專家不建議多用空氣炸鍋？專家親自闢謠，空氣炸鍋不再背鍋！

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要說最近幾年最火的廚具，空氣炸鍋肯定排得上號。

然而，昨天一個名爲#專家不建議多用空氣炸鍋#的詞條衝上了熱搜第一。

點進詞條，@荔枝新聞 使用了#專家不建議多用空氣炸鍋#的詞條，然後從“高溫處理時會產生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質”和“很多營養素會流失”、“容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”等幾點切入。

不過今天事件又迎來了反轉！新聞裡說的採訪專家之一朱毅老師本人親自出來闢謠了，她稱自己並沒有接受荔枝新聞的採訪。

朱老師忙於防疫好久沒有上微博了。圖丨@朱毅

事情是怎麼回事呢？

實際上，那個視頻估計大家都沒有完整地看完，也沒有仔細聽，看到第一個採訪的專家是朱毅老師，然後聯想標題就以爲是朱老師是建議了。但實際上，能聽到的只有“朱老師”說了一段關於空氣炸鍋的原理解釋。

我看完之後就跟朱老師本人求證了一下。朱老師馬上就澄清說自己根本沒有接受採訪。

朱老師忙於防疫好久沒有上微博了。圖丨@朱毅

由此可見，所謂的#專家不建議多用空氣炸鍋#只是某些賬號的編輯移花接木、剪輯拼湊而成的標題黨。

現在就讓我們來看看，某賬號爲了得出結論的移花接木大法，是多麼的不靠譜。

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空氣炸鍋類似是風箱加熱，可以不用油，或者用很少油，相比油炸，算是一種不錯的烹調方法。

如果覺得自己體重超標了想要控制體重、或者不想吃太多油，用空氣炸鍋是不錯的。

高溫烹飪方式都會讓食材營養或多或少地流失一部分，也不是空氣炸鍋所特有的，但我們可以通過增加食物攝入量來彌補。

脂溶性維生素需要與油脂結合才能吸收，但並不是說必須得有烹調油，很多食物中本身也有油脂。

高溫烹飪方式都會產生丙烯酰胺，不是空氣炸鍋所獨有的。想減少丙烯酰胺產生的量，可以控制烹飪溫度和時間，而不是單純地少用空氣炸鍋。

我國居民飲食更應注意的是減油少油，而不是擔心完全不攝入油脂，烹調油是主要來源。

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空氣炸鍋讓營養流失?

這則熱搜說高溫容易導致一些營養物質損失。

其實，除了涼拌、生吃等少數烹調方法，任何一種高溫加熱的烹飪處理都會有部分營養的損失，但損失的量一般都不會很多。如果擔心營養損失，我們可以通過多吃點來獲得足夠的營養。

而且，食物經過高溫烹調後，一方面可以消滅很多可能的安全隱患，比如致病菌、寄生蟲，另一方面，高溫的美拉德反應等，也會讓食物更香更好吃，讓我們吃得更多更安心，明顯是益大於弊的。

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空氣炸鍋影響脂溶性維生素？

這則熱搜還說, 空氣炸鍋影響脂溶性維生素吸收、影響不飽和脂肪酸攝入?

脂溶性維生素需要與油脂結合才能吸收，這個沒錯，但是並不是說必須得有烹調油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以讓你更好地吸收脂溶性維生素。

至於影響不飽和脂肪酸的攝入方面，完全不吃油當然不好，但現在我們人均每天攝入的烹調油都快40克了，不僅沒到擔心吃不夠的地步，反而是要儘量減油少油。根據最新版的《中國居民膳食指南（2022）》，成人每天攝入油量建議爲25-30克。

圖丨《中國居民膳食指南（2022）》

空氣炸鍋的烹飪過程耗油少，類似肉類、海鮮類、薯條小吃等本身油脂比較多的食物，不需要加油就可以直接烹飪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜類，加一小勺油，就可以做出傳統油炸的口感。使用空氣炸鍋在一定程度上確實可以控制脂肪攝入量。

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空氣炸鍋致癌？

另外，還有說法經常說空氣炸鍋有丙烯酰胺，會使人致癌？

大家之所以擔心丙烯酰胺吃了有害，主要是因爲它是一種潛在致癌物，世界衛生組織評估後將它定位爲2A類致癌物。

不過，大家也不用太擔心。這個2A類致癌物的含義，它其實是說可能對動物致癌，但沒有證據會對人體致癌。

空氣炸鍋做的食品有丙烯酰胺，但這個其實跟空氣炸鍋沒有直接關係，問題的源頭在食物及烹調溫度。

食品中之所以會出現丙烯酰胺，是因爲食物中的一些還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘焙、燒烤等烹調過程中，在高溫的作用下，通過美拉德反應產生的。

美拉德反應（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是還原糖）與蛋白質在加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕色的物質，同時會產生香味物質。

這個反應在食物中普遍存在，我們身邊幾乎所有的烹調美食都有它的貢獻，比如燒烤、麪包、炸薯條、炸油條油餅等，爲什麼好吃還香，很大一部分原因是美拉德反應的作用。因此，幾乎所有的高溫烹調方法都會讓食物產生丙烯酰胺。

薯片。圖片來自：freepik.com

丙烯酰胺的產生主要跟溫度和加熱時間有關。一般來說，加熱時間越長，溫度越高，產生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、燒烤等高溫烹調方式，一般產生的丙烯酰胺較多，而水煮、清蒸等方式，產生的丙烯酰胺更少。

油炸、燒烤等方式，產生丙烯酰胺較多丨freepik.com

空氣炸鍋是一類小型風熱烤箱，利用加熱的循環空氣達到加熱、烹飪食物的目的。所以用空氣炸鍋烹飪食物確實會產生丙烯酰胺。

但是！能產生丙烯酰胺的又何止空氣炸鍋烹飪？實際上，我們攝入丙烯酰胺最主要的來源是炒菜。

爆炒的方式，比較容易產生丙烯酰胺。圖片來自：freepik.com

好在我們吃進去的丙烯酰胺的量並不多，我國居民的丙烯酰胺日均攝入量大約是18微克（以60公斤體重計），這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔心。

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空氣炸鍋，值得買嗎？

看到這裡，大家可能發現了，如果如視頻所說，因爲丙烯酰胺、營養損失就要少用空氣炸鍋，那除了涼拌、生吃等少數烹調方法，其他所有烹調方法都有高溫處理（比如爆炒、清蒸、油燜、煎炸等等），這些方法是不是都不建議吃了呢？空氣炸鍋是否值得買呢？我建議大家注意這幾點：

第一，相比油炸，空氣炸鍋不用或者少用油，對於減少油的攝入還是有益處的，所以，如果你想減少油脂攝入，空氣炸鍋還是可以買的。

第二，要減少丙烯酰胺的攝入，關鍵在控制烹調溫度和時間。在日常烹飪過程中，控制好烹飪時間和烹飪溫度，不把食材炒/烤/炸焦，才能更有效地減少丙烯酰胺。同時，要注意飲食多樣，葷素搭配，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，保證營養均衡。

第三，想要減油，空氣炸鍋只是一種選擇，但並不是唯一選擇。一些傳統烹調方法，比如清蒸、白灼，都可以少或者不用油，也很方便，大家也都可以嘗試。不過需要提醒大家，也不要吃的時候加老乾媽辣椒醬、沙拉醬等，這些醬裡的油也很多。

空氣炸鍋烤雞塊，幾乎可以不用額外刷油丨freepik.com

空氣炸鍋只是一個鍋，是可選擇的烹飪工具中的一種，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，那個選擇權一直在你手裡。

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