「最溫暖的女巫」以味覺爬梳臺北風景
時空流轉，在味覺的邊境上，記憶如果百味雜陳，卻正是我城臺北緩緩現身的一刻。
我何其有幸，生在滋味如此纏綿悠長的臺北，我將永不厭倦地當個臺北說食人，讓這個城市的飲食之味永遠流傳後世。
若時代可以咀嚼，吃到口中的食物往往成爲歲月的寓言，領人通往時光記憶迷宮，「最溫暖的女巫」韓良露一口一口將臺北吃進肚子裡，貼蘊着靈魂，記憶與時光讓所有的食物發亮，那些點點光火，正照亮臺北的今昔，臺北的各種角落。
《臺北回味》將沿着盆地行走，從繁華退盡的大稻埕、艋舺，經西門町、林森北路、東門町，往南到激昂青年時光的溫州街、羅斯福路，往北至幼時成長的天母、北投，而往東則到東區以及信義商圈。韓良露書寫街區的演化、時代的精神，以飲食爲回味過去時光的線索，以味覺爬梳自己人生風景；以「後味」描寫牛肉麪、冰淇淋、麻辣火鍋等等在臺北街頭的興衰與流轉。臺北種種喧騰與疏離，混亂與共生，重重疊疊的食物印記，那便是她記憶臺北的方式。
寫飲食，寫記憶，臺北各處，都有韓良露回味的痕跡。（有鹿文化提供）
● 飽經滄桑的【圓環】
「我曾在某些週末晚上，和阿公、阿嬤、阿姨到圓環逛小吃，還記得那種熱騰騰的都市活力……『進來坐人客』。選定後坐下的客人，也通常不會在一家就吃飽喝足，總會留一些胃口再多吃兩三家，這纔是真正的續攤，每個人在此都獲得簡單實在的口腹滿足。」
● 飲食大熔爐【西門町】
「美觀園的日式特餐只宜懷舊的人吃；一塊冷豬排佐番茄醬，加上兩片洋火腿，旁邊再放一點高麗菜沙拉加美乃滋，到底好吃在哪，我迄今仍說不出來；但我迄今每次去，都忍不住點這道童年起就吃的東西。味覺是時光的咒語，童年味、家鄉味，都是個人獨特的咒。」
● 生活美學之地【永康公園】
「小公園（錦華綠地），周遭一些賣老茶的、老理髮廳、老舊貨店，夾雜着年輕人創業的有風格的二手衣店、二手傢俱店，這些店和東區那些有牌子的店都不同，每一個店都像在述說某個主人想過的人生。」
● 大學時光【公館、師大周遭】
「那個時代也沒真正關心哪一種單品咖啡或哪一款的義大利咖啡好喝，大家喝的都是青春和時代的味道；鄉土文學、本土音樂、社會改革，那是一個一切還沒開始分裂的時代，文藝青年都相信別人的善意，沒有誰給對方扣帽子，因爲當時還是七十年代，大家有共同的夢。」
● 動靜皆宜的【天母】
「在涼風似水的夜裡，我走在三十年前走過的小路，想着未來三十年天母或我自己又會有什麼變化呢？走遍世界的我，十年前還覺得自己或許可以終老於倫敦、巴黎或京都，現在卻知道不可能了，我只想終老於天母。我希望到時仍有些安靜的小路，一些老店讓我能回憶時光。」
● 【臺菜】混血個性
「臺灣菜的特色究竟是什麼呢？……或許是『混合菜』...不僅源自閩菜，多湯菜，刀工細密，調味酸、甜、淡，而且多用沙茶、蝦油、紅糟、桔汁；再因日據五十年，日本料理的影響也滲入臺菜，如燒烤鰻魚、生魚片、龍蝦片、洋芋沙拉、蒸蛋等，也常見於臺菜宴席。」
● 鄉愁【牛肉麪】
