獨》都是韓國燒肉 「兩班家」那裡不一樣？

〈兩班家〉韓式燒烤的〈水梨豬排〉，用帶骨豬肉以水梨汁和麥芽糖醃漬過，燒熟後風味與口感很吸引人。（圖／姚舜）

〈兩班家〉韓式燒烤的〈水梨豬排〉，因醃漬時的麥芽糖產生焦糖化反應，烤好後風味與口感與港式〈叉燒肉〉有幾分神似。（圖／姚舜）

〈兩班家〉韓式燒烤的〈水梨豬排〉，是韓國傳統制程，將新鮮豬肉先用水梨汁與麥芽糖醃漬過，使其燒烤後的口感更柔嫩。（圖／姚舜）

3月，是吃韓式燒肉的季節！因韓文「豬五花」的發音跟「3」很像，3月吃燒肉近年在韓國成了新興的食潮。在臺灣，如果想吃正統且道地的韓式燒肉，兩班家餐飲集團旗下〈兩班家〉頂級韓式燒肉，絕對夠格被食饕與吃貨列入口袋名單，原因不只是牌子老，以及它是國內第一且唯一採「水冷式烤架」的韓式炭烤餐廳，更重要的是，除了韓式燒肉，〈兩班家〉頂級韓式燒烤餐廳菜單上還有許多經典韓國美食，且烹製的正統道地，值得有心多認識朝鮮飲食的吃客細嚼慢嚥，比較他們家與其它餐廳的差異。

例如，他們家的韓式燒肉可以烤得像〈港式叉燒肉〉一樣，表層泛着油光且口感外酥內嫩。又例如，這裡的〈石鍋拌飯〉，舖在白飯上的肉不是熟的，而是生的！除此，〈兩班家〉的韓式〈海鮮煎餅〉的餅不是用麪粉作的，是用綠豆仁與糯米作的。在〈兩班家〉品嚐傳統吃韓式〈海鮮煎餅〉時，還可以搭配一種白色的〈馬格利酒〉佐餐。

爲了彰顯牛肉鮮甜，〈兩班家〉的〈石鍋拌飯〉所用的辣椒醬其實不辣，而以甜口的爲主。（圖／姚舜）

〈兩班家〉韓式燒烤的〈石鍋拌飯〉，是晉州作法，利用滾燙石碗的溫度將生肉「拌熟」，且爲凸顯牛肉鮮甜，餡料不會太多，其中並有韓國的醃漬蕨菜，風味更正統道地。（圖／姚舜）

韓國人傳統吃煎餅時會配同樣是米釀造的〈馬格利酒〉，在〈兩班家〉韓式燒烤可以試試用這種「白酒」配煎餅吃。（圖／姚舜）

〈兩班家〉韓式燒烤餐廳的〈韓韓國海鮮煎餅〉，除了很厚，作法非常正統且道地，在糯米粉中摻加綠豆粉並打入雞蛋攪成米漿，再加了各式海鮮料香煎熟。（圖／姚舜）

位在臺北新光A9館的〈兩班家〉韓式燒烤，都有專業服務人員桌邊服務、代客燒烤，且在客人面前分切、擺盤。（ 圖／姚舜）

另外，這裡的〈白菜泡菜〉用的是韓國白菜醃漬發酵作出的，清脆爽口且帶甘味。即使是炒雜菜的冬粉，也是韓國進口，這樣的堅持，要不道地，都難。

「很多人以爲是『搬兩次家』呢！」，兩班家餐飲集團負責人劉遠有笑着這麼說。兩班家餐飲集團旗下現有9個餐飲牌、連鎖店數超過60家，是全臺最大韓式餐飲連鎖集團，〈兩班家〉韓式燒肉是其中最高端餐飲品牌，目前共有4家店。

「兩班」指的是一階級，朝鮮時代，僅次於王室的貴族階級就是兩班。在朝廷，他們的位馬手被排在君王兩側，一邊叫「東班」，另一邊就是「西班」，東班是文官、西班是武官，合起來就稱「兩班」。劉遠有以此爲餐廳命名，意在指這餐廳的食物專供貴族享用。

在韓國古代，燒肉確實是皇室貴族的才吃得起的吃食。爲與市場區隔，〈兩班家〉又將之升了級。在〈兩班家〉韓式燒烤餐廳，牛肉與豬肉除用料有一定檔次，並由廚師手工厚切，且正反兩面還有刀功斜切出紋路，使燒烤時受熱更平均，且醃漬提味醬汁可以更入味。

此外，劉遠有請了專人研發設計了「水冷式烤架」，烤架是以中空金屬管制作，管內注入冷水，且會不斷循環。這原理有點像汽車引擎室內的水箱，烤架置於炭火上，肉類置於烤架上燒烤時不會沾黏，且因降溫所以相對安全，肉放在上面烤時較不易焦化，減少致癌物質且保水性強。此外，配合下吸式抽油煙設計，衣服不會有油煙味，一舉數得。可惜，兩班家沒有太刻意宣傳，於今知道的人不多。

