陳玲玲》盼望着的老味道 銀翼終於復業了！
【愛傳媒陳玲玲專欄】熬過了疫情，熬過了抽查，老餐廳挺住了！白先勇小說〈一把青〉裡的空軍「新生社」正是銀翼前身！
「銀翼餐廳」前身爲空軍伙食團，抗戰時期由四川灌縣空軍幼校的主廚掌理，後來改爲空軍新生社，正是銀翼前身，1949年來臺後改製爲民間餐廳，由空軍總司令王叔銘提議勿忘空軍之源，取空軍銀色飛翼胸章之意，是爲「銀翼」。
從民國三十七年到現在，這個從空軍餐廳轉型的揚州菜館子，是許多老外省人心中的首選，不少臺灣政商名流和文人雅士喜愛的聚集之地。
歷任總統蔣中正、嚴家淦和蔣經國，歷任總司令和黨政軍高官，少帥張學良、畫家張大千、等，都曾在此品嚐佳餚、把酒話舊。
現在雖然老成凋零，但當年隨着父母、甚至祖父母在這兒吃飯的年輕人，也都還是銀翼老口味的追隨者。
記得銀翼老闆張瑞雲永遠站在餐廳門口招呼客人、親自爲客人點菜，用他帶點鄉音的、有點「霸氣」地「指點」我們可以點哪些菜，在世的時候，84高齡仍然天天服務客人，是老店號的代表人物！現在已經看不到他的身影，真的有點懐念⋯⋯
店裡有吳國村與胡木柳兩位資歷逾30年的老師傅，號稱身懷絕技，能把一塊中華豆腐切成5000多條豆腐絲！
銀翼是老爸的最愛，有老人專用升降電動椅，九十多歲的老爸爸不用爬樓梯就可以吃到老餐廳的老菜，餚肉、風雞、涼拌菜心、蔥開煨面、松葉墊底小籠包、餚元寶、紅椒肉絲炒乾絲、桂花蓮藕、豆沙鍋餅還有壽桃！
七十多年的老店對老客人還是很體貼的！
銀翼揚州菜色，重視本味，對於刀工、火候都講究！屹立臺北餐飲界已近70年，主要賣的是「川揚菜」，是指川菜加淮揚菜。
雜色小籠，松針雜籠，小籠包在底部鋪設一層松針，以此增添清香，是很傳統的做法！松針的目的一方面是讓蒸籠底部受熱均勻，二方面是讓松針本身的香味跟小籠包合而爲一！
餚肉與風雞拼盤，餚肉與鎮江香醋、蟹黃包子並稱鎮江三寶！餚肉是鎮江百年名菜，冷盤「餚（ㄒㄧㄠ）肉」與「風雞」拼盤。
餚肉是用豬腿肉，先用鹽、酒、姜、花椒等醃過。因爲帶有豬肉凍，看起來晶瑩，口感不錯。用鎮江香醋、薑絲沾來食用更別有風味！
風雞是將雞肉用花椒與鹽醃個幾天再曬上幾天，說雞臘肉可能比較好理解他的味道；同樣是味鮮鹹濃郁，雞肉的白肉就比豬臘肉多了分爽口感。
蔥開煨面，蔥就是蔥段，開是開陽，蝦米是也；煨是江浙菜的料理，煮得軟透到入口即化的麪條，就着蔥段與蝦米等熬煮的香鹹稠潤的湯汁，一道入口經久煮但不爛，完全吸收湯汁的精華！
湯頭永遠是最鮮美濃郁的老母雞湯，煨面的麪條軟卻不糊爛；蔥花開陽先爆香，燒製好的高湯直接煮麪，就叫煨面。蔥開就是用爆香的蔥配上開陽（蝦米）這種軟軟的面太適合老人家！
豆沙鍋餅，薄如紙片的脆餅皮，包覆大量的甜豆沙，幾乎每片都是爆漿狀態！
餚元寶，這道豬腳料理是招牌，和「餚肉」一樣要先醃過再蒸，可以做兩吃，骨頭拿來配上白菜及豆腐可做成湯。
白菜豆腐砂鍋，用餚元寶的大骨去熬的砂鍋，配上豆腐、蘑菇、白菜，看似清淡的白湯，其實味道極濃郁又不會油！
雞火燉乾絲，老母雞和金華火腿絲慢慢熬成的濃郁高湯，加入了細細的雞絲與乾絲一起燉煮。
涼拌白菜心，這是一道涼拌開胃小菜，吃起來酸香清脆，以前生意好的時候常會招待客人這一道，現在景氣不好就不招待了！
天下第一名菜——鍋巴蝦仁，算是相當有歷史的一道菜，據傳當年乾隆皇帝三下江南時，至小館用膳，店家用熱騰騰的番茄、蝦仁加上用雞湯製成的濃汁，澆在酥脆的鍋巴上，瞬間濃郁的香味隨着熱氣撲鼻而來，乾隆特賜名「天下第一菜」！
熱騰騰的茄汁蝦仁醬淋在米鍋粑上，一瞬間滋滋作響、香氣四溢，視覺與嗅覺的雙重感受，色香味俱全，所以乾隆說很好吃！
豆干肉絲，豆乾切絲配上香炒牛肉絲，帶點微辣，刀功細緻！簡單又好味！
文思豆腐，淮揚料理中頗富盛名的菜色，這道單純的豆腐羹表現的是刀功，由清代揚州僧人所發明，把一塊20見方的豆腐切出五千多條的細絲呢！
這豆腐湯品喝起來細緻滑口！雪白豆絲浮於湯麪，被乾隆皇帝選爲滿漢全席的菜餚之一。
在銀翼用餐有時光倒流的感覺，很多上了年紀的老人家來用餐！希望老滋味繼續流傳下去！
實實在在的老味道！那是一種鄉愁、一種回憶。
照片來源：銀翼餐廳官網截圖。
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