2013年臺灣正港美食評鑑指南　《壹之選美食》嚴選料理

文、圖／商周出版

1900年《米其林指南》於法國首次出版，歷經一世紀，今日依舊是歐洲最具權威與公信力的餐廳評選指標，因其建立了一套嚴格的評分標準，喬裝成顧客察訪，並堅持自己付費，也就豎立評選的公正與客觀。

《壹之選美食大賞》秉持同樣嚴謹的態度，由專業美食記者自費親赴餐廳現場試吃，範圍擴及全臺，試吃餐廳總數近千家，花費達數百萬。同時，團隊成員隱藏自己的身分，希望以最公平的方式，評選出2013年全臺最值得一試的餐廳。

ABU Authentic Cuisine

臺北頂尖的義法高級料理。老闆兼主廚布秋榮來自香港，曾到義大利、法國受訓，對食材嗅覺靈敏，調味精準，從甜點到主菜都精通。他也用功，對廚房裡的世界潮流了若指掌，時時出國考察，耍弄泡沫的分子廚藝、低溫烤箱，都已是他的舊玩具。

阿布擅長海鮮與禽類料理，慣用螯蝦或蛤蠣提出醬汁鮮味，近來則喜愛以亞洲風醬汁畫龍點睛，如用羊排佐豆腐乳醬、什錦海鮮搭配咖哩米飯等，前菜、湯品至主菜皆力度相當，偏向侯布雄式的重口味，但又自創特色。甜點也有獨特個性，舒芙蕾是招牌，也會隨季節創作甜點。

餐廳開在臺北市四維路巷內，交通方便，但空間不大、桌數不多，用餐必得預約，只是桌距較小，隱私性稍嫌不足。外場經理資深，招呼周到，用餐前後讓客人喝特製的芽尖普洱茶，是一大特色。午間套餐份量十足，定價合理。

▲油封鴨襯油封馬鈴薯

▲芒果與寒天細面

推薦菜色：脆皮馬頭魚佐番紅花蛤蠣醬汁、溫熱波士頓龍蝦佐花椰菜醬汁、玉米濃湯襯嫩煎鴨肝

地址：臺北市大安區四維路28號電話：02-2707-0699營業時間：12：00〜14：30、18：00〜21：30刷卡：可。收10%服務費。人均消費：午餐1,300元、晚餐3,100元。藏酒：豐富，可自帶酒，開瓶費每瓶500元。環境：無包廂，適合2〜8人聚餐。交通：近捷運大安站，附近有收費停車場，有代客泊車。備註：礦泉水每瓶100元。午間依主菜不同有1,000、1,500、1,600、1,800元等。套餐選擇，晚餐有2,680、2,980元兩種套餐。

談天樓

要以簡單字眼形容這家餐廳，很難，只能說，這是家充滿故事、讓高雄老饕口耳相傳的好餐廳。在高雄開業二十多年，夏家父子兩代傳承，老爸是愛美食的記者，父子四人沒有一人是廚師科班出身，連找師傅也是如此。走遍中國大江南北各省，只要吃到美食就想探究透徹，即使吃到難吃的豬腳，也要回家摸索、改良，一次次的實驗，讓他們逐漸將各省菜色做得有模有樣、形神俱足。

在這裡吃飯，不用看菜單，七成熟客都知道點什麼，初來乍到者只需告知預算、口味、人數，交由老闆配菜即可。每天約提供近三十道菜，全是小吃大做、大菜細作的好料。「五福拼盤」裡的白滷燻雞、捆蹄、豬耳朵、肝腸、臘腸都是自家制作，耐人尋味。先白滷後油炸的「椒鹽豬腳」越嚼越香。

學自四川的「成都曬肉」，單純讓黃瓜與白肉片自由發揮，沾點花椒油滋味更棒。整體來說，這裡的菜色有創意、食材好、價格不貴，空間一如傳統中菜館，招呼親切。

▲成都曬肉

▲五福拼盤、核桃鬆糕。

推薦菜色：成都曬肉、五福拼盤、椒鹽豬腳、魷魚三絲、核桃鬆糕

地址：高雄市新興區洛陽街5號電話：07-237-1010網址：www.tian101.com營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30刷卡：不可，只收現金。不收服務費。人均消費：400元。藏酒：不多，可自帶酒，不收開瓶費。環境：有包廂，適合5人以上用餐。交通：近捷運信義國小站，附近有收費停車場。備註：平、假日皆需訂位。

