韓國實測氣炸鍋恐致癌！專家曝原因在…

韓國實測氣炸鍋恐致癌！專家曝原因在…烹調溫度。（示意圖／Shutterstock）

氣炸鍋深受大家喜愛，但韓國消費者協會測試市面上10款氣炸鍋，發現竟有4款所產生的致癌物質含量超出歐盟標準。而臺灣食品技師張邦妮指出，食物高溫烹調本就容易生成致癌物質，建議用氣炸鍋可將溫度控制在100至140度。

根據韓媒KBS報導，富含碳水化合物的食物高溫烹調，會產生「丙烯酰胺」，而此物質是世衛組織（WHO）的國際癌症研究所分類恐導致人類致癌的成分。韓國消費者協會（KCN）用市售的10款氣炸鍋「炸薯條」測試，其中有4款氣炸鍋所產生的致癌物質「丙烯酰胺」含量超出歐盟的安全標準。因此建議相關公司，可提供烹飪配方，讓消費者用適當的溫度與時間來烹調，減少致癌物產生。

而臺灣食品技師張邦妮在部落格表示，無論使用何種工具，調理食物若太高溫，其中的碳水化合物、蛋白質及脂肪，恐生成有害人體的致癌物質，且溫度越高、加熱時間越長，生成的有害物質就越多，想健康使用氣炸鍋，建議溫度控制在100至140度。

張邦妮指出，氣炸鍋可減少油量，甚至無油烹調，但仍不能避免食物在高溫下產生有害物質，例如，脂肪受熱超過200度會產生「苯駢芘」；肉類高於150度烹調，蛋白質會分解變性出「雜環胺」；澱粉類含量高的食物，經高溫也會產生「丙烯醯胺」。

張邦妮補充，蔬菜放入氣炸鍋高溫調理，本身富含的維生素恐被高溫破壞，甚至是流失。氣炸鍋標榜不用油也能烹調出美味料理，但若食物本身就少油，那做出來的成品就與一般烤箱差不多，而烤箱還比較便宜！

【食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人，曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店，期許自己成爲食品安全的專業把關者」】