iwine／燉出好牛肉的第一步 ─ 先養湯
圖、文／ Victor X iWine
年紀漸長，對於大魚大肉的渴望就像品酒的偏好一樣，漸漸轉向清淡口感和重質不重量。
這幾年來，雖說對紅燒麻辣川味水煮還是很愛，不過現在不管在家或外食，這些重口味也只有偶一爲之解解饞而已。平常還是喜歡素雅一點的料理，清燉牛肉就是其中一道我特別喜歡的菜色。
從小我們家對於牛肉就有特別的偏好，不過老家花蓮那兒不知爲何的，本地現宰溫體牛肉多半是水牛，水牛的肉精實少脂肪，口感堅韌味道也比較強烈。不管要燉要炒，若不花點時間耐心處理，多半淪爲訓練牙口咬合能力的一道菜。
到了臺北定居後，發現市場中比比皆是肉質油花比例勻稱的現宰溫體牛，雖說是真正黃牛的機會極低，但跟老家那堅韌咬口的水牛肉有着明顯的不同。不管煮湯或燉煮，在膠質比例和肉質上都相當可口，和進口牛肉也有相當的差異。
於是這些年就本着科學實驗的精神，慢慢地嘗試用不同的本地牛肉部位來交錯地做清燉和紅燒的牛肉料理。現在不能說已經大功告成，可以領個歪嘴雞檔次的饕客獎。不過小小心得還是有那麼一些，這整理的秘訣如下，就待我緩緩道來...重點一: 燉好牛肉前，先養好一鍋湯(我養了兩鍋，清燉和紅燒各一)
大家都喜歡好味道，也同意好東西來自傳承。燉牛肉也是一樣，拿鍋清水要燉牛肉，自古以來都只有忠孝不能兩全的作法，要不留下一鍋好湯和沒味道的牛肉，要不就是沒味道的湯和不入味的牛肉。要燉好一鍋牛肉，先把湯頭搞定最重要。
話說道通天下，要進步就要多抄襲(誤)學習。我有個美國來的教會弟兄Michael，來臺前原是個法式餐廳的廚師。我瞧他有天欣喜若狂的捧着一袋冷凍牛骨興沖沖地跑回家，又烤又熬還加了一堆蔬菜，花了幾天功夫，搞出一盆褐色又黏兮兮的肉汁，當寶貝一樣冰在冷凍庫，每逢做牛排或牛肉料理時才珍而重之地拿一塊出來增添風味。跟他要，雖說關係甚好可也一直沒分給我過，到後來我也不知他那批肉汁倒底冰了多久，給我也不敢用。不過當年試過他做的肉汁搭配的牛排，那實在是味道豐富的秘藏美味...
從此以後，方纔體會這天下廚功，惟慢不破的至理，不經一番熬透骨，哪得牛肉撲鼻香。所以我只要買牛肉，就跟肉販要個幾包牛骨，烤過之後跟牛肉一起悶煮，燉煮完的牛肉原湯，每回要留下三分之二冷凍起來作爲下次燉煮的湯底用。
所以到我家的客人，一般來說都吃不到牛肉湯麪，我打哪兒來給你這麼多牛肉湯作湯麪啊?有一杓牛肉湯拌麪就很好了。
重點二: 選個好鍋子。
我試過壓力鍋和悶燒鍋，悶燒鍋的原理和效果跟壓力鍋是不同的，跟選擇的牛肉部位也有關係。想燉筋多的牛腱，壓力鍋的高溫高壓可以加速結締組織的軟化，不過反向對於肌肉多的部位，溫度高對於肌肉纖維間的肉汁流失影響很大。
悶燒鍋提供長時間較低溫的烹調環境，可以燉出多汁又不柴的效果，我喜歡悶燒鍋燉煮出來帶有彈性又有點咬口的質感，不過青菜蘿蔔各有所好，我喜歡的不一定你愛，還是自個兒多花時間試試吧。
重點三: 用對的時間方法煮對的部位
上圖是一塊牛舌剛開始燉煮，下面這張是燉好切片俗稱白腩的部位(有三種不同肌理)，這篇文的第一張照片是肋條部位(牛小排)
有關部位部分，我本來還是想請大家還是回家自己試試，不過恐怕被嫌太混讓衆人唾棄，所以還是勉力掰點心得出來。
膠質和結締組織多的部位燉久一點，像是牛腩和牛腱，上面那塊白腩有三種肌理，我是分開來一起燉但各自燉煮的時間不同。
左前的筋多，就最晚起鍋。肋條和沙朗不宜久燉，怕煮過頭肉一切就碎。牛胸肉要有點彈性纔好吃，所以也不宜煮過頭。至於甚麼叫剛好，那就見仁見智了(又是這話...別急着罵啊!~~)，我一般都是用鋼筷試試看穿透的狀況，若是還刺不透，當然還沒好。
這部分真的要多練習，三言兩語說不通的。不然有問題再問好了...
我通常都儘量不先分切肉塊直接燉，只要鍋子塞的下，牛肉可以完全浸在湯汁裡，那就能多大塊就多大塊。等燉煮完在湯汁裡放涼(這點儘量就好，一般厚實的好鍋子要等它和一鍋湯一起涼到室溫，恐怕要等個地老天荒，一家子若正嗷嗷待哺餓得眼中冒火，勸你還是不要堅持這點...)，最好是冷藏後再分切成小塊，然後加入湯汁(不用多，原汁不好養)用微波加溫(避免強熱)後灑上蔥花或香菜末上桌。下面有兩個範例。
這張是沒熱透的牛肋條(從油脂部位的顏色可知)
和以下這張熱過頭的牛肋條(用電鍋蒸的，沒微波爐用實在不妥)
雖說都能吃，不過還是火侯熱度剛好最佳。至於要怎麼配酒，這學問大了，看你的湯汁怎麼配，我覺得清燉牛肉和香檳(真是百搭的萬金油)以及一些不要太重口味的紅酒還挺合的，勃根地酒是我的首選，紅燒的就看你府上的湯底用不用豆瓣醬和哪兒的豆瓣醬還有用多少，重鹹重甜(有人就愛一堆冰糖下去)就去找Parker先生的最愛....
越便宜高分的通常都是果香(果醬)濃郁爲主的，我猜搭這種重口味的不錯。(用猜的因爲我不愛做這種口味的牛肉和酒...)，其他還有問題的，就請待下回分解...
反正牛肉還有千百種作法，要是這部落格不倒，總有一天會寫到...這是有一回做清燉牛肉時開的幾瓶酒，大家隨便帶的，還算不錯的搭配
<飲酒過量有礙健康，未成年請勿飲酒>
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iWine 作者：Victor @ 維基"小"百科
Victor 生性樂觀 敬仰上帝的虔誠教徒酷愛料理 熱衷品酒 創辦過多家企業品酒社團也經常在各大企業擔任品酒講師 & 選酒顧問
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