中國大西北，誰纔是吃羊第一名？
中國羊肉的“天花板”！
大寒剛過，一場寒潮席捲中國大地，尤其是南方許多地區都降下了少見的大雪。越是在寒風肆意、冰冷徹骨的天氣，越是渴望那溫暖至鮮的慰藉——羊肉！
熱乎乎香噴噴，冬天最饞人的食物，莫過於羊肉了。要說吃羊，第一目光首先就投向了大西北，尤其是傳統五大牧區的內蒙古、新疆等省份。但大西北藏着一個小小的非牧區的自治區省份，這裡出產的羊肉，可以說是中國羊肉冠軍爭奪賽的有力競爭選手——
寧夏！
寧夏回族自治區，被高山、戈壁、沙漠所包圍，東側蜿蜒的黃河，創造了黃河上游的第一大平原——寧夏平原；西側綿延的賀蘭山是一道天然屏障，阻隔沙漠、阻攔寒流，在陰山腳下滋養出了大片牧場。這種極富戲劇性的地貌也帶來了自然的饋贈——優質的羊種。
冰煮灘羊，鮮美滋味。 攝影/小紅書 王倩Kris
“寧夏羊肉甲天下，鹽池灘羊甲寧夏”。
在寧夏，羊好是司空見慣的常態，鹽池灘羊更是堪稱羊肉界的“天花板”。從現有數據來看，不論是纖維韌度、含水量、風味物質濃度，以及羶味物質的含量之低，說寧夏灘羊是羊肉品質的“天花板”並不爲過。
而更讓人稱奇的是，寧夏人並不滿足於此，甚至還在這頂級至味的基礎上，把羊肉的吃法發揮到了極致——從這兩個維度來看，說寧夏是大西北的“吃羊第一名”，也並不爲過。
在寧夏吃羊肉，一天9頓不重樣！ 攝影/兔紙先生、茯苓520
在食材優越的基礎上，寧夏各地開發出的羊肉吃法花樣百出，羊跟碳水的碰撞激起熱量核彈，羊肉小吃也是精彩紛呈。
手抓羊肉和烤全羊是不容錯過的美食盛宴；辣爆羊羔、碗蒸羊羔肉、紅燜羊肉讓人口齒生津；羊肉泡饃、羊排抓飯、羊雜碎，日常接地氣的主食亦以羊肉爲主角；甚至還有羊肝涼皮、粉湯餃子、燴小吃等獨具特色的小吃……
寧夏灘羊，羊肉界的真“頂流”
喜歡吃羊肉的人，目光都難以離開寧夏灘羊，尤其是寧夏鹽池灘羊。鹽池乾旱少雨，土壤鹽鹼濃度高，生長的植物大多是耐鹽鹼性植被。中草藥加當地的山泉水，能有效中和並去除羊肉中那股脂肪酸等物質帶來的強烈羶味。種種因素造就了鹽池灘羊肉質細嫩、幾近無羶、味道鮮美的傲人品質。
鹽池灘羊，是一種獨特的綿羊品種。 攝影/牟將
到了今天，灘羊已經成爲國家二級保護品種，得到了嚴格的種羣保護和繁育措施，至今早已成爲寧夏一張響亮的名片。
大道至簡，最簡單的做法就能品嚐到至高的美味。對待灘羊最高的尊重，同時也是寧夏美食的一道招牌，便是手抓羊肉了。
手抓羊肉。 攝影/吳學文
手抓羊肉的吃法來源於舊時的遊牧生活，最簡單的手抓做法，就是在一鍋清水裡加數塊羊肉，只放入少許鹽，肉燉熟即撈出。一口下去，羊肉的鮮嫩醇香在口腔中四溢。如果想喝上清甜的羊肉湯，可以加上白蘿蔔清燉；如果偏好藥膳風味，可以加上寧夏特產的枸杞以及紅棗、黨蔘、黃芪等；或者加上花椒、大棗、桂皮、山楂，這樣煮出來的大塊羊肉，軟嫩脫骨，肉香不膩，是讓所有人都顧不住“體面”，都要用手抓取、大塊吃肉的美味。
手抓羊肉，板筋是點睛之筆。 攝影/兔紙先生
