商業週刊／揭秘白蘭地 喝一杯蒸餾果釀
▲在蒸餾過程中，熱力可促進化學作用，創造出新風味。利用冷卻凝結的方式，將氣態的酒蒸氣轉成液態，得到冷凝液，這就是烈酒的蒸餾工藝。（圖／商業週刊／積木文化提供）
整理／柯曉翔 圖、文／積木文化提供
白蘭地釀製工藝就像鍊金術，將大自然的水、火、風、土，煉成了琥珀瓊漿。
讓酒類專家王鵬帶你認識、品評白蘭地，你將意識到，懂得白蘭地體系，就能掌握世界烈酒的脈絡。
每個白蘭地產區的發跡史，多半開始於種植葡萄或文獻記載果樹遍佈的最早年代。然而，有了水果，還必須要用來發酵制酒，繼而蒸餾與飲用，才能算是白蘭地釀酒的開端。
全球蘋果蒸餾烈酒舞臺上，法國諾曼第的卡爾瓦多斯（Calvados）獨佔鼇頭，它的歷史與蘋果和諸位國王有關。
西元8世紀，阿拉伯人被史稱鐵錘查理（Charles Martel）的法蘭克人率軍趕出法國，他的孫子就是後來的查理曼大帝（Charlemagne），統治包括諾曼第在內的西歐一帶。當時天候較溫暖，葡萄與地中海作物，都能在此種植。查理曼大帝下令保護果園，毀壞會遭嚴懲。他擁有一批釀酒師，專職準備「比水好喝的東西」，也包括蘋果酒。
西元14世紀中，小冰河時期到來，諾曼第的人們準備蘋果來度過更寒冷的冬天。16世紀末，諾曼第蘋果發酵酒生產技術臻至高峰，當時御醫宣揚蘋果對健康的好處，甚至可治國王的失眠，加上蘋果酒越做越好喝，在民間已相當普及。查理九世對當時蘋果酒品質很滿意。後來結合蒸餾技術，才催生著名的蘋果酒蒸餾烈酒——卡爾瓦多斯。
白蘭地產區發展歷程有個規律，要先有葡萄種植區、葡萄酒產區或水果種植區，才能開始生產白蘭地。法國干邑（Cognac）與南鄰的波爾多（Bordeaux）一樣，仰賴河運之便興起，但機緣不同，兩者走上不同道路，一個生產白蘭地，一個專釀葡萄酒。
干邑所處的夏朗德（Les Charentes）地區，除了葡萄酒，11世紀以來，沿海一帶也以產鹽聞名。當時荷蘭商人掌握海上貿易，在這裡從事酒、鹽買賣，沿着夏朗德河（La Charente）乘船而上，帶動了經濟發展，葡萄園面積逐漸擴張，因河運之便，干邑鎮成爲發展據點，英法百年戰爭期間，此地較早被法軍收復。而出身當地的法王法蘭索瓦一世（François I），提供故鄉優惠特權，此地迅速發展。直到蒸餾器出現，干邑朝世界白蘭地舞臺中心前進。
自世界各地都有葡萄酒之後，生產白蘭地所需條件，還欠缺蒸餾技術，直到16世紀被廣泛運用，白蘭地才正式誕生。
從制酒水果做爲分類標準，世界白蘭地可以分成2大類：葡萄制酒，與葡萄以外的其他水果制酒。其中葡萄制酒依據蒸餾的狀況，還可細分6種。首先，什麼是蒸餾烈酒？就是要先透過發酵得到酒精，再經由加熱達到沸點後濃縮，才能得到烈酒。
蒸餾烈酒的2大體系
白蘭地可採用葡萄酒蒸餾、葡萄渣蒸餾、水果酒蒸餾與水果直接發酵蒸餾，技術細節也因不同分類要求不盡相同，依據蒸餾程序，可分成2大體系來理解：一爲分批蒸餾，二爲連續蒸餾。
所謂分批蒸餾，是每批投入原料，蒸餾完成後排出，再重新填料，進行下一輪程序；而連續蒸餾則可以不斷的進料、蒸餾、冷凝、接酒，不間斷運作，通常會搭配大型柱式蒸餾器，蒸氣與液體在蒸餾柱內部的層板之間，重複蒸發與冷凝的程序。
白蘭地的制酒水果，風味潛力各有不同，再加上蒸餾過程，決定物質去留與風味形塑，白蘭地變化繁多，不比葡萄酒簡單。
葡萄酒界廣泛使用的「人文風土條件」（terroir）一詞，也部分適用白蘭地，但是威士忌廠牌之間的差異，更適合用「廠區特性」（site-specificity）來解釋。
以葡萄酒餾白蘭地來說，產區劃分通常以葡萄種植區爲基礎，也就是原料來源。由於水果相對容易腐壞，不耐運輸，按照慣例必須在採收當地制酒，因此通常能夠展現某種程度的產區特性。相對來說，威士忌業界以蒸餾廠所在位置定義產區，而制酒麥芽原料較耐長途運輸，穀物種植地點與蒸餾制酒地點距離較遠，農產原產地概念相對模糊。
然而，廠區風格並非威士忌獨有的，而是蒸餾烈酒普遍共有特質。白蘭地能將制酒原料蘊含的原產地個性，以及廠區風格特點，全部化作風味，裝進瓶裡，在品味樂趣方面，毫不遜於威士忌。
有葡萄酒就可以生產葡萄酒餾白蘭地，但全球白蘭地版圖比這更廣。水果白蘭地可以使用果碎直接發酵並蒸餾，換言之，無須掌握果汁制酒技術，也能得到水果果餾白蘭地。再加上制酒水果多樣，而且蒸餾技術普及，讓多元而寬廣的白蘭地世界成形。目前生產帶已經超越葡萄酒涵蓋的範圍，北以加拿大魁北克與英國南部爲界，向南延伸到墨西哥；在南半球，秘魯有生產一款名爲皮斯科（Pisco）的白蘭地，讓範圍更接近赤道。
※本文刊登於《商業週刊》1638期，由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。
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