黎俞君：活在當下，掙脫食材與性別限制
主廚這條路，除了天分、更要努力，當米其林指南將插旗臺中，美食圈大多看好黎俞君主理的鹽之華會摘星。爲什麼？
鹽之華（Fleur de sel）的名稱取自法文，是浮在鹽田上的結晶，又被譽爲海鹽界的鑽石。但在臺灣，這三個字代表一種來自味蕾的法式想念。
平日午後，走進臺中七期重劃區，一座造型前衛的白色幾何建築映入眼簾，外表恰似其名「鹽之華」。而這家法式料理廚房的主人，正是有「西餐教母」美譽的黎俞君。
去年11月，米其林指南宣佈將拓展到臺中，美食圈的食評家們紛紛開賭盤預測，其中，黎俞君主理的鹽之華，是被看好摘星的大熱門。
勇闖海外 習得獨門手藝
推開餐廳大門，與外頭車水馬龍的喧囂隔絕，沙發桌椅、高級銀製刀叉、杯具都是進口高檔品牌。落成還不到兩年，腳下的木色地板在農曆年再次翻新，連同餐具，總共花了300萬～400萬元。
「有熟客一來就罵，怎麼那麼浪費錢，連地板都看不出有瑕疵啊！」黎俞君說，疫情打亂出國計劃，她念頭一轉，趁機整修，不是花在廚房，就是餐廳。
黎俞君嘴角上揚，邊介紹、邊環顧餐廳四周，就像一位母親，驕傲地看着自己的孩子。她希望，每個客人來都賓至如歸。
談到摘星，黎俞君淡然一笑，平常心看待，「我從事這個行業是爲了生活，不是金牌，在乎別人眼光的話，早就撐不過歧視，也不會在這個業界了！」
投身餐飲界迄今36年之久，黎俞君曾任職臺北凱悅飯店、臺中長榮桂冠酒店，不僅是中臺灣第一位出身五星級飯店的女廚師，也是第一位從事法式料理的女廚師，然而，走到今日，艱辛不爲人知。
「我比較直接啦，以前不管是習慣（業界慣例）也好，氛圍也好，在飯店一個階段，我就升不上去了，主廚也很直接告訴我，給妳一樣的薪資條件，但Title（頭銜）沒辦法滿足，我知道，那就是到底了嘛！我必須找下一個目標。」
黎俞君坦承，性別隔閡就像一道隱形的枷鎖，曾限制住她的發展，縱使再有一顆熱愛料理的心，時間久了，也會想掙脫，往更自由的天空發展。
創業之路就這麼展開。30歲那年，她開設義大利餐廳Papamio，陸續幾年，她隻身前往英國、北義大利、法國巴黎學語言和廚藝。一有時間，她就到處跑市集，深入當地菜市場。
分子料理剛崛起時，她是第一位踏進著名西班牙分子料理實驗室的外籍廚師；爲了挑戰腥味重的土魠魚，她親自殺到日本魚市場觀摩，學習活締法（日式宰魚絕活）的刀工精髓。
美食專欄作家許家芃，和黎俞君有20年以上的好交情，讓她印象深刻的是，鹽之華剛開幕時，十多位美食圈好友捧場，結果那頓飯從晚上6點吃到凌晨1點多，不惜成本的她，竟然把隔天要用的備料和甜點都拿來招待！
「她總是突破大家對性別的刻板印象，和男廚師共事就跟哥兒們一樣，也不會扭扭捏捏的，」許家芃說。
無固定菜單 料理精準到位
對一家無固定菜單的餐廳來說，主廚對食材的掌握、料理手法的創意及料理本身風味，扮演相當重要的角色。
在黎俞君眼中，即便是一樣的食材，不同的採摘時間、料理烹調的角度或其他細微差異，風味也隨之不同。
像是歐洲常見入菜的櫛瓜花，黎俞君短暫烘烤，再覆蓋在金門來的新鮮比目魚上，黃澄澄地發亮，成爲餐盤上的最美配角。
