廣州這羣餐飲人要"聯合造食" "抱團"出省
廣州人出了名愛吃，但要找一家像“外婆家”那樣開遍全國的廣州餐廳，卻又似乎還是空白。
魏旭翔爲了滿足自己貿易生意的應酬需求而開餐廳，最後乾脆全身心投入了餐飲行業。他一手創辦的大龍鳳雞煲誕生於禽流感爆發之際，卻成功跨過危機，連開7家分店，成功躋身廣州地標美食行列。
今年，魏旭翔創立餐飲生態平臺，廣州衆多餐飲品牌將在這裡“聯合造食”，抱團出省，看看誰能代表廣州，跑得更快、更遠。
無雞不成宴
“讓每個到廣州來的人都找到屬於自己的雞煲”
16年前，魏旭翔和無數“廣漂”一樣，從家鄉汕頭來到廣州“掘金”。最初幾年，他老實地發展着家族生意，從事大宗物料貿易。“應酬太多了，”回想起那段時間，魏旭翔笑言，“當時廣州大大小小的餐廳都吃遍了。”
爲了方便生意上的應酬，2005年，魏旭翔開辦了人生中第一家餐廳“喜客”。實際上，在廣州過去幾十年中，餐飲業態迭代緩慢，酒樓一直是最爲穩定的形式。而喜客則放棄了追隨這個在當時十分“高大上”的業態，換個姿勢做粵菜，於是，廣州第一家坐在沙發上喝茶吃飯的粵菜小館就此誕生，頗有小資情調。
很少人知道，這就是如今廣州知名婚宴品牌“喜客喜宴”的前身。2010年，喜客五年租約到期，魏旭翔和他的團隊面臨重要抉擇：向漲租的業主妥協，留在世貿中心；抑或搬到附近農林下路的另一商場，用同樣租金換取4倍場地空間？魏旭翔選擇了後者，並因地制宜地利用大面積空間優勢，將喜客重新定位爲婚宴，個性化和一站式服務俘獲了不少80後、90後的心，幾年來生意一直很火爆，“10月、11月已經在預定明年的宴席。”
雖然喜客最初的小資粵菜風格未能走到最後，但餐廳定位差異化這一要點啓發了魏旭翔，他在2012年底開設大龍鳳時，同樣考慮到了這一關鍵。
那時，魏旭翔團隊對廣州多個商場展開調研，發現在無雞不成宴的廣州城，商場中竟幾乎沒有“吃雞”的細分品類，聯想到廣州街邊的炭爐雞煲，他們決定：“我們要做一家可以打進商場的雞煲店。”
讓魏旭翔始料未及的是，迎接大龍鳳北京南路店開張的不是絡繹不絕的人流，而是一場天災——禽流感。人們“聞雞色變”，麥當勞、肯德基等主打“吃雞”的知名快餐無一倖免，節節敗退，更別提一家開業不到一個星期、毫無客戶沉澱的本土餐廳了，“一天只有幾百塊營業額，生意幾乎維持不了。”
經過市場分析，魏旭翔團隊認定這家餐廳有潛力，決定與天災做抵抗，纔有了此後他津津樂道的故事。實際上，魏旭翔在很多場合都分享過，團隊如何在特殊階段詳細去了解每一個客人的擔憂、喜好和需求，如何去保證每隻雞都來自中央屠宰場、“持證上崗”。“唔熟唔食”口號一經打出，生意有了起色。
故事還有鮮爲人知的另一面。顧客很少考慮到，親密接觸生鮮食材的一線廚房員工，感染禽流感的風險比用餐顧客更高。“越是一線員工，越清楚店裡每隻雞都是正規渠道進貨，”魏旭翔還打趣道，“生意慘淡的時候，員工就在廚房試驗新菜，那段時間研究出了50種雞煲！”
禽流感風波刮過後，坐等人流重返北京南路的數家餐廳都失望了，“整條路的餐飲店都死掉，就剩我們一家。”大龍鳳則創造了一個足夠曲折的勵志故事：一家開在禽流感爆發之際的雞煲店，在廣州最火爆的商圈裡那條最冷清的街道，活了下來，大排長龍一天、兩天、三天、四天……在某個人潮洶涌的瞬間，魏旭翔突然意識到：這個店，火了。
