主菜是脆皮豬搭配章魚！A餐廳夏季菜單「海陸總動員」
▲「Restaurant A」夏季菜單主菜「西班牙海鮮飯」。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／臺北報導
繼「繁花」爲創作靈感的春季菜單後，米其林新入選餐廳「Restaurant A」夏季菜單7月登場，主廚黃以倫以「食物搭配學」爲創作主體，精選6組海陸食材最佳拍檔，開場冷湯是和牛搭配生蠔、冷菜是烏殼綠筍搭配白板昆布，而主菜則是脆皮豬搭配章魚。
▲變奏版的普羅旺斯燉菜「豔夏櫛瓜燉菜塔」，以充滿南法風情的櫛瓜茄子杯盛裝，吃得到多種當令蔬菜的自然甜味。（圖／記者黃士原攝）
「Restaurant A」用餐前，會安排客人入座香檳吧，享用5道開胃小點及香檳、氣泡飲品，之後再移動一般用餐區。夏季菜單的5道開胃小點從鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，漸進式打開味蕾感官。「軟木塞」是填入鹹香番茄和康提起司，彷彿吃了一整片經典瑪格麗特風味的披薩；變奏版的普羅旺斯燉菜「豔夏櫛瓜燉菜塔」，以充滿南法風情的櫛瓜茄子杯盛裝，吃得到多種當令蔬菜的自然甜味。
▲「凱薩沙拉手卷」以皺葉甘藍爲襯底，上面依序擺上火腿、鮪魚塔塔、凱薩醬汁、小米果、醃漬迷你洋蔥圈。（圖／記者黃士原攝）
▲「脆脯檸⾹炙手羽」將炭烤雞翅去骨，裡面填入花枝漿增加彈牙口感。（圖／記者黃士原攝）
▲壓軸的開胃小點則是經典松露蕈菇甜甜圈，和卡布奇諾蘑菇濃湯，以單純食材表達主廚對法式料理的初心。（圖／記者黃士原攝）
第3道「凱薩沙拉手卷」以皺葉甘藍爲襯底，上面依序擺上火腿、鮪魚塔塔、凱薩醬汁、小米果、醃漬迷你洋蔥圈；「脆脯檸⾹炙手羽」將炭烤雞翅去骨，裡面填入花枝漿增加彈牙口感；壓軸的開胃小點則是經典松露蕈菇甜甜圈，和卡布奇諾蘑菇濃湯，以單純食材表達主廚對法式料理的初心。
▲在開胃小點後首先登場的是「和牛鮮蠔芋湯」，主廚在「法式青蒜洋芋冷湯」中加入鮮蠔調味。（圖／記者黃士原攝）
這次夏天登場的「鮮夏雙拼：海陸總動員」新菜單，以「食物搭配學」爲創作主體，精選6組海陸食材最佳拍檔。在開胃小點後首先登場的是「和牛鮮蠔芋湯」，主廚在「法式青蒜洋芋冷湯」中加入鮮蠔調味，同時上桌的蠔殼正中央、宛如一顆珍珠，則是酥炸馬鈴薯球搭配牛肉起司薄片。
▲冷前菜「 烏筍魚子千層凍」挑選當令臺灣烏殼綠竹筍，搭配日本高品質的白板昆布。（圖／記者黃士原攝）
冷前菜「 烏筍魚子千層凍」挑選當令臺灣烏殼綠竹筍，搭配日本高品質的白板昆布，層層推疊切片涼筍和昆布，壓制成工整的法式蔬菜凍，上面再點綴魚子醬、鱒鮭魚卵、海葡萄，並以蘆筍花、茗荷提味，呈現蔬菜版的海陸極致雙拼。
▲「朝鮮薊酸醃篤鮮」則是「魚鴨」搭檔，主廚以南法名菜「白酒燉朝鮮薊」發想。（圖／記者黃士原攝）