許多寧夏飯館的手抓羊肉常用羊肋條肉，將羊肉剁成大塊，下鍋煮至半熟撈出，然後將肉塊擺盤，上放洋蔥片並撒少許精鹽，再入籠篜燉至成熟後取出。再配上寧夏特有的辣椒和香醋拌蔥，羊肉醇厚、汁水豐厚，間或其中的淺黃色板筋是手抓羊肉的意外之喜，一塊不夠再來一塊。
煮羊肋條，每一條都是精華。 攝影/吳學文
烤全羊，則是寧夏待客的高規格禮遇。剛上一桌，一整隻的烤全羊就讓人目不轉睛，滿眼的金黃流油，滿鼻的奇香四溢，滿口的鮮嫩酥脆，簡直讓所有人都食慾高漲。最好的烤全羊，會選用鹽池灘羊的2月齡小羔羊。先用調料醃製入味，再慢火翻烤一小時，在高溫下，油脂溢出，表面烤出金黃色的焦香，用刀將肉劃開、再次塗抹調料，回爐繼續翻烤，直待口感和肉香達到頂峰。
豪橫的烤全羊。 攝影/嬌嬌泡飯
另一樣有點難以想象的美食是蒸全羊，得益於灘羊羊羔的體型適當以及肉質細嫩。現在在寧夏的許多餐館，還會流行一羊兩吃，半烤半蒸。在這裡，吃完羊肉，再來一碗滾燙鮮美的羊湯，讓人從頭暖到腳。
辣爆、碗蒸、紅燜……冬天怎能錯過它！
嚴寒的冬天，急需熱氣騰騰的羊肉，吃下去渾身都暖洋洋起來，讓腸胃和味蕾都得到了極大的滿足。寧夏人擅養羊，也愛吃羊，炒、蒸、燜、烤，羊肉，就是當地獨特的禦寒秘籍。
寧夏平羅黃渠橋的“辣爆羊羔肉”沒有手抓羊肉或烤全羊的名氣大，但卻是當地老饕的心頭好。《平羅食志》記載了黃渠橋羊羔肉受歡迎的程度，“古城夜宵美食多，爆炒羊羔熱門貨，脆嫩香辣任品嚐，深更夜巷喚開鍋”。
火爆鮮香的爆炒羔羊肉。 攝影/茯苓520
這道菜要選用7.5至10公斤重的灘羊羔羊，這樣的小羊，表皮、腹部和肌肉中都含有微量脂肪，又嫩又香，口感細膩豐富。這道菜的要點是爆、燜、燴等多道複合工序製作。最好選用土爐，用胡麻油熱鍋，羊羔肉下鍋爆炒榨乾水分，在兇猛的火力之下，羊羔肉迅速收緊，多餘的油脂隨高溫融化流失，然後加入姜蒜辣醬和老抽調色，倒入羊肉湯燜煮，最後加入當地特色的複合調料。
出鍋後的黃渠橋爆炒羊羔肉飽含汁水，肉質香軟彈嫩，肉汁又裹着的層次豐富的肉香。再配上糖麻丫、老豆腐、扁擔涼粉等平羅特色小吃，擺上滿滿一桌，葷素搭配，真是過足了嘴癮。
爆炒羔羊肉。 攝影/馮大偉
另一道出名的羊羔肉菜色是碗蒸羊羔肉，常見於寧夏同心、海原一帶，這是宴席上一道重要的菜品。選用的是出生兩三個月、尚未斷奶的小羊，最好要用胸叉、上脊骨等部位，讓口感層次更爲豐富。羊肉帶骨剁成小塊擺在碗內，放上生薑、大蔥、花椒、八角等複合調料，上籠蒸30分鐘。出鍋後，再放上一小撮翠綠的香菜。上桌後，羊肉上沁着一層鵝黃色的油脂，香嫩微麻，口感軟爛，帶有微甜的奶香，鮮香豐富的調料香味，與濃厚的羊肉滋味組合成了一道交響曲。
滋味濃郁的碗蒸羊羔肉。 攝影/兔紙先生
寧夏的黃燜羊肉則以味道厚重見長，許多地方會把黃燜羊肉同手抓羊肉一起做。羊肉切塊，都先用清水煮開，手抓羊肉先端上桌，大口解饞。剩下的肉用來做黃燜羊肉。最好是羊排、羊腿等部位，連肉帶骨，下鍋和大料翻炒，再加入羊湯燒開，最後土豆下鍋再燜十幾分鍾。這一鍋黃燜羊肉香辣軟爛、肥而不膩，湯汁可以用來泡飯和麪條，一頓就非常滿足了。