大龍鳳排隊風潮始於當時，第二年就將投資的本金全部收回，第三年正式進軍商場。太陽新天地店剛開業的時候，廣州食客帶着好奇的眼光駐足，店門口身着全套粵劇戲服的花旦、小生成爲年輕人爭先恐後的“打卡區”；店內同樣糅合了粵劇文化元素，“我們要用年輕人喜歡的方式來傳播文化。”
市場證明，魏旭翔團隊的策略是正確的，如今，該品牌已經開立了7家分店，並將觸角伸往廣西南寧，根據計劃，到今年年底，大龍鳳將有9家門店。據魏旭翔透露，大龍鳳目前翻檯率基本穩定在4-6，每月營業額已經達到1000萬左右，正在規劃走出廣東，進軍上海市場。
聯合造食
“廣州的餐廳單打獨鬥能追得上他們嗎？”
有兩件事觸動着魏旭翔的神經。
四川“海底撈”創立5年後，已經踏遍全國各地，西安、鄭州、北京、上海、廣州……火鍋版圖不斷延伸，目前在57個城市有近200家餐廳；此外，海底撈還踏出了國門，抵達美國、新加坡等國家。2015年，杭州知名餐飲品牌“外婆家”攜旗下子品牌“爐魚”在廣州風光開業，三店齊發，全部爆滿。都說“食在廣州”，魏旭翔心想：我們廣州呢？
有一次，魏旭翔和餐飲業同行聊天，發現不少同行都有相同困擾：連鎖店擴張之後，如何搭建辦公空間安置後勤部門？在餐飲界，不少公司將財務、設計等後勤部門隨意安置在普通商業大廈、甚至住宅樓的小房間中。魏旭翔內心清楚，若品牌想要更好地擴張，如此做法絕對不可取，“最起碼我就吸引不到大學生人才。”
如果將辦公室設立在甲級寫字樓，一方面是租金成本高昂，另一癥結則在於：寫字樓爲一般企業辦公需求而設計的空間，並不完全適應餐飲行業，比方說，餐飲公司並不需要頻繁使用大會議室，但研發部門卻有廚房需求。
經過和朋友的幾番討論，一個靈光突然砸中了魏旭翔：我們爲什麼不共享辦公空間呢？
在寫字樓市場，共享辦公空間行之有年，但魏旭翔和夥伴創立的“聯合造食”平臺，共享的不僅是空間，還有行業資源。
這個位於廣州互聯網新區琶洲的辦公室，面積多達4000平方米，擁有實驗廚房及衆多獨立辦公室、休閒區。未經招商引資，就有超過40家兄弟品牌相繼入駐，租賃面積接近100%，包括品牌策劃、餐廳設計、原料供應商、設備供應商、資本方等多方進駐，幾乎覆蓋了餐飲生態鏈上的每一環。
在魏旭翔看來，互助與成長是聯合造食最鮮明的特徵。他分享了一個有趣的故事：“以前我們大龍鳳的廚師經常覺得自己做的料理全場最佳，在聯合造食和其他夥伴切磋後，經常感嘆‘原來還有這種操作’？”
上月剛剛拿到數千萬元人民幣A輪融資的潮汕滷鵝連鎖品牌“物只滷鵝”，正是在聯合造食成長起來的品牌之一。魏旭翔介紹道，“物只滷鵝”成立於2016年6月，今年年初只在聯合造食租賃了“1個辦公位”，創始人很快發現，在聯合造食辦公的那位同事透過與平臺內其他品牌切磋、學習，進步更爲迅速，便將運營部搬遷過來，租賃的辦公位增加到6個。而在2個月前，更將整個品牌總部全部搬到了聯合造食，辦公位接近40個。
“做餐飲也要有互聯網態度，閉門造車早就不適用了。”有數據表明，國內只有大約不到2成的餐廳能做到不虧本，即便餐飲行業競爭激烈，魏旭翔依然不認可各自爲營、互設壁壘的競爭策略。
“看看海底撈和外婆家的規模，如果我們廣州的餐廳想靠單打獨鬥去追趕它們，追得上嗎？”
