彩色豆皮研發2年成功 專家利用「天然植化素」讓營養加值
爲豐富豆皮的營養價值與色彩變化，高雄區農業改良場以國產大豆爲基礎材料，成功開發了豆皮新穎加工產品，藉由導入其他具有功能成分及天然色素的蔬果材料，開發出綠、黑、橙及金黃等色彩繽紛的亮麗豆皮，不僅守護了豆皮食材的安全，更增添了產品的風味、色澤及營養，達到飲食文化色、香、味俱全的最高境界。
高雄場表示，豆皮普遍出現在華人及日本人社會的日常飲食中，是一種相當受到民衆喜愛的大豆食品。豆皮的種類可分爲溼豆皮、幹豆皮與油炸豆皮等，本身即爲製作素雞、素火腿的重要原料，通常也可以單獨作爲食材烹煮，是素食者重要的蛋白質來源之一。幹豆皮所含蛋白質約53%、脂肪約28%，爲消化性良好的營養食品，相當適合各種年齡層的民衆食用，亦可廣泛使用於各種料理烹煮。
高雄場指出，油炸後的豆皮，更爲火鍋烹調的重要食材之一，只是較可惜的是，目前市場上流通的豆皮種類多屬單一色系，缺乏變化。高雄場助理研究員林怡如說，爲讓豆皮色彩多元，運用水果及蔬菜等植物體所含的天然色素，如葉綠素、類胡蘿蔔素及類黃酮等天然植化素，來增加豆皮的色澤變化及營養素，以滿足消費者對色、香、味及營養的多樣需求與選擇。
林怡如提到，此研發約2年多才成功，是想到一般豆皮都單一化，不是白色就是米黃色，希望藉此色澤吸引民衆，同時幫助豆皮增加不一樣產品，並說明一般豆皮會看到白色或米黃色，差異爲豆子濃度跟新鮮度不同，品種不一，有進口或國產。
▲金黃色溼豆皮。（圖／高雄區農業改良場提供）
高雄場表示，研發團隊植基於天然營養色素彩繪傳統豆皮構思，達到閃亮消費者視覺及感官滋味目的，目前已成功開發有金黃色、綠、黑及橙色等豆皮，可提供豆皮生產業者應用。尤其，大豆爲優良的蛋白質來源，也含有多種機能性成分，如大豆異黃酮、卵磷脂、皁素、植物固醇、礦物質或不飽和脂肪酸等，對國人的健康極具助益。林怡如說，目前鑑價階段，還要等廠商進一步洽談，至於到時市面上價格則要看各業者怎麼去生產並評估而訂定。