星．廚．客．座．啓．示．錄－這一夜 他用Modern American Cuisine 愉悅了麗晶精品的VIP

〈老饕牛排〉的配菜除炙烤青蔥外，並有一內有牛尾的「義大利麪盅」作邊菜。攝影／姚舜

煮至半熟的鮮蝦，表皮微脆、肉質甘甜，並用了風乾後再炙烤的豬脂肪提味。攝影／姚舜

臺灣出生的Paul李皞，是美國加州廚藝界的「臺灣之光」。攝影／姚舜

片薄的鯛魚肉卷，上有姆指萊姆、櫻桃蘿蔔絲、九層塔葉與食用花，並淋入以煙燻魚賦味的雞湯提味。攝影／姚舜

油封蛋黃底下襯的是墨魚麪包丁，綠色的是巴西利海綿蛋糕，吃食時倒入牛肝菌絲絨醬攪拌後入口，口感細滑稠綿、菇香濃郁。攝影／姚舜

誰說「美國沒有美食」？9月6日，晶華麗晶酒店集團舉辦年度「麗晶之夜」，自美國請到加州萊塢〈PATINA〉餐廳前行政主廚Paul Lee李皞掌廚，以「好萊塢巨星饗宴」爲主題爲600位麗晶精品貴賓烹製豪華精品派對的菜餚，是精品購物中心回饋常客與貴賓的特殊禮遇， 而Paul與廚藝團隊演繹的「時尚美式料理」（Modern American Cuisine），更愉悅媚惑了現場貴賓，顛覆了多數人普遍認爲「美國沒有美食」的偏執想像。　晶華酒店集團請到李皞返臺獻藝，不只是因爲〈PATINA〉餐飲集團是艾美獎與葛萊美獎頒獎典禮時的指定餐外燴團隊，得獎無數的該餐廳更是美國西岸培養新銳主廚的搖籃，許多在國際餐飲界發光發熱的美國年輕主廚都出自〈PATINA〉。同時，〈PATINA〉更是《美國米其林指南》中的摘星餐廳，李皞正是率餐廳廚藝團隊摘星的主廚。更重要的是，李皞是臺灣人，這位在美國《米其林指南》中摘星的第一位、也是唯一的臺籍主廚說，自己的菜，不是法國菜，也不是義大利菜，而是Modern American Cuisine。

1982年次的李皞父親祖籍河南，臺灣出生、小學唸的是臺北金華國小，畢業後移民美國，因爲從小喜歡跟着外婆作菜，大學大傳系畢業後進加州藍帶餐飲學校習藝，並就此展開半工半讀的廚藝人生。

「成功，因爲志在成功」，強烈的成就動機，是驅使一個人邁向成功的推進器。李皞自學生時代確立自己要在餐飲業有一番作爲的人生目標後，就不改其志、一路前行。他的廚藝資歷很豐富、也很輝煌。20多歲時，李皞就曾得到「世紀名廚」侯布雄（Joel Robuchon）的賞識與栽培，先後在紐約與拉斯維加斯的2星與3星的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳擔任副主廚。

離開美國之後，李皞又赴西班牙的米其林三星餐廳〈Martin Berasatagui〉與被S.Pellegrino 評選爲世界第一名的〈Eleven Madison Park〉餐廳歷練。2010年時李皞加入紐約〈Veritas〉餐廳與殿堂級名廚Gregory Pugin共事，在擔任主廚期間，紐約時報的美食評論版曾給予該餐廳三顆星級的殊榮。

2012年李皞前往拉斯維加斯頂級酒店Bellagio Hotel(百樂宮酒店)的法國餐廳〈Le Cirque〉擔任行政主廚，且順利協助餐廳維繫了米其林星級及AAA五星光環。2014年9月，李皞加入〈PATINA〉餐廳集團，擔任加州〈PATINA〉餐廳行政總主廚，爲該餐廳持續擁有米其林一星榮耀。

身高185公司的李皞，是個型男主廚。他作菜的手路很細膩、精緻，也很「視覺系」，感覺有些時尚法菜的底蘊。不過，李皞說，自己初入行時曾在義大利餐廳歷練，又有很長一段時間待在侯布雄主持的L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳執行「世紀名廚」設計的法式菜餚，不過現在自己作的則是「當代美國料理」（Modern American Cuisine)。

「精緻法菜與當代美式料理有什麼不同？」，我試圖從李皞的回答，探索他的料理哲思。加州長大的李皞表示，自「法國大廚」艾斯卡菲開啓精緻法菜的先河後，每個不同年代都有主廚以自己的手路詮釋經典法菜，這些菜，味道有一定的脈絡，但形色卻反應了時代的背景。

「中國菜就不能像法國菜一樣可以隨時代改變形色了」，李皞認爲，中國菜重「傳承」並講傳統。任時間歷史遞嬗，21世紀的〈東坡肉〉與清朝時的〈東坡肉〉，味道與口感不會差別太大。古時候的〈獅子頭〉與現代的〈獅子頭〉，也都長得一個樣。

「Modern American Cuisine較沒有包袱限制」，李皞說，美國是個多元民族大熔爐，包容性很強、故任何型式與味道都可以組織整合在一起。他強調，Modern American Cuisine等於是將各菜系的優質元素結合後表現的料理。李皞並強調，開放的思維與高度的競爭讓美國的餐廳廚師進步很快，「現今美國很多餐廳的水準，足以和高檔法菜餐廳一較長短了！」。

李皞廚藝之路陸續受到許多天王級名廚的調教與啓發，其中影響他最深的則是侯布雄。我問李皞，侯布雄最讓他折服的是那個「點」？他說：簡單！李皞表示，侯布雄的菜餚往往只用幾種食材，就能透過廚藝與醬汁運用演繹多種味道，而這種境界，是自己追求的目標。所以，如今他自己做的菜，也儘量讓每道菜能有多層次風味感，卻不要用到過多複雜食材。李皞並強調，「美味，絕對是來自食材本身」。