[味中華]盤點中國最好吃的六大面食
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山西的刀削麪
特色： 既講究刀工，又講究和麪，刀削麪是藝術與美食的結合體。
刀削麪的刀是有講究的，普通的菜刀無法削出漂亮的面葉，製作刀削麪需要專門的刀，這是一種特製的弧形削刀，用這種刀削出的面葉，中間厚兩邊薄，形似柳葉。入口口感上佳，滑而不粘，軟而不稀，面葉勁道有力，受到廣泛好評。
和麪也是一項技術活，刀削麪講究水和麪的配比，多一分水則稀，削的時候面葉不美觀，少一分水則幹，面的柔韌性差。削之前要將面揉光滑，如果面不光滑，削的時候容易斷裂甚至粘刀，面的口感差。操作時左手託面，右手執刀，出手要快，手腕的力道均勻，削出的面葉飛向沸騰的水中，在水中打着選旋。熟練的師傅每分鐘能夠削180片面葉，參觀刀削麪的過程就像是在欣賞藝術表演。可以說刀削麪是藝術與美食的結合。
刀削麪沒有特定的滷，可根據自己的口味而定，下面介紹一種操作簡單的鹹鮮滷。
做法詳解：
1、將木耳、黃花菜、香菇泡開洗淨，切成絲備用，油菜焯熟備用，肉切片備用， 西葫蘆切丁備用。
2、將肉、木耳、黃花菜和香菇依次放入油鍋中，炒至半熟放入西葫蘆丁，出鍋前打入雞蛋。
3、注意湯多一些，出鍋時滴入香油，將焯熟的油菜放入碗中。
一碗刀削麪配上自制的滷，飄香四溢。如果再加上一點山西的老陳醋味道更佳。
四川的擔擔麪
特色：滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，地方風味濃郁。
擔擔麪是成都的著名小吃，但誰也說不清它誕自何時，某年某月就有了挑着扁擔沿街叫賣的小販，主顧吆喝一聲停挑子現做現賣，手擀的粗圓麪條煮熟了，撈起來舀上一勺炒好的豬肉末。除了那香氣，只記得他們的扁擔了，因而得名“擔擔麪”。擔擔麪和酸辣粉堪稱川面姊妹花，但很多嘴饞的人做得好酸辣粉卻做不好擔擔麪，除了需要四川特產的芽菜外，技巧就在豬肉末的炒制和配味上了。
做法詳解：
原料：麪條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大蔥末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麪1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。
1.鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。
2.用豬油將蔥、姜、蒜爆香，再放入辣椒麪、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麪炒勻。
3.開水下鍋將麪條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
4.往碗中麪條裡倒入適量高湯，加入炒好的醬料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可。
特色：百吃不厭的北京名小吃。
老北京的炸醬麪有百吃不厭的美譽。雖說它是百姓吃食,但眼見着好多有錢人開着好車去吃麪,美女帥哥兒也在其列。一是奔着氣氛,主要還是因爲吃得舒服,點上幾種有滋味的小菜,諸如爛蠶豆、炸灌腸、芥末堆兒、豆兒醬、肘花兒、醬肉、粉魚兒……弄兩個時令炒菜,最後來一碗炸醬麪。炸醬麪講究吃鍋挑兒,熱熱兒的,汁湯顯得膩乎,配上小碗肉丁幹炸醬,肥肉丁兒,瘦肉丁兒,上面倒熗蔥花兒,再配上八色面碼,來頭紫皮新蒜,香啊！
炸醬麪就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬麪，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同裡的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端着碗炸醬麪，碗裡擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裡一蹲，吃兩口炸醬麪，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。
做法詳解：
原料：麪條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。
調料：甜麪醬1袋（天源醬園）、幹黃醬1袋（六必居）、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
1.黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半釐米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。
2.炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。
3.鍋內留着煸肉的豬油，用碗把甜麪醬和幹黃醬調合均勻，倒進鍋裡中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那纔好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。
4.另起鍋將麪條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。
特色：正宗蘭州拉麪的湯，味道絕了！
蘭州拉麪屬於湯麪一類。蘭州牛肉麪不是麪條加牛肉片，而是麪條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉麪不同。加州牛肉麪是撈麪條加牛肉塊，是滷麪。蘭州牛肉麪的最大秘密在於湯，自上世紀初馬保子作出第一碗牛肉麪至今，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這“清”自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。
拉麪正宗不正宗，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麪鋪的門口都有一個大爐子，燒着一口大鍋，裡面煮着牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這裡的拉麪是真正的牛肉湯麪。牛肉麪光有牛肉湯還不成蘭州拉麪。在西北地區形成的蘭州拉麪本質上屬於清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉麪的湯裡也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉麪鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉麪湯汁麻、辣、香，而且鹹味較重。
