獨家》全球最便宜二星餐廳 RAW夏季菜單「凍漲」
除了刀叉外，臺北米其林二星餐廳〈RAW〉還準備了刻有餐廳LOGO的鑷子，讓客人可以更方便的享用夏季新菜。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳的夏季新菜〈牛肉漬蛋〉，是以鹽醃生牛肉包裹着以日式手法醃製的「雞蛋」，並以魚子醬提味，一口咬下就能蹦出黃澄澄蛋黃。（圖／姚舜）
跟着四季時序更迭，大直〈RAW〉餐廳推出夏季新菜單了！照例，Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫以他們對二十四節氣的理解，取臺灣獨有的、珍稀罕有的、國人沒想過也沒吃過的，以及過去法菜大廚從未用過的臺灣在地海陸食材與食蔬，用當代法菜精緻廚藝詮釋並演繹臺灣味，傳達「Pure ＆ Punch」的理念與味覺與視覺新體驗。
8道菜、1850元起，這個價錢，開幕至今近5年了，〈RAW〉從未改過。而〈RAW〉如今已連續4年躋身有「亞洲餐飲界的奧斯卡」之稱的「亞洲50大餐廳」排行榜，今年更在《2019臺北米其林指南》中晉升爲二星餐廳。但，1850元仍是1850元，江振誠口中的「初心」，他沒有毀諾。而這一份「不改其志的執着」，也讓〈RAW〉餐廳成爲「全世界最便宜的米其林二星餐廳」了！
「不能曲高和寡！」，江振誠說，〈RAW〉開業至今近5年從不漲價，是他希望讓更多人、包括男女老少，認爲與瞭解什麼是「臺灣味」，以及「如何以Fine Dining的形式表現臺灣味」，所以不能曲高和寡。江振誠並說，今天的〈RAW〉餐廳絕對有條件漲價，但果若如此就有違了他回到故鄉開餐廳的初衷了。 所以，〈RAW〉的餐價，沒漲！套餐道數也沒變。
江振誠並說，自己爲〈RAW〉設定的另一個使命是：訓練臺灣年輕世代族羣的味蕾，所以〈RAW〉必須讓新世代食客吃得起，讓他們有能力消費，「不然天天吃夜市、炸雞、手搖飲料和UberEats、味蕾都壞掉了...」。 江振誠強調，當年輕世代沒有機會嘗試，也就沒有辦法理解，沒有辦法理解就沒有人能投入餐飲這個行業。
「RAW的員工，幾乎都是RAW的客人！」，江振誠表示，一個成功的餐廳就是讓你的客人變成你的員工，「因爲他們不僅喜歡這裡的料理、氛圍、更相信它能夠繼續啓發更多人」。
2014 年12月9日，江振誠與赫士盟餐飲集團聯手，在臺北打造了獨樹一幟的〈RAW〉餐廳並組織了一團隊，以Bistronomy的定位與全新的營運概念，爲臺灣餐飲市場投入震撼也帶來啓發。
在〈RAW〉之後，「在地化」、「接地氣」，成了一股食尚，一種廚房裡、桌桌上的顯學，這股流風，讓愈來愈新世代廚師開始重視「體現在地風土與文化」的重要，它甚至變成了行銷包裝自我的話術與口號，半桶水與半調子，甚至天真的以爲，只要搭上這班列車，就能踏上坦途、開創新藍海。
除了給市場同業與新世代廚師帶來啓發與省思，〈RAW〉在臺灣餐飲市場的另一項「偉業」是：它以1850元起的訂價，「宰制」了臺北都會的西餐市場，這個價位制約了市場，成爲Fine Dining餐廳的訂價基準。由於消費者是會比較的，有能力或「有膽識」超越〈RAW〉的價格者，不多。
「八角哲學」、「演繹在地」、「體現風土」，以及「隨節氣更替菜單」與「Pure ＆ Punch」，是Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫透過〈RAW〉這個平臺傳達的料理哲思。而這些內蘊理想性格和偉大情懷的「料理觀」，未嘗不是一種「框架」，他們必須領着廚藝團隊成員在自我設定的規則與格律中，烹調料理、詮釋演繹，透過菜餚、實踐理念。
