面煮對口感Q又彈！百年制面世家曝「煮麪關鍵」：水滾了沒差很多

文、圖／鏡週刊

福升食品的第四代長子林福清，出身傳承百年的制面世家，對面類產品頗有天分。除了研發出全鴨蛋鍋燒意麪外，像製作生面條、水餃皮、蔥油餅等面類製品幾乎都難不倒他。

我們好奇煮麪有什麼的小撇步？林福清笑說，煮麪看似簡單，但要把麪條煮得好吃，重點就在「煮麪水一定要滾。」

「阮祖先本身就在做面的，好吃的面吃下去要柔軟，彈牙、有彈性。」林福清解釋，有些人吃麪只在乎湯頭好不好喝，事實上，面體本身也很重要，「面好不好，煮的關係最大。」他接着說，「有的人水還沒有滾，就急着把麪條下鍋，面本身浸到水就爛了，所以一定水要滾，那個面纔會好吃。」

那麼，一般人要怎麼分辨？林福清說，譬如家常的陽春麪，最好的分辨方式就是下鍋煮，「水滾了、面丟下去，麪條能立刻浮起來的面，是最好吃的；第二種就是丟下去，麪條會一條、二條慢慢起來的次佳；最糟糕的是，麪條跟着水一起在鍋裡滾，那種面完全不能吃、太軟爛，吃到最後會全部黏在一起。」

「這就是制面手法的差異，太軟爛的面，在製作的過程中水份放太多、太溼。」林福清又以福升招牌的鍋燒意麪舉例，鍋燒意麪好不好吃，蛋跟麪粉還有水的製作比例很重要。

他說，好的意麪麪條夾起來，光用聞的就有香氣，從頭吃到尾，麪條也不會因爲浸泡高湯軟爛，「有的鍋燒意麪遇到湯就開始爛爛的，那就是太急着放面，水根本還沒滾。」

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