臺菜文化夕陽裡求生！辦桌小王子12菜力挺：越來越精緻
▲鄉民宴先前選在奉天宮舉辦。（圖／吉米丘授權使用，下同）
記者丁維瑀／綜合報導
「臺菜二世祖」日前舉辦鄉民宴，要證明辦桌菜色絕對不輸飯店，不過1桌1.3萬的價錢對比某些菜餚，卻讓不少網友直喊「好失望！」對此，家族從事辦桌事業超過40年的PTT網友Taco以自家菜單分析臺菜文化，希望大家還是能多看見美好的一面，「因爲辦桌不只是辦桌，它或許也是整個臺灣文化不可或缺的角色。」
Taco向《ETtoday新聞雲》表示，他本身是名上班族，沒有繼承家業，但他從小就在喜宴場合長大，「家母與3名阿姨都是外公一手拉拔的主廚，年齡也都已經超過55歲，辦桌經歷至少30年以上，若是加上跟着外公學藝的時間就不止了。」
他補充，媽媽因爲結婚的關係，而來到屏東辦桌，至於自己的阿姨則是在臺南掌廚，「辦桌的好壞，就留給臺灣人共同評論吧！」
以下爲Taco撰寫全文，本文已獲授權。
在下辦桌小王子，簡單自介，家母辦桌經歷逾40年，由臺南外公傳承，外公培養了4位能獨立掌廚的總鋪師女兒，但小弟不才，這樣的家傳事業目前沒人要承襲。
好，我們來談談這個目前熱門的辦桌話題，相信大家都晚餐吃飽了，那我要開始了。
拜讀過這張菜單，其實1萬3000的單價在南部不算低；尤其在南部，主人家喜歡「比單」，半專業的角度來看這張單子實在是滿危險的。但可以理解的是從南部載送碗盤、桌椅、廚具、材料、水腳ABC等都需要運費，所以造成了單價提高，以及可能場地、帳篷、清潔、酒水、舞臺等都需要錢。
這也是有許多師傅不願意到太遠地方辦桌的緣故，因爲單價提高，辦桌「物美價廉」的美名會被打擊到，以及每位師傅所在意的「口味」，更容易因爲地緣而有所差別。
例如家母目前於屏東地區執業，但口味承襲臺南地區，經常在南高屏辦桌，在鹹甜上的拿捏就必須要特別注意，一個不小心，把臺南的砂糖帶到屏東來煮就會被罵翻。
▲「臺菜二世祖」的菜色曝光後，網友看法兩極。
辦桌還是很講求口味的，現在就算再昂貴的食材都容易取得，但鄉下地方一個味道不對，整場宴會以及師傅本身就要緊張了。
今天恰巧幫家母設計好下星期高雄仁武一張入厝菜單，想說也跟大家分享，但避免涉及業配，所以簡單說完就好，單價8200元，不含酒水、帳篷、舞臺，但其他桌上、廚房內都包。
1、清燉排翅雞
入厝第一道菜就是雞，起家。這邊的話魚翅一定是用排翅，因爲不比做魚翅羹可以魚目混珠，把魚翅的量和等級降低，所以一撈就要看得見魚翅本身。
這道菜在這裡有些討論，雖然在推文中有幾次說明，但還是在這邊補充一下。這幾年我也意識到環保這個議題，但如同推文中的描述，在現實中供需仍存在，這是賴以維生的工作與環保議題的兩難，但我們能做的就是宣導與建議。
辦桌不像飯店餐廳，飯店餐廳是固定菜單你只能選價格，辦桌是雙方不斷的議菜，如果口袋中沒有這道菜，很可能主人家挑選的就不會是我們，畢竟魚翅羹在辦桌菜色裡，如同總鋪師的期末考，如果端不出來，背後可能不是稱讚我們很環保，而是「你們不會辦桌」這件事情；很奇怪的文化，但實際中卻是如此。
