自然酒風潮／十款酒 十個自然派風潮
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
十款酒，十個自然派風潮。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
No.1 在地原生品種 重寫定義
No. 01。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
曾經，在全球化的歷程中，具有高辨識度的國際明星品種，如夏多內、卡本內-蘇維濃等等成爲許多新興產區必然的，甚至是唯一的選擇。當風土逐漸成爲葡萄酒中最關鍵的主題之後，放棄名種，改用最適應在地環境的原生品種，反而更能釀造出獨一無二的珍貴風味。或遵循傳統或重新詮釋，都讓許多曾經被忽略的舊時品種，重建了新的美味價值，在找回產區主體性的同時，也留下了品種多樣性，讓葡萄酒世界有更多元的面貌。
法國, Les Vignes de Paradis, Chasselas Marin Vin des Allobroges, 2016, 興饗
將日內瓦湖畔看似平凡中性的Chasselas葡萄釀成澄清通透，帶着礦石感與生命力的白酒。
No.2 自然動力農法 曼妙靈動
No.02。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
現代農業科技與化學農業雖然有效率，但卻忽略土地中的生命和自然律動，也讓透過觀察自然所得的寶貴經驗逐漸失傳。奧地利哲學家Rudolf Steiner創立的自然動力農法不只是像有機種植放棄化學農藥的使用，而且重新找回植物與自然環境的連結關係，透過特殊配方的製劑來強化植物的生命力。這些製劑的功效雖無法全部獲得科學證實，但卻相當有效，也爲全球最頂尖的衆多酒莊所採用。
法國Cellier des Cray, Rousette de Savoie Cuvée Zulime, 2015, 心世紀
有機認證並部分採用自然動力法與馬耕的小農酒莊，以法國阿爾卑斯山最優秀的Altesse葡萄釀成豐厚又曼妙靈動的細緻白酒。
No.3 半野生葡萄園 老樹新生
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在生生不息的原始森林中，有些野生果樹不需要農夫的照料即能生存且長成自然均衡的果實。如同福岡正信的自然農法，不使用任何肥料，沒有太多的照料，反能讓作物有更強的抵抗力，產生更自然的滋味。除了自然農法，近年來也有一些或因廢耕或因非商業釀造的半野生葡萄園，被釀成葡萄酒，這些與周圍環境相合的葡萄園中，多爲原根種植的珍貴老樹，但產量卻相當低，已經在新一代釀酒師的手中釀成不同以往的全新風味。
西班牙Envinate, Táganan Village Blanco, 2016, 莎祿
採用加那利羣島偏遠酒村的Táganan，險峻梯田裡的半野生混種葡萄園所釀成的自然派白酒。
No.4 古園混調 自成一體
No.04。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
不同於現代化的葡萄園全部採用單一品種種植，即使是混調品種也都是分開種，分開釀，最後再依比例混合在一起。但在19世紀末葡萄根瘤蚜蟲病毀滅歐洲葡萄園之前，同園混種多種品種反而是常態，黑、白葡萄種在一起更是常見，同時採收與釀造，讓釀酒師沒有太多插手的餘地。在不可知的自然中，釀酒師即使再精心安排，卻常可能只是畫蛇添足。除了一些百年古園，現在也有酒莊在新種的葡萄園中採用混種的古法。
法國Domaine Labet, Vin de France, Métis Rouge , 2015, 詩人酒窖
產自於混種着Trousseau, Pinot Noir、Poulsard和Jura產區多種傳統品種的古園所釀成的紅酒。
No.5 原生酵母釀造 層次豐富
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在健康的葡萄皮表面經常附着許多酵母菌，只要環境適合，和葡萄汁接觸後，就可產生髮酵，將葡萄的糖分發酵成酒精。這些葡萄皮上的原生酵母讓葡萄酒的釀造可完全無任何添加物。但現代釀酒學爲了更穩定控制，常會先用二氧化硫抑制原生酵母，加入較易控制的人工選育酵母以釀成更接近釀酒師想要釀成的風味。但自然派釀酒師認爲原生酵母也是風土的一部分，採用原生酵母不只有更豐富多層次的變化更能反應出葡萄園的特色。