〈兩班家〉韓式燒烤的烤架經特殊設計，中空金屬管會灌入冷水降溫且會循環流動，肉類等食材在上面不會被烤到焦乾，保有嫩度與水份且很安全。（圖／姚舜）

〈兩班家〉韓式燒烤是用以炭火爲熱源燒烤，烤出的肉類比電烤或瓦斯烤風味更好。（圖／姚舜）

「刻花」的手切肉燒烤起來溫度更平均，且醬汁更容易入味。（圖／姚舜）

在〈兩班家〉點用〈水梨豬肉〉燒烤，可以吃出宛如〈港式叉燒肉〉的口感與風味。因爲廚師醃漬帶骨豬肋排時除了用水梨汁，並加了麥芽糖。

水果含酵素，可以分解蛋白質，用果汁醃漬肉類可以讓肉質更軟嫩。韓國傳統常用水梨汁或蘋果汁浸泡肉品使用軟化柔嫩，〈兩班家〉則在醃醬中又加了麥芽糖，肉遇熱焦糖化，外層就會有一層油光汪汪的醬色，形色味與口感就會像〈叉燒肉〉了。

〈人蔘雞湯〉也是朝鮮時代貴族的養生補品，而且這些貴族是炎夏酷暑的三伏天吃食。原因是他們相信「醫食同源」，熱天喝加了人蔘燉的雞湯可以「以熱攻熱」。〈兩班家〉的〈人蔘雞湯〉不俗，除了人蔘，還加了松子。

〈兩班家〉韓式燒烤菜單上的食物力求正宗道地，有些菜作法和坊間其它韓式料理餐廳不太一樣，值得食饕或吃貨探究。

例如〈海鮮煎餅〉加了綠豆泥煎制，原來這種朝鮮的國民美食最早就是用綠豆粉取代麪粉煎制的「貧民美食」。據考源於全州的〈石鍋拌飯〉最早是「神人共食」的料理，祠祭用的，有人上呈給君王作爲御膳點心才普及至常民百姓家，〈兩班家〉的拌飯除了用類似韃靼牛肉的生牛肉取代炒熟的牛肉，飯上還舖着韓國的蕨菜，也是賞味重點。

〈全州拌飯〉、〈平壤冷麪〉與〈開城湯飯〉並列爲韓國三大美食。〈兩班家〉菜單上也有〈平壤冷麪〉，對！就是北韓領號導人金正恩接待美國總統川普時吃的那一種。而韓國冷麪有兩種，另一種叫〈咸興冷麪〉，兩種冷麪究竟有何不同？直接殺一趟〈兩班家〉不就得了。

韓劇與綜藝節目推波助瀾，韓國美食在臺灣也愈見普遍，而市場上的韓系餐飲店家，有虛有實、有緊有鬆，〈兩班家〉韓式燒烤餐廳雖主攻燒肉，但菜單上其它菜式也不敷衍含糊，這是其獨特之處。

兩班家餐飲集團創辦人劉遠有是韓國華僑，兩代在臺經營韓式料理超過40年。（圖／姚舜）

〈兩班家〉韓式燒烤餐廳的〈韓式辣椒小魚乾〉，吃來其實不辣，卻很開胃。（圖／姚舜）

〈兩班家〉韓國燒烤餐廳的泡菜有12種，其中的白菜是自韓國進口，特別清脆。（圖／姚舜）

爲「以熱治熱」，韓國貴族早年在夏天時纔會用人蔘燉〈人蔘雞〉進補，〈兩班家〉另外在湯中加了松子。

〈人蔘雞〉是經典的韓國「歲時料理」，並且是上流社會兩班貴族經常享用的料理，〈兩班家〉菜單上當然有這道菜。（圖／姚舜）

韓國冷麪分「咸興冷麪」與「平壤冷麪」兩大類，〈兩班家〉韓式燒烤餐廳可以吃到用蕎麥麪作的〈平壤冷麪〉。（圖／姚舜）

無輪日式或韓式，坊間多數燒肉店的肉都是機器分切，立足市場17年的〈兩班家〉韓式燒烤則堅持廚師手切，且正反兩面都會斜刻出紋路方便燒烤。（圖／姚舜）

韓國紫蘇葉有一股特殊且明顯的香氣，用它包卷燒肉並搭配蒜片、薑絲或青辣椒絲，以及一點點自制「包飯醬」，一口吃下、非常過癮。（圖／姚舜）

在〈兩班家〉享受韓式燒烤，除一般生菜外，店家並會提供俗稱「怪味菜葉」、「野芝麻葉」的韓國紫蘇葉，讓客人包卷烤肉吃食。（圖／姚舜）