另一種風味的黃燜羊肉。 攝影/吃遍所有好吃的耶
與美拉德反應相伴的燒烤，幾乎對所有人都有着不可抗拒的吸引力。燒烤常見，但在寧夏，卻是升級版的美味。寧夏燒烤的當打之味當屬用灘羊羔肉製成的烤羊肉串，火焰熊熊、油聲滋滋，只撒上鹽，就能吃上鮮香的羊肉串，還可以撒上辣椒和孜然，咬開羊肉焦乾的脆皮，讓濃郁的脂香填滿口腔。
紅柳枝羊肉串。 攝影/茯苓520
烤羊蹄子也不容錯過。羊蹄先滷，然後上炭火烤，皮、筋、肉慢慢一口吃下，滷汁順着蹄縫滲出，不能再滿足了。燒烤也要葷素搭配，除了花生毛豆、拍黃瓜、皮蛋豆腐等國民涼菜，最好再加上一道當地特產的熗拌沙蔥，吃完直呼過癮。
烤羊蹄，不容錯過的美味。 圖/《人生一串》
羊肉和主食的碰撞，誰能拒絕碳水快樂？
寧夏美食的一大重要特點，就是羊肉和主食的碰撞出了千變萬化的搭配，由於寧夏多民族聚居和來往互動的歷史，不管是傳統的麪食、米飯，或者是燙麪油香這樣的回民吃食，都跟羊肉熨貼地結合了起來。
冬天來了，人們對熱量的渴望已經達到高峰期，誰能逃脫熱量和碳水的加倍快樂？
早餐，羊肉泡饃是許多寧夏人的選擇。羊肉泡饃又稱爲“羊肉泡”，傳統的泡饃的羊湯是現熬的，羊骨敲碎，再加入羊肉熬製，從早熬到晚，熬到肉塊軟爛入味，滿屋肉香。然後再加入切好的肉片、粉條和白蘿蔔，羊肉和粉條充分吸收羊湯的鮮味，香菜和蔥花再增添香味。泡饃最好是中空、外酥、裡起層、邊厚，形似鍋蓋，吸汁卻不漏湯，許多店家會提供自制糖蒜，和羊肉與饃一同細細咀嚼，口感十分豐富。
濃濃西北風味的羊肉泡饃。 攝影/小紅書 阿姆麗_Emily
午餐，來上一碗羊肉臊子面，這是寧夏的著名麪食主食。炒制的羊肉臊子是這一碗麪的靈魂，一般用羊腿肉，肉質壯瘦均勻，被切得細碎均勻，炒的時候，放一點羊油，讓肉口感更嫩。臊子湯裡包含了羊肉、辣椒油、時鮮蔬菜、土豆、豆腐等食材。熗好的臊子紅湯，色澤鮮豔，油重而不膩。辣湯上桌，看一眼，就讓人食慾大增，馬上撈麪，再來一口臊子，肉嫩香辣，湯香味美。
一碗豐盛的羊肉臊子面。 攝影/茯苓520
羊肉抓飯一亮相就衝擊着人們味蕾。做抓飯，最好選用肥瘦相間的羊小排，焯水後倒入鍋中炒幹水分，析出羊油後倒入胡蘿蔔和洋蔥，食材微軟後，倒入大米和開水燜煮。米飯軟糯飽滿，每粒都裹着羊油，又蘊含着羊肉的香氣和蔬菜的甘甜。羊小排不可忽視，越吃越香，越嚼越帶勁。
灘羊腿手抓飯，真香！ 攝影/Sean_Z
有米有肉的美食，還有一道來自吳忠的肉粘飯。肉粘飯做法特殊，在外地很難品嚐得到。羊肉、洋蔥、胡蘿蔔炒制後，與米同蒸，是一種介乎於粥與飯之間的半固體粘飯。米、肉、菜融合到一起，可以配上一份酸菜，一勺入口，米飯顆粒飽滿圓潤，吸附滿湯汁沾上肉碎，入口軟糯芳香。
吳忠特色的肉粘飯。 攝影/小紅書 王倩Kris
香饢羊排是羊肉和饢餅的另一種碰撞，採用煮、炒、燜、烤四種工藝烹飪而成。