「牛肉麪是打發一餐的良伴，不須隆重，亦不嫌寒酸，又深具臺灣風情，每到國外，牛肉麪常在午夜夢迴浮上心頭。區區之物，何等魔力，凡牛肉麪癡者，必有所會心。我曾在洛杉磯開上兩小時車，只爲吃上一碗臺灣人去開的『半畝園』牛肉麪，真可嘆也。」
● 【西餐】想像
「『臺式西餐』則受日本影響，像民生西路的老店『波麗路』就是其中代表。……湯多半是俄式羅宋湯或玉米湯，頭盤則常常是火腿洋芋沙拉，主菜最普及的有俄式炸豬排、起司烤魚（蝦），甜點則大多是雞蛋布丁...而最後上的咖啡或立頓紅茶，也都不是平常人家會喝的東西。」
● 【冰果室】物語
「談起小時候常吃的手工雞蛋杯，用鐵盒子裝的圓形杯球，鐵盒中還有一橡皮筋，吃完冰後，這個橡皮筋還可用來彈人。當大夥講起這些陳年往事時，每個人都變得興奮不已，都覺得雞蛋冰好吃極了。但也許真正好吃的不是冰，而是每個人對時光的懷念，是時光把滋味變美。」
● 人生【麻辣】
「麻辣之味，從早期少數人的癮頭，在八十年代後，卻因麻辣火鍋大風行，成爲臺北飲食風景中很重要的面貌。尤其是東區，各種自助式或頂級的麻辣火鍋專賣店一家一家開張，而吃麻辣火鍋的人，以從事娛樂、媒體、夜生活工作者最多。」
一般不住在迪化街一帶的人，恐怕只有在農曆年前買年貨時纔會想到去迪化街走走。可是我對迪化街、大稻埕一帶情有獨鍾，三不五時只要有空，就會去那兒時光漫步一番，甚至在那裡看到一些殘破的老屋，很想能頂下來維護一番，當成工作室及住家來住。我對於住這種老區中的老屋一直有不切實際的幻想，總覺得在老屋中所看到的天光雲影或落日西沉都跟別的地方不一樣。
我都會先到永樂市場；有時去得早，還會在以撮合姻緣出名的霞海城隍廟前的石板廣場旁大榕樹下，吃那攤清晨六點就開張的「民樂旗魚米粉湯」。有的老人在清晨便會叫一杯啤酒，點上一盤炸豆腐、炸蚵仔酥、炸紅燒肉之類，在日頭慢慢釋放熱氣的樹蔭下悠然暢飲。
我很喜歡城隍廟對面曾經存在的老郵局，我覺得它是臺北最美的郵局。白色的洋樓，綠色的字，木頭門，古色古香。我還會特地到此寄信、領匯票，順便在老屋內呼吸舊日氣息。郵局旁的廢棄三層老屋，是屈臣氏昔日的老鋪。這個地方若能改成大稻埕老街坊中心多好；可以開茶館、唱南管、演掌中戲。
迪化街舊名中街、南街，是大稻程街市的中心，鉅商大賈的集中地帶。早年延平北路一段、二段（太平街）還不繁榮時，迪化街就早已馳名海內外。
迪化街是臺北「Old Money」（殷實世家）的所在，因此早年臺北各種生意人要調頭寸，常常都得和迪化街的老商家週轉。迪化街還傳說過，某一大財主手上有一百億臺幣在放款。臺北有不少大企業，都是從迪化街一帶發跡。迪化街有不少商場人情故事，並不輸給山西晉商；中國大陸已有《喬家大院》這樣的故事，臺北實在也很需要有迪化街大鋪的故事。
寫吃食，寫店家，餐點上桌時，都有韓良露口腹的記憶。（有鹿文化提供）
【歷史哀愁的呼喚】
迪化街至今仍有早期農業與市集的氣質，就像郭雪湖畫的〈南街殷賑〉圖，往往從一大早就很熱鬧。永樂市場早早就開張了，附近商家的生意活絡起來，大家忙個大半天，往往到下午五、六點近黃昏時，街面就顯得冷清。我卻特別喜歡傍晚前去迪化街走走，會特別有種回到童年老時光的感覺。倉皇的暮色掩上街頭，鋪面陸續打烊，夏日時血紅的落日在迪化街背後的水門下沉，街上的老貓走在安靜的騎樓下，尋找店主遺落的小魚乾。