其實，這朵櫛瓜花，是黎俞君和供應小農共同協作的作品，他們一試再試，終於找到，在清晨7點時採的花，鮮度、嫩度在她眼中近乎完美。
鹽之華能在臺中高端料理界屹立15年，除了黎俞君帶領的廚師團隊，維持高水準、不斷創新求變的菜色，熟記常客喜好，也是讓客人一再回頭的關鍵。
兩年前，鹽之華搬遷到新址重建時，曾有一位貴婦熟客盼着餐廳早日開門，踏着高跟鞋，越過滿是鋼筋水泥的工地，對正在監工的黎俞君承諾，有遇到難題儘管找她。也有一位吃了十年的熟客忍不住對她說，從來都沒吃過重複的菜色，還體貼地說，「妳以後不要那麼用心啦！」
許家芃觀察，黎俞君很早就開始做無菜單料理，不斷地挑戰自己，連續多年，她不惜砸重金，吃遍歐洲多家米其林餐廳，連偏遠小鎮都親自跑去，甚至動用在巴黎的廚師人脈去訂，藉由觀摩、品嚐，接受新的刺激，「她會在別人的基礎上，內化成自己的想法，再作創新。」
每天工作十幾小時 不懈怠
採訪這天，黎俞君親自展示冬季湯品——佛跳牆，她巧妙地融合臺中大甲芋頭、冬筍、法國黑松露和以分子料理處理過後的火腿凍，以層次堆疊口感，也相當應景。
自己西進取經還不夠，黎俞君對旗下員工、廚師也很大方，她曾重金禮聘有西班牙先鋒派廚神的Paco Roncero來臺客座，就是爲了要讓年輕廚師有機會學習，也讓客人不用出國，就能品嚐世界一流的料理。
雖然客人只用餐兩小時，但單價動輒數千元的精緻餐飲（Fine Dining），背後是至少十幾個小時的冗長準備功夫。
「Chef（主廚）永遠是第一個到，也是最後一個離開的，不是在廚房，就是在辦公室想菜單，多年來每天都工作十幾個小時，」鹽之華經理餘佩凌說。
黎俞君感嘆，在她早期當學徒的年代，要熬到主廚相當辛苦，流動率也很高，現在，她都鼓勵年輕廚師，把握機會用力學，就算出去開店也沒關係。
即使是現在，全世界的精緻餐飲界，男女性別比例相當懸殊。有鑑於此，黎俞君的廚房，也任用過多位女性廚師，她認爲，只要勤勞肯學，無論男女都能達到一樣的成就。
對現在的許多年輕主廚來說，有更多機會出國交流、精進學藝，黎俞君相當肯定，然而她也認爲，態度很重要，尤其是看似簡單的基本功，愈紮實，就愈能舉重若輕。
例如有一次，黎俞君和一羣主廚同業們聚會，酒酣耳熱之餘，衆人鼓譟來場廚藝單挑賽，題目是煎法式歐姆蛋（Omelette）。當場，她駕輕就熟，很快讓年輕的男主廚臉色鐵青，「我以前在飯店就是負責煎蛋卷的，15秒就能煎得完美，這個我最有自信了！」黎俞君說到此，不禁開懷大笑，在她身上兼具的霸氣和溫柔，完全不違和。
做義大利菜出身，也開過義大利餐廳，但最後決定挑戰跨界做法菜，甚至一度開過西班牙餐廳，黎俞君說，自己向來奉行「活在當下」的哲學。
「不去做的話，也許不會發生，但也永遠不知道自己喜不喜歡，」她率性地說，何必守在舒適圈，或太在意別人的眼光。這也是她給後輩的建議。
【本文摘自遠見雜誌3月號；更多文章請上遠見雜誌官網：https://www.gvm.com.tw/】【立即購買遠見雜誌3月號：http://bit.ly/2vqflDX】