羊排切成條塊燉煮後撈出，蔥末熗鍋，炒出香味後將羊排倒入翻炒入味。把羊排放到醒好的麪皮上，包裹成大餅狀，再刷上蛋液並放入烤箱烤到麪皮金黃。出爐後撒點芝麻。吃的時候，先把香饢切開，夾一塊羊排，咬起來脆脆香香，富含油香又不覺得膩口；吃一塊香饢，表面焦黃、內裡軟糯。饢和羊肉的搭配，誰能拒絕？
香饢羊排，妥妥的大菜。 圖/Sallie8800
羊肉小吃，究竟能有多少種花樣？
寧夏的羊肉小吃種類繁多，爲這片土地增添了獨特的風味。
在寧夏，可以說羊的全身都能吃，而且都好吃，尤其是最具代表性的小吃羊雜碎。它的製作過程不復雜，但格外需要耐心和技巧。羊雜碎食材豐富，面肺、羊肝、羊肚、羊腸、羊頭皆在其中，洗淨切碎後下鍋翻煮至奶白色。煮好後，將羊雜羊湯盛入碗中，還需撒上蔥花香菜，挖一勺羊油辣子，將其充分攪拌、融入湯中。一大碗羊雜碎能把人香迷糊，趁熱氣還在，先喝下一大口湯，額角微微冒汗，是說不出的愜意。
口味豐富的羊雜湯。 攝影/王家樂
粉湯餃子，也被稱爲皮條拉石頭，是寧夏各地都會製作的一道傳統美食。其中的“粉/皮條”指的是涼粉，“石頭”指的是餃子。羊肉餃子煮熟盛出，蔥薑蒜熗鍋後，依次放入羊肉湯、涼粉、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、菠菜、香菜等。鍋開後，將湯帶料一起倒入提前煮好盛出的餃子中。粉湯鮮美，吃起來鹹鮮適口，一鍋的食材更是豐富多變。
用料滿滿的粉湯餃子。 圖/頭條狗
寧夏中衛地區有一道傳統小吃，中衛素雜燴，又稱燴小吃。其中的主料是夾板（夾沙）和丸子，又稱燴夾板丸子。夾板呈菱形塊，由肉餡、雞蛋和澱粉做成，在油中炸至金黃酥脆。香濃的羊肉湯裡，放入羊肉丸、夾板子、粉條、涼粉等煮開，再用澱粉勾薄芡。一碗燴小吃，吃得人踏實又舒服。
豐富美味的燴小吃。 攝影/茯苓520
寧夏鹽池一帶，還有全國涼皮界裡少有的“葷涼皮”——羊肝涼皮。聽着有些黑暗料理，確實一道當地至味，羊肝煮好後再經油炸，酥而香羊肝切得細碎，再拌上涼皮，薄而寬的涼皮蓋上一層黑褐色羊肝碎，一方帶着爆裂香氣，一方帶着素冷冰清，羊肝夾雜着蒜汁和底料的香氣，透過晶瑩的涼皮撲鼻而來，筷子一挑，便讓味蕾瞬間淪陷。
一碗用料十足的羊肝涼皮。 攝影/馮大偉
寧夏是我國面積最小的省級民族自治區，也是20多個民族匯聚的地方。多元的文化給寧夏人帶來開放和包容的飲食態度，形成了豐富多彩的羊肉烹飪方式。寧夏人對羊的熱愛卻不僅停留在餐桌上，這也是當地民生經濟重要的一環。
從隆重宴席到家常小菜，再到風味小吃，羊寫就了寧夏的食譜，和寧夏的風土人情混合在一起，勾勒出獨特的風貌。
手抓羊肉，寧夏餐桌當之無愧的“C位”。 攝影/馮大偉
文 | 阿景
文字編輯 | 小球藻
圖片編輯 | 王家樂
封圖 | 吳學文
首圖 | 茯苓520
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