有時，我特別有閒，竟然會從一大早到黃昏，都在迪化街一帶閒混。幾年前，有一回遇到住在迪化街的人，我拿出皮夾中一張當時還開在附近的「葳麗咖啡館」所發售的咖啡券，那個人笑了，說很少看到非迪化街住戶者，會買這種常客卡。可見我的確有在混迪化街。
我之所以喜歡混迪化街，爲的是心中的歷史哀愁。走在斑駁的老街屋宇之間，總會覺得臺北城變得深沉幽微起來；在歷史的黃泉路上游蕩的幽靈，總會喚起我內心一角湮沒的歷史記憶。我彷彿可以看見當年的藝旦，出現在東薈芳酒樓、蓬萊閣門前；掌管茶業外銷的安溪商人和泉州商人，在茶室聽鹿港來的南管班唱戲；街上運來上好的福州杉，用以建造屋子的大梁；南洋商人批來官燕、魚翅，臨走前買臺灣烏魚子回家鄉。如今永樂市場對面一條有頂棚的小巷叫永樂商場，仍有一家老店賣着上好的臺灣野生烏魚子。每到過年前，我一定會像阿嬤當年一樣去買個幾對，回家微沾清酒後在小火爐上烘烤。冬日晚上，一邊看電影，一邊小酌清酒吃魚子，立即覺得幸福。烏魚子對面有個小攤，賣布袋蚵嗲，用的蚵是從石殼中現剖的，小攤前堆滿的蚵殼；這裡的蚵仔只用布袋產的，蚵不大，但肉質比較緊，味道也比較鮮活。商場內還有一攤專門賣活鴿子、活班甲（斑鳩），是我絕對不會光顧的店。
永樂街上有幾家青草行，夏天我一定會去「姚德和」喝杯涼茶去火氣。這些老式的涼飲，都是天然飲品，不像現在便利商店賣的人工化合物飲料。我喝着青草茶時，會覺得東方的飲食美學大大勝過西方，只是東方人自己忘記了。
青草行旁邊的延平北路二段五十巷，有兩家迪化街老式的食店，一家是以雞卷出名的「永樂雞卷大王」。許多人會來喝一碗肉粥，再外帶雞卷；雞卷中根本沒有雞肉，用的是豬肉。這家店一直保持家庭經營的模式，中午在那裡吃雞卷、滷肉飯，老闆也在旁邊吃午飯。
雞卷大王的對面是「阿春意麪」，藏在小巷中的這家店，是迪化街老友希望我千萬不要寫出來的店（可惜它前幾年已經歇業）。因爲另一家「意麪王」，如今已經被外地慕名而來的觀光客毀了。毀壞的原因，我妹妹韓良憶也要負一部分責任，她在十幾年前寫過介紹的文章。好吃的意麪，最好一碗一碗地下，湯汁也要既清且腴，這要用慢火熬，絕不能大火快煮。早年意麪王的確好吃，但生意一忙後，水準也滑落了。
小巷出來的延平北路二段上，在義美餅店和五月花大酒家的那一邊，早期從南京西路到民生西路，是大稻埕重要的商業門面。本來有間「發記茶廠」，大稻埕外銷至美國波士頓，後因茶稅事件被丟在海里，而引發獨立戰爭的福爾摩沙茶，說不定就出自這個茶廠。茶廠後來變成大稻埕重要的鋪面住家，出了不少名人，例如謝雪紅家在七號，蔣渭水家在二十一號。
這一條街上，有不少銀樓、布莊，民國六、七十年代時，生意極爲興隆。我聽一家布莊老闆說過，他們當年每天至少都做兩、三萬生意，週六、日則至少七萬。以當年物價來說，這些大稻埕布莊老闆的確富得很。這老闆還說，臺灣大部分財團的崛起，都和大稻埕的布商有些淵源。再往前推，則是和日據時代的物資管制局有關，像辜家、臺塑王家都和鹽有關。