蘭州拉麪是蘭州最具特色的大衆化經濟小吃。正宗的蘭州牛肉拉麪，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，爲生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麪，肩挑着在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麪，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麪，他突出一個清字。接着他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想着推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。吃牛肉麪往往要超出平常的食量，一碗麪直吃得髮梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。
做法詳解：
主料：牛肉500克 拉麪（可買現成的拉麪）
輔料：香菜200克 ，蒜苗500克 ，蔥姜，草果，大料，胡椒，辣椒，花椒，雞精
1.牛肉洗淨，把肉裡的血水，血絲清除乾淨。
2.鍋裡放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。
3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。
4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒幹，丁香3-4顆。
5.小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。
6.綠蘿蔔切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿蔔片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。
7.煮麪，撈麪出鍋，加蘿蔔湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
陝西的臊子面
特色：臊子是臊子面的精華，有肉丁、蘿蔔丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁等十餘種原料翻炒而成。
關於 “臊子面”民間流傳着一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，爲全家做了一餐麪條，一家人食後無不稱讚麪條滑爽鮮美。後來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子爲大家做最拿手的麪條款待客人，大家吃後都讚不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因爲這種“嫂子面”上必須加臊子爲澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。
臊子面，顧名思義由臊子、麪條和湯三部分組成。臊子是臊子面的精華，臊子的製作可繁可簡，講究的臊子有肉丁、蘿蔔丁、蘑菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁等十餘種原料翻炒而成，簡單單是蘿蔔丁、肉丁即可，哪怕只有蘿蔔丁的臊子面，也是一樣的美味。
做法詳解：
材料：土豆、胡蘿蔔、蘑菇、木耳、黃花菜、豆腐乾、香菇、海帶、萵筍、韭菜、蔥姜
1、木耳、黃花菜用溫水泡發去根蒂，切成小塊備用；將土豆、胡蘿蔔、萵筍洗淨去皮切丁備用；蘑菇、香菇、海帶、韭菜、豆腐乾、蔥姜洗淨切適當大小。
2、鍋放少許花椒爆香撈出，放蔥花、薑末炒出香味後放入土豆丁、胡蘿蔔丁翻炒片刻，然後依次加入木豆腐乾、香菇、木耳、黃花菜、海帶、萵筍丁，調入適量鹽炒至熟，加少許雞精即可。
3、另起一鍋放入適量醋燒開後加入涼水繼續燒開，再調入適量五香粉和鹽，撒上韭菜段和蛋皮，淋少許香油即可。
4、將麪條煮好後撈入碗中，加入炒好的哨子和湯汁即可。
熱乾麪是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，併成爲他們心目中在全國的小吃代表中佔有一席之地的武漢食物代表。麪條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。
關於熱乾麪的起源還有一個典故。20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麪爲生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麪條發餿變質，便將剩面煮熟瀝乾，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麪條上。李包見狀，無可奈何，只好將麪條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麪條放在沸水裡稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭相購買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麼面，他脫口而出，說是“熱乾麪”。從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嚐，還有不少人向他拜師學藝。
如果外地人去武漢，建議去漢口“蔡林記”一吃爲快。“蔡林記”是一家有着近百年的老字號小吃麪館，其熱乾麪，晶潔爽口，味道鮮美，深受廣大武漢市民的喜愛。若是時間充裕，巷子裡的小小熱乾麪攤您也不要錯過，味道也是超級贊，真味在民間嘛。
做法詳解：
原料：麪條、辣蘿蔔、香油、芝麻醬、醬油、鹽、香菜。
1、先準備好鹼水面條；
2、將辣蘿蔔切成丁；
3、用香油將芝麻醬慢慢調成掛糊狀，再加入適量醬油、鹽拌勻；
4、麪條抖散下入沸水鍋中，煮至八成熟時撈出瀝乾水份；
5、將麪條平攤在一個較大的平盤內，淋上香油，用電扇吹涼，防止麪條互相粘連；
6、吃之前，再將晾涼的麪條在開水裡快速燙一下，瀝乾水後裝入碗內，將調好的芝麻醬料和蘿蔔丁倒在麪條上，撒上香菜丁拌勻。