這真是一個自我挑戰與淬鍊的過程，開業迄今近5年的〈RAW〉餐廳，每年固定維持推出6套新菜單的頻率，這包括了隨着季節更迭的「當令套餐」、年終歲末的「精選菜單」，以及各個節慶的「特殊菜單」。每年要創作出近百道的全新菜色，對整個團隊來說無疑是創意和技術上的雙重考驗。但也因爲使命和紀律，江振誠和黃以倫讓臺灣食材華麗轉身、變身、再生與新生， 精準且精采的讓臺灣味得以擁有新表情。
〈RAW〉的夏季新菜單，食饕可以嚐到用腐皮作的Taco，有口感直逼歐洲白蘆筍的臺灣冬瓜、有靈感取自〈鹹蛋苦瓜粥〉的五穀燉飯，也有用蔗薰鴨賞和烏香芒果搭配演繹的「臺灣版Jamon de Jabugo」，更有用當歸牛尾湯熬煮珍稀罕見臺灣帶殼海鮮的湯品，而〈大蛤飯〉和〈糕渣〉，更以現代廚藝賦予澎湖與宜蘭古早味新的面貌。
「食代考驗着主廚，名廚則創造食代」，Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫一本初心，以堅定的信仰價值，一季又一季淋漓演繹臺灣味。而享用一頓米其林二星餐廳的套餐，只要1850元，我想起〈RAW〉餐廳開業時江振誠說的一句話：這是我送給故鄉臺灣的禮物。
〈RAW〉主廚Alain黃以倫以「鹹蛋苦瓜粥」爲靈感創作的夏季新菜〈苦瓜／鹹蛋／谷〉，將翠玉苦瓜和白玉苦瓜用鹹蛋醃漬賦味，底部襯了用橄欖油和蔥油提味的五穀米飯，形色味皆誘人。（圖／姚舜）
苦瓜是消暑好食材，〈RAW〉主廚Alain黃以倫以「鹹蛋苦瓜」爲靈感，將翠玉苦瓜和白玉苦瓜用鹹蛋醃漬賦味，底部襯了用橄欖油和蔥油提味的五穀米飯，形色味皆誘人。（圖／姚舜）
這個夏天，〈RAW〉餐廳的麪包沾醬是用打發鮮奶油加了海鹽提味，外層並灑了巧克力碎和蒜末，非常講究。（圖／姚舜）
宜蘭鴨賞與臺灣烏香芒果在〈RAW〉餐廳，經主廚Alain的精湛演繹變身爲氣韻不凡的Fine Food。（圖／姚舜）
看仔細了，這不是伊比利火腿或拜雍火腿，而是整隻醃漬風乾的宜蘭鴨，〈RAW 〉餐廳的服務人員以桌邊服務現場刨下鴨賞用來與芒果搭配。（圖／姚舜）
〈RAW〉的夏季新菜〈蔗薰鴨賞／烏香芒果／芝麻葉〉，堪稱「臺灣版的Jamo'n de Jabugo」，食客可以Fine Food形式感受宜蘭風土。（圖／姚舜）
江振誠爲〈RAW〉夏季菜單設計的新菜〈蔗薰鴨賞／烏香芒果／芝麻葉〉，靈感來自歐洲人用火腿搭配哈蜜瓜的〈Jamo'n de Jabugo〉吃法，以精準的Fine Food形式傳遞臺灣風味。（圖／姚舜）
用不會扎嘴的新鮮櫻花蝦搭配用葛粉作的涼粉，並用加了柚子汁提味的日式醬油提味，〈RAW〉的這道新菜融合了中式涼麪與日式蕎麥麪的精神，盛夏品嚐非常消暑。（圖／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜單中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮壽司〉，放在波浪狀的毛氈盤上出現，別有「藝境」，傳遞了全感官的藝饗體驗。（圖／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜單中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮壽司〉，是以腐皮作成墨西哥Street Food的Tacos狀，裡面以醃漬竹筴魚肉作餡。（圖／姚舜）