這條街上還有家叫「新義芳」的茶莊，老闆早年是三代的布商，他因爲喜愛品茶、研究茶而成了茶商。此人只鍾情於自然茶，痛恨肥料、除草劑、殺蟲劑，專研各種古老品種及用古法手法制造的招起工茶。店中還賣有早年茶農在明末遷來的宋代茶樹生長至今的八百年茶樹所製出的野茶。老闆很喜歡和客人聊天，一開講就是一部活茶史。他每次談到臺灣的生態環境所遭受的破壞就不勝稀噓，也感嘆臺灣愈來愈沒有好茶喝了，因爲人工技術再好，也抵不過茶樹生長所需要的基本好山好水的淪落（像雪山隧道一開，石碇的茶園就完了）。
延平北路口的民生西路上，有兩家「波麗路」，較老的那一家店，是媽媽很喜歡的餐廳。這是臺北早期有名的西餐廳，口味並不是上海式或俄羅斯式的西餐，而是臺式的、日本式的歐式西餐，菜餚和東京、京都的明治、大正、昭和年代的西式料理很相像。
波麗路是早期臺北人相親的名店，播放着蕭邦、舒伯特浪漫的古典音樂，正襟危坐在火車式沙發座上的男女，在這裡打量或許會成爲他一生牽手的對象。直到今天，一些在此相親而結婚的佳偶，還會回到波麗路來回味從前種種。
我在波麗路有一頁傷心史。在SARS風暴前的那年新春，我請爸爸、媽媽在波麗路吃春，那一天媽媽胃口特別不好，叫的起司烤魚一點都吃不下，我和爸爸還調侃她愈來愈挑嘴。當時我們誰也不知道媽媽身上已有惡疾。之後媽媽發病，才知道難以診斷出的胰臟癌早就蔓延開來，她吃不下東西正是病徵。那一年六月，媽媽就離開人間。
之後有一陣子，我比較少去迪化街，去了也不敢去波麗路。直到有一天下午兩、三點，明明吃過午飯的我，卻突然有股按捺不下的衝動走進波麗路，竟然還叫了我其實吃不下的起司烤魚。當食物上菜時，我吃了一口後就突然放聲大哭。媽媽死後，我從沒哭得這麼傷心。還好那天下午，波麗路店裡根本沒什麼客人，只見服務生憂心地看着我。我的大哭中，包含着壓抑已久的懊惱、遺憾與傷痛。
民生西路口再過去的歸綏街、延平北路二段口的三角岔口，曾有家「第一打火機」店，幾十年來一直在賣打火機。打火機曾是臺灣商人地位的重要配件，會「鏘」地一聲開啓的都彭打火機，曾經值千金。旁邊的「第一唱片行」，是我童年時和媽媽買臺語老歌的地方，如今這間破破舊舊的唱片行，仍可以買到舊日的臺語老歌音樂卡帶。
【老店處事之道】
一般人逛迪化街，大都在南段的南北貨，這裡是年貨大街的主幹。但我喜歡的是過了歸綏街、比較冷清的北段。我喜歡沿着賣世界香料的店家看起，聞着各種香料的味道，想起自己二十歲出頭時學做印尼菜的往事；手上拿着一張紙，紙上是印尼華僑寫的各種根本不知其味的香料名，什麼大茴香、小茴香、荳蔻、丁香、石栗子、拉椰香葉等等，買了大包小包回家後燉煮印尼菜。後來學做泰國菜時，也得來這裡買芫荽子、香茅、金不換、南姜、幹檸檬葉等香料。每一次買香料，就像是去樂園般有趣。
