就是要新鮮！ PASTAIO FRESH PASTA臺北東區開賣
Mafalde波浪面以邊緣爲波浪形著名，是慶祝義大利國王之女薩伏伊的瑪法達公主誕生而生產的義大利麪。圖／姚舜
Caramelle形狀像玻璃紙包卷的糖果，這種源於節慶的糖果餃除內可包餡，也可以有各種顏色。圖／姚舜
手做Chittara吉他面，麪粉中混合了墨魚醬，所以是黑色的。圖／姚舜
trottole陀螺面，源於義大利南部，適合做麪湯或沙拉。圖／姚舜
˙〈PASTAIO〉餐廳室內空間挑高6米，採全開放式廚房設計，客人置身其中可看到廚藝團隊製作過程。圖／姚舜
甜點廚師用香草慕斯和覆盆子巧克力泡芙作的甜點〈香草義面泡芙球〉，乍看會誤以爲是鹹的義大利麪。圖／姚舜
〈PASTAIO〉可嚐到各式新鮮手做義大利麪，如〈金色/帽子餃〉包覆的內餡是瑞可達起司和日本南瓜泥。圖／姚舜
〈羽衣甘藍沙拉〉的主要食材有羽衣甘藍、蒜香麪包丁、番茄和帕瑪森起士，調味醬汁則混合了「凱薩沙拉醬」和用大蒜、巴西里香草及美乃滋打的「綠女神醬」。圖／姚舜
置身挑高6米的華侈空間內，選在緊貼着全開放式廚房的吧檯高腳椅上，看着廚師以手工或機器制面、煮/炒麪，最後以廚師的說明佐面，這樣的用餐過程有那麼一點「板前用膳」的況味，這是臺北新開〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐廳傳遞的獨特消費體驗，推開大門走進餐廳，映入眼簾的第一印象，很摩登、時尚，也很Grand，我有種走進教堂或劇院的感覺，再看看菜單上的訂價，心裡想着：怎麼會有人用這樣的「規格」賣義大利麪呢？看好國人餐飲吃食品味國際化程度日高，繼投資經營〈PUREBREAD BAKERY〉與〈Liquid Bread Co.（LBC）〉三明治專賣店之後，升業興食品有限公司負責人Jim李鴻敬，又在友人支持下成立了手億食品公司投資開設〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐廳，菜單上主攻新鮮現做的義大利麪（Fresh Pasta）和當代時尚的沙拉，並請了曾在美國多家米其林餐廳歷練的「海歸派」大廚Timothy呂學明掌杓，「專賣」的性格濃烈，義大利麪控更可以在此嚐到坊間一般餐廳不易吃到的各種形色味的義大利麪/餃，且更重要的是：價位親民！
「手億」是「手藝」的諧音，「PASTAIO」意指作義大利麪的職人或匠人，Jim李鴻敬和股東們以兩個字分別爲公司名和餐廳名，內含品牌承諾和區隔市場的差異化賣點。「傳遞Artisan和Craft的精神」，Jim說，匠人現做與新鮮，是〈PASTAIO FRESH PASTA〉欲傳達的品牌核心價值。
今天義大利通稱爲「Pasta」，這個字原本指的是搓揉做出的生麪糰。其實，義大利麪的種類樣式很多，且每一種義大利麪都各有不同的名字。而義大利麪/餃究竟有多少種？有一說是300多種，更有人說是超過500種。而無論是那一種義大利麪，大抵分爲「新鮮」（Pasta Fresca）與「乾燥」（Pasta Secca）兩大類。〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻的是新鮮義大利麪。
有些人會將「新鮮」與「手做」畫上等號，更有人會覺得新鮮義大利麪的品質優於乾燥義大利麪，甚至「鄙視」乾燥面。其實這是個完全錯誤的認知，新鮮義大利麪不只有手做，更多的是用制面機器做出。
新鮮義大利麪通常是用麪粉、雞蛋揉制面團，再手撖或用機器撖成或壓出不同的厚薄面皮，再切、揉、編、捲成不同粗細、形狀的麪條或折成不同形狀的麪餃。加蛋，目的是以蛋白質達到凝固麪粉目的，避免煮的時候澱粉過度糊化，這道理和廣東「竹升面」或「廣生面」的道理一樣。
乾燥義大利麪是爲方便保存與運輸而做出的義大利麪，通常只用杜蘭小麥粉和水製作麪糰，再經手工或機器模具擠壓成各式各樣的形狀。低溫乾燥將水分徹底蒸發。杜蘭麥粉蛋白質含量高，所以製作乾燥面時不用加蛋，配合正確煮法就能煮出義大利人經常掛在嘴巴上的彈牙（Al Dente）口感。
新鮮或乾燥的Pasta與優劣無涉，〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻新鮮，主要是因爲「職人現做」，可以做出諸如綠色的陀螺面（trottole）、黑色的吉他面（Chittara）、像捲髮的公主波浪面（Mafalde）、包着起司的糖果面（Caramelle），或是帽餃面（sopressini）等更多坊間不易見到或嚐到的義大利麪或麪餃。
在義大利，不同的面/餃會有不同的醬汁提味，而爲了傳遞更多元食趣，〈PASTAIO〉主廚Timothy呂學明除了用起士、橄欖油、白酒、墨魚汁、酒醋等材料做出正統義大利味，一道〈辣味牛肉公主波浪面〉更將老乾媽的辣醬風味「置入」在紅醬中，面中並搭配了些德國酸菜，因爲「吃牛肉麪就是要配酸菜呀！」。
除了八款新鮮現做的義大利麪/餃，〈PASTAIO〉的沙拉也品味不俗，舉凡〈雞肉酪梨科布沙拉〉、〈義式碎沙拉〉、〈琥珀核桃沙拉〉，都是21世紀的時尚沙拉，而用羽衣甘藍爲主角拌制的〈羽衣甘藍凱撒沙拉〉則除以傳統凱撒沙拉醬提味，更混合了草香「綠女神醬」，口感與風味層次更豐富。
〈PASTAIO FRESH PASTA〉的義大利價位自250元起跳，多數價位落在290元，沙拉則280元起，最貴的320元，此一價位不會「拒人千里」，點一份沙拉加一份義大利麪，600元出頭可以搞定。三五好友結伴則可點諸如〈酪奶炸魷魚〉、〈起司熟肉拼盤〉、〈南義辣腸與大蛤蜊〉等可供三至四人分享的單點分享盤，豬排控更可以在此點到〈酥炸米蘭豬排〉，值得推薦。
PASTAIO FRESH PASTA
地址：臺北市大安區光復南路290巷32號