創立〈RAW〉餐廳的名廚江振誠表示，用Fine Dining傳遞臺灣味不能曲高和寡，所以即便如今〈RAW〉是米其林二星餐廳，也不漲價。（圖／RAW餐廳）
經過時間焠煉與不斷挑戰自我，〈RAW〉餐廳主廚Alain黃以倫的廚藝技法和料理思維更臻成熟與大器。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳夏季菜單的餐後佐茶／咖啡小點是幸運餅乾，藏在餅乾中的字條文案看了讓人會心一笑。（圖／姚舜）
名爲「夏季之吻」的甜點是〈優格 ／ 蛋白霜 ／ 松針〉，清爽的優格冰淇淋和質地蓬鬆的蛋白霜入口即化，在視覺、食感和味道上都帶有完整的熱帶風味。（圖／姚舜）
以各種姿態與表情的微形人偶爲消暑飲料的盤飾，使〈RAW〉餐廳夏季新菜的體驗多了趣味性。（圖／姚舜）
到〈RAW〉餐廳享用夏菜新菜，可以順帶嘗試以微型人偶作裝飾，讓人充滿驚喜與幽默感的〈熱帶經典調酒〉。（圖／姚舜）
創作靈感來自臺灣街頭小吃〈胡椒餅〉的〈黑豚 ／ 朝鮮薊 ／ 黑豆〉，分切呈盤上桌，形色味皆很誘人。（圖／姚舜）
江振誠和Alain都喜歡臺灣街頭美食〈胡椒餅〉，於是〈RAW〉餐廳夏季菜單上就有了用法式傳統肉派(Paten croute）技法演繹的菜式〈黑豚 ／ 朝鮮薊 ／ 黑豆〉啦。（圖／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 ／ 糕渣 ／ 鰹魚〉提味的柴魚片，是用日本「本枯節」鰹魚現刨，味道濃郁。（圖／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 ／ 糕渣 ／ 鰹魚〉中的糕渣，也是現今江振誠居住地宜蘭的傳統美食。（圖／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤飯 ／ 糕渣 ／ 鰹魚〉中的大蛤飯，是將糯米填入大蛤蜊殼中炊煮成菜，這是澎湖古早捕漁人家的傳統料理方式。（圖／姚舜）
〈RAW〉主廚Alain演繹的夏季新菜〈KOKOTXAS ／ 山翡翠 ／ 炙鍋巴〉，風味與口感具多元層次，且內蘊臺灣味。（圖／姚舜）
「KOKOTXAS」是西班牙人傳統料理鱈魚下巴近喉部位魚肉的廚技，工序包含了燒烤、油封與油浸，〈RAW〉主廚Alain用此技法烹製鮮嫩的田雞腿，並用帶有玉荷包香氣的醬汁提味，且搭配了用濃縮雞湯制的鍋巴片。（圖／姚舜）
江振誠和Alain黃以倫演繹的菜餚，用「無所不在的細節」精準傳達臺灣味。猜猜，圖中葉子裡包的是什麼餡？（圖／姚舜）
〈甲殼 ／ 牛尾湯 ／ 奇亞籽〉是用當歸牛尾湯煨煮臺灣珍稀帶殼海鮮，湯中並加了奇亞籽和珍珠洋蔥創造獨特風味與口感。（圖／姚舜）
鵝頸、佛手藤壺等珍稀帶殼海鮮其貌不揚，但味道卻格外鮮美，〈RAW〉主廚Alain取立入饌，傳遞絕妙海味。（圖／姚舜）
四面環海的臺灣盛產各式海鮮，這個夏天〈RAW〉主廚Alain特意用了鵝頸、佛手藤壺與其它珍稀帶殼海鮮入饌。（圖／姚舜）
〈RAW〉餐廳夏季新菜〈泡菜／冬瓜／羽衣甘藍〉，主廚Alain黃以倫以精準的時間火候與溫度掌控，將臺灣冬瓜作出歐洲白蘆筍的口感，展現精妙廚藝和料理哲思。（圖／姚舜）