在目前又沒有如同魚翅般珍貴意象的替代食材出現之前，它還是很有可能被挑選上桌。目前羹類大致上是魚翅、海鮮羹和翡翠海鮮羹這兩種；一般長輩觀念中還是覺得魚翅代表奢華、珍貴，還有跟我們議菜的對象，通常是環保觀念稍微薄弱的長輩，年輕人反而很少做主，也請大家協助教育觀念根深蒂固的家中長輩。
日前家母接到一張單價算高，但指定不用魚翅料理，就可以知道社會慢慢在改變了，這樣的改變需要大家一起，當然我們會盡量去做，也希望從這些鄉民回饋當中，去引起更多回響，所以看到理性的噓文，我反而樂見其成。
我會期待着，不久後的未來，魚翅消失在餐桌上，能有健康的飲食、健康的文化。
2、五色冷盤
反正媽媽不在旁邊，我就公開冷盤內容，因爲冷盤通常不會談到細節，但單價有到成本也要跟着提高。帆立貝、鳳梨蝦球、五味九孔、烏魚子串、德國豬腳；烏魚子比油魚子單價高，且油魚子比較腥，所以家母寧願只用貴的烏魚子。
3、清蒸龍虎斑
反正就是一種新品種的石斑。
4、紅𫊻米糕
紅𫊻就是5只，各切半或4等份，人人有份。米糕則是搭配東港採買的櫻花蝦襯底，而紅𫊻是搭配自制的姜醋醬。
5、焗烤帝王蟹
好像也很常見。
每桌超過12兩的龍膽石斑肉，搭配白蝦、蛤蜊、花枝漿、一些菇類還有白菜等，上桌讓你自己煮，湯底則是現熬的昆布湯。
7、和風鮑魚
1人1顆鮑魚，搭配一些蔬菜做成和風沙拉，每人1份。
8、XO醬炒乾貝
乾貝當然是進口真乾貝，至少50元硬幣大小。
9、百花芙蓉響螺
10、日式豬肋排
就是豬肋排，現烤的。
11、水果盤
至少3種時令水果搭配的一盤雕刻水果。
就是臺南那個依蕾特布丁。
辦桌這個文化，除了是臺灣人婚喪喜慶都需要有的宴客方式，更是古早時代凝聚鄉下人情感的一種活動，這些有機會再介紹。
今天要看的是，辦桌與時俱進的特色，靠背椅加椅套、大尺寸圓桌、陶瓷碗盤、華麗的場地佈置等，仔細看看南部地區的辦桌，爲了與飯店餐廳比拚，不斷在發展自己的精緻程度。雖然是夕陽產業，但至少它還很努力生存着。
某任臺南市長推動一里一活動中心，更是造福辦桌產業，讓主人家到裡內的活動中心辦喜宴，也有冷氣、廁所，停車也不怕不方便。重點是請總鋪師辦桌，找個喜歡的婚布、場地租金、樂團林林總總，算起來還是比飯店省！
許多裡甚至自己購買圓桌、餐具，就是要讓你來租，好日子甚至要半年前預約場地，比廚師還難預約。而如果要在路邊宴客的，家母通常會提醒要向主管機關申請路權。
菜色的精緻變化，近十幾年來也不斷推陳出新，除了甜點不再是綠豆蒜、漢堡冰（漢堡冰現在真的沒在用了，至於綠豆蒜成本低廉），加上大家真的沒有要吃也是退回廚房倒掉，所以家母反而愛用貴的甜點或冰淇淋，就讓你們帶回家，不要剩回來廚房很麻煩。
▲丸子湯。
筍乾大烘肉、魚丸湯，則是在一些價位低的單子纔會讓它們上場，因爲賓客也講求精緻、健康的飲食，烘肉就是給老人家打包的，以前的時代大魚大肉少見，所以纔會有這種菜色，但現在大家比較愛海鮮，所以代表宴會「完結」的魚丸湯，以及大魚大肉代表－筍乾烘肉，現在反而少見。
以上是辦桌的一些心得跟分享，想說來跟大家湊湊熱鬧，希望大家還是可以多多看見辦桌文化的美好，至於比較詬病的缺點，留給我們業者去改進就好！
因爲辦桌不只是辦桌，它或許也是整個臺灣文化不可或缺的角色。