錵鐵板燒HANA

師傅水準均一的高級鐵板燒餐廳。分掌內、外場的老闆夫婦李後得與張東碧，本身就是鐵板燒資深師傅，對客人口味知之甚詳，研發新菜的功力也夠深厚，前菜中不時可看到分子料理的泡沫或醬汁球的影子，甚至用上每公斤要價8,000元的高級食材「冰花」，但口味調配得宜，不會有中看不中吃的情形發生。

鐵板燒的各式經典菜色，從湯品、主菜到甜點都做得用心，美國和牛、極黑牛、澳洲和牛、法國鵝肝都有供應，龍蝦、鮑魚不是活的不能上桌。搭配鵝肝的紅酒洋梨也是自制，滋味可口。

若是客人要求，還可將套餐中的鮮魚，由常見的魚片改成整尾的紅喉、黑喉，在鐵板上煎得外赤內嫩，格外美味。私房菜「辣炒牛筋」值得加點，從高級牛肉切下的牛筋，耐嚼有Q勁，辣辣的超下酒，是熟客最愛。主理師傅鮮少失手，外場服務殷勤，飯後休憩的空間大，請客絕不失禮。

▲澳洲和牛、幹煎馬頭魚。

推薦菜色：美國和牛肋眼牛排、時令鮮魚、鮮煎鵝肝、辣炒牛筋

地址：臺北市中山區農安街32號2樓電話：02-2596-7204、2595-5880網址：www.twinpeak.com.tw營業時間：11：30～14：30、17：30～22：30刷卡：可。收10%服務費。人均消費：午餐1,500元、晚餐2,000元。藏酒：豐富，可自帶酒，若只攜單一酒款、不換杯，則不收開瓶費，其他情形則需酌收費用。環境：有7～20人包廂，適合2～20人聚餐。交通：近捷運中山國小站，有代客泊車。備註：除獨立包廂外，不招待六歲以下兒童。平、假日皆需訂位。

詹記（南京店）

老店在新莊的老字號單點麻辣火鍋店。老闆詹啓東本身擁有中醫背景，調配湯頭有獨到之處，配方與時俱進，麻辣湯底從開店初期加入牛骨，到現在改爲全素，依舊讓人上癮。2012年底首度進軍臺北市區展店，「南京店」與「新莊老店」水準並駕齊驅，但用餐環境好很多，走最新潮的復古風裝潢，幾乎天天爆滿，晚上五點開店後，得分兩到三輪用餐。

來這邊吃飯先依人數選大、小鍋，然後再點配料。必點的招牌鍋底「鴨血」，製作秘訣是在成血時就加入香料，煮好後浸在麻辣原汁內，用機器如嬰兒牀般來回搖動養味，並以風扇快速降溫，蔚爲奇觀。

如此費工製作之鴨血，入味嫩彈，一滾就要撈起來吃，且因每日製作數量有限，不但加點要錢，還依點鍋大小限制加點次數。其餘食材以牛肉、牛雜類最出色，給料大方，部分商品允許對拼，可以吃得比較多樣。雖是單點麻辣鍋，但除了肉類之外的單價都不高，吃得開心卻不傷荷包。

▲麻辣鍋、鴨血。

推薦菜色：麻辣鍋、鴨血、豆腐、牛雜、大腸頭、排骨酥

地址：臺北市中山區南京東路二段178號B1電話：02-2508-2080營業時間：17：00～凌晨2:00刷卡：可。收10%服務費。人均消費：500元。藏酒：不多，可自帶酒，每桌收500元開瓶費。環境：有包廂，適合2～24人聚餐。交通：近捷運松江南京站，附近有收費停車場。備註：用餐限2小時。平、假日皆需訂位。

作者：壹週刊美食旅遊組

一羣以吃喝玩樂爲業的記者，卯起全身氣力試吃全臺近千家餐廳，本着專業與良心，篩選出優良餐廳並大膽加以評級，滿足對吃真正有要求的食客。

全文摘自《壹之選美食大賞》／商周出版