我喜歡站在香料攤前，看着色彩繽紛的香料，鼻子裡有各種刺鼻而莫名的香味。這些香料總讓我的心思可以飄到南洋那麼遠，想到那裡的華人從唐山渡更遠的海，有的還有家族遠親在迪化街，大家都供奉着共同的祖先祠堂。
街上還有一些賣舊式的竹製、藤製的民藝，外國人士或臺北雅痞也許買回去掛在白牆上當裝飾，但其實還是有不少主顧是買去實用的。譬如說抓魚的竹簍、專門掃榻榻米的棕毛帚（這裡的掃帚類別區分得很細，有竹枝做的，適合掃院子落葉；蘆葦制的，則可用來掃地），還有老式的煮麪竹篩、木匙、做餅的木刻模等，也賣有農人用的斗笠、蓑衣。我買的是草編的大提籃，去士東市場或南門市場買菜時可用。
過去曾有一家專門賣種籽的「臺灣農產行」，一小盒一小盒的大小種籽，我要靠文字和圖案說明才知道是什麼菜、什麼果。這可不是供我這種都市人觀光看看的，種菜的農家會來此批貨。而我想的卻是哪天可以在陽明山租塊市民農園，也來種種這些千奇百種的種籽。看種籽很有意思，會有一粒芥子一世界的聯想。
延平北路上，有一條出名的保安街，因保安宮而得名。保安街上仍有不少老茶行，以做大量批發的生意爲主。在重慶北路、保安街口，以做鳳梨罐頭起家的葉家老宅在此；這本是一棟建築風格很獨特的舊屋，在一九二六年落成，因不符合百年老宅的古蹟保存條例，在一九九九年改建成大樓（但保留了原來的三層樓的外貌）。廣告人孫大偉本來在東區工作，看中了這棟老屋，把公司搬到了這裡。
保安街上仍留有一些老字號、老招牌，如「六合老香鋪焦炭部」；低矮的平房中，永遠有個老人家坐在昏暗的陰影下，守着一屋子的古老香木香粉、金箔金紙。旁邊有一家小小的「文美冰果店」（只有走廊的空間大小），小小的鋁桌鋁椅，夏天也沒有冷氣，白色天花板上搖着老式的白風扇。這是我很喜歡的一家老式冰果店，賣各式果菜汁、水果切片，牆上掛着一張臺灣早期常見的警世格言，寫着：「登天難、求人更難。黃蓮苦、貧窮更苦。春冰薄，人情更薄。江湖險、人心更險。知其難、刻其苦、耐其薄、防其險，可以處世矣。」
在感覺年事漸長的這幾年，每當喝着素淨勤勞的小冰果店女主人榨出的好喝又不貴的果菜汁時，都會真實看到臺灣早期人民相信的處世之道。在卡奴、貪污、腐化問題嚴重不堪的今天，真希望這種警世格言在每一家銀行、每一個政府部門都掛上。
跟保安街交叉的甘州街，是很有意思的一條街。街上有幾攤幾十年以上的、有證照的固定攤販，有的最早上午四時就開始營業。像在如今十分殘破的臺灣長老教會教堂對面，用深藍色木板隔架支撐的攤販，一位茹素的阿婆在此賣糜（稀飯），從清晨四點多賣至十一點；阿婆賣的都是素菜（但有雞、鴨蛋），素菜會先川燙後再炒，很適合牙口不好的老人。有許多透早起來晨操的老人，來此花個十幾二十多元就可吃頓早粥。這裡在不同的時段都有固定的常客，也可反映出大稻埕居民不同的生活型態。
賣糜的對面，有家一大早四點現炸油條的攤子，其油條不加硼砂，鬆脆度完全靠手工和麪提筋的工夫；由於冬夏天氣溫不同所需提筋也不同，只有這種做了幾十年的手藝人才拿捏得住門道。阿婆配糜的油條（老式沾醬油的吃法），就是跟對面買的。這家油條攤，不賣燒餅，可以自己買燒餅來夾，但大稻埕的住家多半是買回去佐稀飯吃。
