臺中新菜單－料理如詩藍帶御廚獻藝
香煎鵝肝配鮮蝦清湯／5600元套餐湯品▲把香煎的法式鵝肝放入法式清湯中是主廚的創意巧思。■鄭夙玲／臺中攝影
法國藍帶廚藝學院教師Chef Frederic Lesourd▲曾在法國總統府廚藝團隊工作14年，服務過許多知名領袖。■鄭夙玲／臺中攝影
香橙舒芙蕾法式薄餅／5600元套餐甜點▲讓傳統法式薄餅帶有香橙醬汁的清香甘甜。■鄭夙玲／臺中攝影
小牛犢里肌佐普羅旺斯蔬菜燉飯5600元套餐主菜▲牛肉、蔬菜與醬汁層次分明、相互提味。■鄭夙玲／臺中攝影
帕瑪森奶油酥餅佐青蔬／5600元套餐開胃菜▲以酥餅、番茄丁及鮮蔬呈現3種層次的味覺體驗。■鄭夙玲／臺中攝影
法國男人以浪漫聞名，但對法國藍帶名廚Chef Frederic Lesourd而言，對待美食就像對待妻子一樣，既要彬彬有禮，還要溫柔體貼！
涵碧樓東方餐廳在今年清明節假期推出每客6千元起跳的法國正統頂級饗宴，請來法國藍帶廚藝學院教師Chef Frederic Lesourd設計菜單，展現他如詩如畫的法國料理美味。有26年廚藝經驗的Chef Frederic Lesourd曾在法國三星級米其林餐廳工作過，也曾擔任法國總統席哈克、薩科奇的御用廚師，爲英國女皇、美國布希總統等世界知名領袖烹調料理。
在Chef Frederic Lesourd的觀念裡，每道菜都是一幅油畫，需藉細膩的巧思與盤飾，爲視覺感官帶來最動人的體驗，因此他來到涵碧樓的第一件事就是爲頂級菜單挑選最適合的餐盤。其次Chef Frederic Lesourd很重視味覺的平衡感，像是前菜「帕瑪森奶油酥餅佐青蔬」，他就以酥脆的奶油酥餅搭配長時間熬煮的番茄蔬菜丁，讓味蕾在爽脆與鮮嫩間來回自如。
另一道「香煎鵝肝配鮮蝦清湯」則以甜Q的臺灣明蝦佐以香煎法國鵝肝，再配上知名法式清湯，「一口鵝肝、一口蝦肉，再來一口清湯，既平衡了鵝肝的油膩感，還帶出素淨優雅的清湯美味。」Chef Frederic Lesourd說，一般法式鵝肝很少與湯品相結合，這可是他獨樹一格的創意料理哦。
■溫柔對待料理 味細膩
醬汁也是Chef Frederic Lesourd很重視的一環，像「比目魚佐香檳醬」就採用法國最經典的香檳醬汁，也是藍帶廚藝學院必修的中級課程，「香檳醬汁風味高雅，可襯托比目魚的鮮甘與蘆筍的甜脆。」他另以牛肉汁、馬丁尼酒及香料熬煮牛肉醬汁，讓第二道主菜「香煎紐西蘭小牛犢里肌」有了細膩又優柔回甘的香氣。
「每道料理食材都很珍貴，需要溫柔對待！」Chef Frederic Lesourd希望他的法國菜能讓臺灣賓客就像看見美麗的妻子一樣，眼睛發亮！
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