魏旭翔認爲，資源共享、“抱團”對外可能是廣州餐飲業應對行業變化的最好辦法。“我不介意大家說我們抱團，我們就是在抱團，並且希望更多志同道合的人來抱團。”
“聯合造食不是一個盈利模式，”魏旭翔進一步談道，“我們根本不想在這個平臺上賺錢，我寧願把盈利拿來做更多的餐飲活動。”據悉，國內其他城市暫時還未出現類似模式的餐飲生態平臺，已有其他省份的餐飲業人士正在跟其團隊洽談，計劃在更多城市設立聯合造食辦事處，整合各地資源，推動餐飲業發展。
廣州飲食五大關鍵詞：包容、務實、開放、傳承、創新
魏旭翔英文名Bill，人稱彪哥，一手創辦了喜客喜宴、大龍鳳、祿鼎記等多個餐飲品牌，如今又搭建了聯合造食這一餐飲生態平臺。即便近年來更多地與大龍鳳三個字聯繫在一起，他的微信暱稱依然使用了“喜客彪哥”，而不是“大龍鳳彪哥”。“我不喜歡變來變去，所以從第一個餐廳到現在一直用這個暱稱。”魏旭翔形容自己不喜歡改變，但在餐飲業實踐中，倒沒有停止過創新。
在星河灣的一次分享活動中，魏旭翔以“廣州餐飲的傳承與包容”爲主題發表了演講。根據統計局數據，截止至2016年，廣州人口總量超過1400萬，其中超6成爲外來人口。“我們要做最本土化的廣州雞煲，但如何讓來自不同地方的新移民和遊客都能找到屬於他的雞煲？”在大龍鳳成立最初，魏旭翔就仔細思考過這個問題，“大龍鳳要體現廣州這座城市的開放與包容。”所以，我們最終在其菜單上看到了廣州本土口味的田螺雞煲，適合川渝人民的麻辣雞煲，還有東南亞風味的椰子雞煲、榴蓮雞煲等。
必須承認的是，除了“包容”，廣州人的舌頭同時暴露了其性格中天然的務實與精明。據魏旭翔在行業中的多年觀察，廣州人均消費介於60元到100元的餐廳最受歡迎，與其他幾個一線城市相比，低出一大截。又如，某消費點評網站數據顯示，廣州最貴餐廳人均消費約在千元出頭，而上海的這一數字超過5500元。
高端餐飲部分的空白，以及餐廳標準化擴張的滯後，系目前廣州餐飲業應對消費升級的兩大掣肘。魏旭翔解釋道：“傳統粵菜講求食材與火候，很難標準化，而外省菜系如川菜卻很適合複製。”
的確，川湘菜在廣州遍地都是，廣州人對“辣”的接受甚至超出了自己的想象。“原住民”和“外來者”分庭抗禮，各佔半壁江山，各地菜系都能在廣州找到一席之地，成爲一線城市中鮮有的現象，或許，正如《財富》雜誌主編所評論的那樣：“廣州的開放史就是最大財富。”同時，這也刺激了本土餐廳的創新。
魏旭翔觀察到，廣州多個“老字號”正在尋求突破。國家特級五鑽酒樓唐苑酒家掌門人之子葉振雄於酒樓和茶餐廳之外另闢蹊徑，其所創立的“開飯”餐廳，找準了自身“小而美”的定位，切中當下年輕人之喜好，開業4年已有15家門店，擴張速度極快；同樣在90年代崛起的“炳勝”，傳承粵菜老字號之精髓，孵化出了精緻又時尚的二代餐廳“小炳勝”，加之成功的互聯網營銷，成爲廣州城中又一“網紅店”。
如果要給到廣州遊玩的朋友推薦美食，除了自己的幾個餐廳，“開飯”、“炳勝”也在魏旭翔的口袋名單中，“既有廣州特色，又有新意。”
如果有個二十幾歲的年輕人告訴魏旭翔：我的夢想是開餐廳。“我會支持他，”魏旭翔說，“但我也會告訴他，餐飲行業水很深，你會面對很多困難。”聯合造食平臺近期正在謀劃幫助更多有同樣夢想的年輕人創業，魏旭翔說他們還沒想好具體怎麼做，但是一定會做。