炸油條旁的臺灣女子神學院，隸屬於旁邊的長老教會。長老教會和臺北市政府打過官司，當時文化局的龍應臺局長聽到老教堂要改建大樓，裁定爲三級古蹟保護，偏偏老建堂只有九十多年，無法列定爲古蹟。如今老教堂前的百年老樹正準備移植中，先鋸斷繁茂的枝椏，再等主幹長新芽後纔可以移動，而之後老教堂就會改建成大樓。
長老教會旁有一棟新大樓，蓋得頗古色，原本也是老宅，屬於大稻埕鹽商李家所有（後來經營布料生意），目前全棟都是李家後代所住。李家大樓旁的巷內，是意麪王制意麪的工廠所在。回到甘州街、涼州街口，又有一夏天賣米苔目、粉粿冰，冬天賣肉包、米糕、各式甜不辣、菜卷、燕丸、貢丸的小攤，早先阿爸一代沒招牌，現在掛了個「呷二嘴」的是接手的兒子的主意。
大稻埕一帶的攤子、小店，早期都是沒招牌的，都是做厝邊街頭巷尾的生意，要說的都是去阿伯或阿嬸那邊吃肉圓之類的話就夠了，沒有人會要掛招牌的。現在的人才有專利商標的觀念，又想遠地的人來照顧生意，才紛紛掛起招牌。迪化街的友人告訴我，凡是有掛招牌的，就意味着是第二、三代，或中期外人加入的生意。
甘州街上有一家「趙益盛老香鋪」，門口木頭櫃中放了一些老沉木，這裡賣的香除了拜神用，還有不少人買來頌經，二小時、四小時一輪香剛好頌完《金剛經》、《普門品》。我偶爾會來這裡買香，在家中點上這些由烏沉木、老山檀、奇楠木磨成的粉製成的香，嗅味比較純正。
甘州街上還有不少專做香料進口的貿易商，還有幾家早期的清茶館（如現在早已不在的「昭和清茶館」）。中午在這條路上散步，會遇到騎着腳踏車，後面有一層一層鐵盒的送菜夫，專門送午飯給附近的貿易商；三人起價，送四菜，一人五十元。老闆付一百五十元，就可以讓員工吃飽，這種外送服務，早年很常見，現在卻不容易看到，但大稻埕是老區，保存了較多老式習俗。
這裡白日很閒適，入夜很早，不少年輕一代的人住不慣，紛紛遷到新興住宅區（最多遷往內湖）。有一回我在甘州街上和開食材進口的陌生商家聊天，有一對三、四十歲夫婦都是大稻埕長大的，說他們小時候念太平國小，一個年級有十三班，每班五十多人，現在只剩六班，一班只有十四、五人，可見大同區人口外移現象的嚴重。
作者／韓良露
美食家、旅行家、生活家、作家、非典型知識分子、公益文化推廣者；種種興趣、專長、投入與身分，讓她成爲豐厚多元的文化人。
十六歲開始於詩刊發表現代詩，開啓寫作之門，寫作觸角廣及影評、散文、電視和電影劇本等，曾獲臺北文學獎、新聞局優良劇本獎、廣播金鐘獎、電視金鐘獎多項殊榮。二○○六年起，以藝文社會企業方式介入推廣、舉辦超過千場文化活動，採多元面向、獨特、創新且深入的方式重新詮釋在地文化。二○一三年，榮獲「臺北文化獎」個人獎，被盛讚爲「城市的文化魔術師」。
平日喜歡研究星象、蒐集地上城鎮，目前定居臺北南村，着有《韓良露全占星系列》《微醺》《狗日子‧貓時間－－韓良露倫敦旅札》《雙脣的旅行》《浮生閒情》等多部作品。暌違多年之後，於二○一四年夏天出版《文化小露臺》與《臺北回味》二書，開啓另一階段的文化寫作與工作，追求人生與社會的真善美。