三少四壯集－帕馬的火腿與乾酪

再到以生火腿和乾酪出名的帕馬，主要也是爲了要了解這兩種食材中的頂級食材，一是以有別於一般Parma ham爲名的Gulatello生火腿，另一就是要品嚐不同於一般以一年份或三年份銷售而是八年份的帕馬吉安諾乾酪。

帕馬是義大利北部重要的精緻農業之城，一位在義大利讀書的臺灣女生告訴我，她學校的老師告訴她不要以爲農夫很窮，義大利北方像帕馬的農夫就很有錢，言下之意要她們看準了再交男友。

火車從摩德納往帕馬開，快到帕馬前十來分鐘，窗外就飄來很濃的養豬味，沒錯，真的是豬圈的味道，因爲不少養豬大戶就在帕馬臨近的鄉村，味道纔會這麼重。

但養豬味進到了帕馬城就沒有了，因爲帕馬是集散地，火腿成品早已制好，鼻子尖的（像我）就開始聞到陳年火腿的香味。

帕馬本來就是以陳年生火腿聞名，而Gulatello指的是用製造帕馬吉安諾乾酪時剩下的乳清餵養豬，之後只選用豬的後臀，爲了讓豬有特大的臀部，這些豬必須比做一般帕馬火腿的豬多養半年，而在熟成風乾火腿時，也要花更漫長的時間讓Gulatello縮成原來大小的一半，這樣製成的生火腿當然比一般的帕馬生火腿的滋味要濃郁香醇。

我第一次吃到Gulatello是多年前在米蘭，圓木盤上端來切成如粉紅玫瑰花瓣的生火腿時，我立即知道這不是我平常慣吃的帕馬生火腿，果然，吃了一片立即吃出這是珍品生火腿，後來才知道Gulatello本來是不外銷的，只有產地才吃的到，也是當年在帕馬旁小村出生的音樂家威爾第一生最愛吃的美食。

Gulatello經義大利的慢食協會在1998年於杜靈舉辦的美食節中一炮而紅，之後義大利各地也都吃的到Gulatello了，但食家都知道，要吃最好的，還是得到帕馬。

我很幸運，一到帕馬，就遇到當地正在舉辦帕馬食材展，看到了當初堅持用手工製造Gulatello的幾代傳家，還看到一整本專書談Gulatello的製造，這才叫真正的重視食材，臺灣的農委會有出過一本書只談一樣食材嗎？

在帕馬的幾天，在推廣自然農法的市集上吃Gulatello，在有名的餐廳也叫來吃，在熟食舖也買來吃，大飽口福，但因爲吃的都是薄片火腿，其實算下來也沒吃到多少豬肉，不像吃蹄膀，可見Gulatello是多麼精緻的農業，不用養太多豬，就可以支持Gulatello利潤豐厚的市場。

除了火腿外，帕馬吉安諾乾酪當然也是這回旅程的重點，我特別要吃的就是八年份的乾酪，因爲在臺灣要買到八年份乾酪不容易，來到原產地當然要吃最好的。

臺灣雖然也有生產芝麻菜，但香氣滋味和義大利就是不同，而我很喜歡吃芝麻菜拌帕馬安吉諾乾酪，只要灑上一些精醇的特級橄欖油，我還喜歡把乾酪切片沾摩德納黑醋吃，在餐館裡也會叫生牛肉加乾酪當前菜。

這些吃法，都用不到什麼烹調手法，所以說義大利食物的精髓在優質食材的本身，臺灣在推廣美食的時候，不能只談菜式或廚藝，最基本的競爭力是在食材的品質，不要忘了，食材纔是美食的核心價值。