法國Claude Courtois,Vin de France, Racines, 2014, 維納瑞
混種混釀數十個品種的自然派經典紅酒，以原生酵母發酵再經多年木桶培養成多變且生氣淋漓的可口風味。
No.6 橘酒 千年傳承
No.06。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
白葡萄若採用紅酒的製法進行泡皮，再經與空氣接觸的氧化式培養，酒的顏色會變深且帶橘色，因而得其名。雖然是近年纔開始出現的名稱，但在一些古老產區，如高加索山區的喬治亞，以此法釀酒，傳承數千年至今。近年來隨自然派的推動，橘酒也開始流行起來，影響所及，也讓一些白酒在榨汁之前進行短暫泡皮以增加質地。橘酒除顏色不同，香氣常有香料與蘋果等氧化系香氣，新鮮果香反而少見，口感也較剛硬，帶澀味。
法國Domaine des Sablonnettes, Zeste, Macération de Blanc, Chenin, 2017, 是酒
以多酸耐氧化的Chenin葡萄所釀成的美味型橘酒，帶香料與檸檬皮香氣。
No.7 自然氣泡酒 野趣橫生
No.07。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
常暱稱爲培-納特的自然氣泡酒，是將發酵中的葡萄汁直接裝瓶，繼續在瓶中完成酒精發酵並留下二氧化碳成爲氣泡酒。相較於瓶中二次發酵的氣酒，例如香檳，製法更加簡易自然，無須加糖也無須添加選育酵母，更不用除渣或加糖調整風味，窖藏的時間也較短。屬最早期的氣酒型態，但近來也開始流行，雖然不是特別細緻多變，但反帶有一些野趣，也更新鮮易飲。因無添加，酒精度通常比較低，有時甚至留有一點殘糖，微帶些甜味，很適合大口暢飲。
奧地利Weingut Fuchs und Hase, Vol. 1捷孚
以有機種植，混合三個品種，完全無添加的鮮美果香系自然氣泡酒。
No.8 淡紅酒 數日即成
No.08。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
適合日常佐餐的淡紅酒，曾經是許多產區的主要葡萄酒類型，如波爾多的Clairet。當時，太濃縮的酒甚至還要添加水稀釋後才喝。但是，當葡萄酒世界開始注重紅酒的顏色深淺和酒體結構之後，淡紅酒就逐漸消失於主流市場。近年來因自然派強調葡萄酒做爲飲料的本質，淡紅酒又慢慢復興。在製法上或選用皮薄色淡的品種，或者將黑、白葡萄一起混種混釀，也有減少萃取時間，僅短暫泡皮數日即釀製完成，相當多樣卻都相當好喝。
法國Vignes du Maynes Rouge, Cuvée 910, 2017, 維納瑞
人腳踩踏破皮，以黑皮諾混釀夏多內葡萄的十世紀修院復刻版黑白混釀淡紅酒。
No.9 陶罐培養 香氣多變
No.09。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
橡木桶是現今高級葡萄酒培養的最主要容器，也經常影響葡萄酒的風味。但陶罐在歷史上，如希臘羅馬時期，或在南歐產國，如葡萄牙和西班牙也常是釀造與培養葡萄酒的傳統容器。跟橡木桶一樣，陶罐也不是完全密封的材質，微量的空氣會進入罐中讓葡萄酒產生變化，也會讓一小部分的酒蒸發。陶罐的燒製溫度影響透氣性，會對葡萄酒的氧化程度有直接影響。帶海水和礦石感以及更多變的香氣是經陶罐培養常有的特色。
西班牙, Cellar Mendall, Txa-Na-Ver, 2017, 新生活
產自加泰隆尼亞南部，經八個月陶罐培養的格納希自然派紅酒。
No.10 整串葡萄釀造 甜美不澀
No.10。圖／林裕森提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
在去梗機發明前，大部分的紅酒都是整串葡萄釀造成的。葡萄梗常被認爲含有較粗曠的澀味和苦味，通常會在釀造前去除。但是不去梗，整串葡萄直接進酒槽釀造卻在最近幾年於釀酒師之間成爲流行風潮。若採用成熟的葡萄，整串釀不一定會讓酒變粗曠，反而可以讓香氣更多變，使酸味稍低一些，卻反而更常有新鮮口感。源自薄酒萊的二氧化碳泡皮法也是整串葡萄釀造的方法之一，因皮與汁少接觸，經常釀成鮮美可口少澀味的紅酒。
法國, Olivier Cohen, Cuvée VO rouge, 2014+2015, 是酒
混調兩個年份三個品種，酒體結構俱佳卻又非常美味的法國地中海紅酒。
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