劉宇翔理解食材創美味

（SUSHI MOMO）」駐店掌廚。（何書青攝）

劉宇翔對於花時間理解、處理食材相當要求。（何書青攝）

松葉蟹肉珍味。（臺北喜來登大飯店提供）

蒲燒鰻魚手卷。（臺北喜來登大飯店提供）

鯖魚棒壽司。（臺北喜來登大飯店提供）

今年臺北喜來登大飯店攜手米其林1星餐廳、也是著名預約困難店的明壽司，於桃山日本料理餐廳內開幕全新品牌「すし桃（SUSHI MOMO）」，明壽司料理長高啓明的嫡傳弟子劉宇翔駐店掌廚，以明壽司經典菜爲基礎打造江戶前壽司及割烹料理，爲這間老字號5星飯店的日料帶來新氣象，而這位出來擔綱大任的劉宇翔料理風格也令人好奇。

「一定要去理解每一個食材、每一條魚的狀態。」在劉宇翔的言談間，不難發現在他的內向外表下，那份對料理的耐心、執着與細膩。年僅30多歲的劉宇翔可說是令人期待的新生代日料師傅，過去多年在國內外米其林星級餐廳磨練習藝，專心又好學的他一路鑽研日料，加速了對懷石、割烹與壽司料理的認識與發揮。對他而言，在做出好料理的路上，能好好先理解、對待食材，是基本也是關鍵。

劉宇翔特別着重料理人從一開始對食材掌握度，即便同魚種，也不僅有產地的差別：「每條魚都是狀態不同的獨立個體，所有食材都能很快速、簡單地處理，但我選擇花很多時間來好好對待它，因爲我追求做得更好、更美味。」他也提到，像是鮪魚一條100多公斤，體型龐大就有更多種狀態，便得花更多時間瞭解。

刀功是日料處理生魚的精髓，不同肌理得用不同切法達到最佳口感，而壽司的米飯也是要角之一，卻又不能太搶戲，在劉宇翔的巧手下，海鮮及米飯的存在感恰如其分，溫度、風味都平衡的迷人；即便搭配熟食的手卷也令人驚豔，輕咬即碎裂的海苔，搭配燙口又焦香的鰻魚、醋飯及紫蘇葉，讓人忍不住想再多嘗幾次。

「すし桃」午餐12:00-14:30，晚餐18:00-21:30，地址：臺北市忠孝東路一段12號2F，電話：02-2321-1818。