁民們在海邊搭建俗稱「米藏仔寮」的臨時茅屋，在將近2個月的魚訊期，共同生活起居、一同乘風破浪捕捉成羣南下的烏魚。紅毛港也因地理位置優越，是烏魚主要產卵地，早在竹筏捕捉階段時期，就曾寫下一晚7萬多尾的傳說，漁獲量居全臺之冠。隨着捕魚技術改良、並開放使用對講機後，民國70年代，烏魚的年平均產量更達到2百萬尾，驚人產量至今仍然讓沿海漁民們津津樂道。

烏魚子製作仰賴師傅的經驗和手工，需要細心清洗並清除積血，纔不會破裂。(攝影/Naru)

在捕獲烏魚後，會先將雌烏魚剖腹取卵，再用粗鹽加工製成享有「烏金」美名的烏魚子。高雄科技大學水產養殖繫系主任鄭安倉教授說，烏魚子作法是跟日本人學來的技術。在民國前3年，日本長崎專家來臺，指導製作烏魚子，更在高雄、鹿港兩地設立工廠，作爲外銷之用。當年外銷成績單，雖已無從考證，透過醃漬、曬乾等手法增添風味的烏魚子，在本土飲食文化中留存下來，成爲逢年過節餐桌上的珍貴要角。

珍芳烏魚子爲了推廣高雄的在地烏魚文化，開放前鎮區的工廠預約參觀，民衆可以認識烏魚子製程，嘗試烏魚子製作及燒烤等體驗課程。(攝影/Naru)

烏魚子製程繁複。(攝影/Naru)

擁有近60年曆史，在高雄鹽埕起家的「珍芳烏魚子」，傳承了高雄在地烏魚子產業文化。第三代林威廷說，以前每到烏魚季節，爸媽就在店門口的騎樓曬烏魚子。新鮮烏魚卵經過醃漬和初步乾燥後，以木板層疊，並利用石頭重量加壓塑形的「壓板成型法」，像爲魚卵上一道鎖，將美味精華完整封存。林威廷說：「臺灣烏魚子因爲經過壓板，水分少，口感更紮實有彈性，形體也顯得透亮完整。」

時至今日，沿海梓官一帶每逢冬至前後烏魚季節，還是能看到民衆曬烏魚子的光景。(圖片提供/高雄市立歷史博物館)

烏魚子的製法隨時代更迭，也從過往在稻埕吹風日曬，轉變爲機器精準控制溫溼度導入專業化製程。珍芳烏魚子透過全臺首創的「氣溫調節室」中低溫熟成，以確保每一片都是最佳品質。林威廷說：「像現在年輕消費者重視健康低鹽，因此溫度及鹽漬的時間控制格外重要。」他也表示，就算製程革新，烏魚子的美味秘訣還是在「人」，製作烏魚子要很細心，製程中如不慎破裂，鹹度就會超標，如同清血管、修補等重要步驟都要仰賴老師傅手工，加上從天氣狀況做判斷、掌控烏魚子的水活性等，靠的還是經驗。

高雄科技大學水產養殖繫系主任鄭安倉教授是烏魚養殖的專家，他表示臺灣烏魚子的目標在維持價值性，透過製造升級與品牌行銷，以提升烏魚子的質與量。 (攝影/Naru)

色澤金黃透亮、口感綿密的烏魚子，搭配蒜苗或蘋果的清爽吃法，一口咬下鹹香滋味，放在嘴裡越嚼越香，令人回味無窮。鄭安倉教授說：「對許多北漂各地工作的高雄遊子而言，過年吃烏魚子是不是更有一種回鄉團圓的意義呢？」烏魚在打狗歷史留下重要一頁，而烏魚子歷久不衰的美味，也將與家族記憶共同傳承，繼續點綴年節餐桌。

爲符合年輕消費族羣喜好，珍芳烏魚子推出一口烏魚子隨身包、鹹甜交織的烏魚子冰等，讓烏魚子成爲隨時可享用的日常美食。(攝影/Naru)

• 珍芳烏魚子

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本文作者：Naru

(本文摘自《高雄畫刊》2023/03)

（《高雄畫刊》2023/03）