「朝鮮薊酸醃篤鮮」則是「魚鴨」搭檔，主廚以南法名菜「白酒燉朝鮮薊」發想，以鹹味奶油油封鱘龍魚，以禽肉醬汁調味，再以鴨高湯、鴨肉燉煮的馬鈴薯泥鋪底，最後淋上燉朝鮮薊醬汁，呈現鹹、鮮、酸口感。龍蝦一向是海陸大餐的經典食材，「火焰龍蝦掛霜雞」以奶油加熱香橙白蘭地，直火焰烤龍蝦，大幅度的保留柑橘香氣與風味，而120天熟成土雞肉入口鮮嫩。
▲「火焰龍蝦掛霜雞」以奶油加熱香橙白蘭地，直火焰烤龍蝦，大幅度的保留柑橘香氣與風味。（圖／記者黃士原攝）
夏季主菜「西班牙海鮮飯」的海陸食材分別是脆皮豬、章魚，第一吃是酸香的帝王蟹肉沙拉，淋上蛤蜊高湯、培根醬料組合，這是一碗Fine Dining等級的酪梨醬（guacamole），附上每日現炸螃蟹脆餅，吸睛又別具風味；主菜第二吃是把鮖鮔幹（章魚乾）泡發慢燉熬製醬汁，搭配香煎豬五花和軟烤章魚，而西班牙海鮮飯的米飯，轉化成爲口感爽脆帶有焦香的「爆米香」以及蝦米炸豬皮。
▲「海峽會」江戶前壽司新菜「鰹魚半敲燒」。（圖／記者黃士原攝）
另外，位於臺北敦化北路宏國大樓地下室的「海峽會」，其江戶前壽司料理長阪口琢磨，攜手割烹、會席的料理長門間賢彥推出新一季的「辰日本料理《夏季盛典》」，每位每套3,500~8,000元，以無菜單料理方式呈現，吃得到三大和牛之一的近江牛、海膽等高檔食材。
▲「海峽會」江戶前壽司「鹽燒太刀魚」。（圖／海峽會提供）
江戶前壽司新菜「鰹魚半敲燒」，取材自鰹魚王國高知縣，當地著名的料理「鰹タタキ」，將鰹魚去鱗去骨後以稻草炙燒表面，維持魚肉半生熟的狀態，再搭配滿滿的蔥、薑末，阪口料理長的版本是以備長炭炙燒，點綴洋蔥、蔥、茗荷、醬油；「𬶮魚昆布漬握壽司」以昆布醃漬𬶮魚，搭配陳年赤醋飯；「鹽燒太刀魚」以備長炭炙燒，肉質細緻、油脂豐潤，搭配金桔與蘿蔔泥，顯得清爽宜人。
▲「甘鯛煮付／燉煮A5近江和牛臀肉」的A5牛臀肉採先煮後烤。（圖／記者黃士原攝）
割烹新菜「玉米豆腐／富山白蝦／魚子醬／水蜜桃」以純手工製作玉米豆腐，搭配鮮甜的富山白蝦與頂級魚子醬，加上水蜜桃醬汁，鹹甜交織；「蓮根餅／地蛤／竹筍／櫻花蝦」以新鮮蓮藕製作藕粉，加入昆布高湯油炸成蓮根餅，搭配地蛤、竹筍與櫻花蝦；「櫛瓜花天婦羅／松葉蟹／生火腿」把松葉蟹肉塞入櫛瓜花後炸成天婦羅，佐以伊比利5J生火腿與熟成帕瑪森起司。
▲A5近江牛肩肉芯低溫涮沙拉佐紫蘇醋凍。（圖／記者黃士原攝）
會席料理則以多款頂級食材直球對決，開胃菜「南非鮑魚／松葉蟹綠櫛瓜卷」使用Q彈鮑魚搭配柴魚昆布高湯凍、櫛瓜卷松葉蟹，佐以馬糞海膽享用；「甘鯛煮付／燉煮A5近江和牛臀肉」的A5牛臀肉採先煮後烤，搭配肉質軟嫩的甘鯛；「A5近江牛肩肉芯低溫涮沙拉佐紫蘇醋凍」的A5近江牛肩肉以低溫涮過，搭配紫蘇醋凍，更顯得風味明亮。