這個低調的西北小城，卻藏着中國羊肉的“天花板”
沒有人比鹽池人
更會吃灘羊！
在《舌尖上的中國》的推薦之下，全國吃貨都知曉了寧夏灘羊的大名，雖然西北諸省都是“吃羊大戶”，但寧夏仍然是其中耀眼的存在，因着獨特的地理位置，寧夏灘羊品種優越、產量稀少，羊肉品質極佳。
而寧夏灘羊裡，又以寧夏東部的鹽池縣品質最優。這幾年，“鹽池灘羊”的名號逐漸享譽全國，鹽池更是成爲了“中國灘羊之鄉”。
鹽池灘羊的“一千零一種”打開方式。 攝影/馮大偉、王家樂、吳學
都說鹽池灘羊美味，但非得來一次鹽池，有過羊肉油脂如奶油般入口即化的體驗，才能懂得當地人“出了鹽池再不吃羊”的堅持。在“甘草之鄉”鹽池長大的灘羊，喝的是弱鹼性礦泉水，吃的是甘草、苦豆子等170多種牧草，肉質豐腴的同時卻不會讓人感到肥膩，口感上也鮮少有普通羊肉那樣惱人的腥羶味。
如何吃掉一隻灘羊？這個問題可以在鹽池找到數十種答案——餐桌上的手抓羊肉細嫩彈牙，爆炒羊羔肉外觀油光鮮亮，外焦裡嫩的烤全羊迸發濃郁的肉香；除此之外，羊肉還與各色主食“通力協作”，在一日三餐中呈現着各種姿態：羊肝涼皮，羊肉攤饃，羊肉臊子面，羊雜湯.......
毛穗呈波浪狀的鹽池灘羊。
灘羊對鹽池人而言絕不只是飽腹之食，他們變着法子地吃灘羊，也是在珍惜每一份羊肉香味背後更細膩的“人間煙火”。
清湯煮，大鍋蒸：
最簡的技法，最極致的鮮
好的食材會在烹飪階段裡省去不少麻煩，鹽池灘羊就是最好的例子。這裡的羊羔世代吃苦豆子、甘草、沙蔥、百里香等中藥材長大，肉裡有鹽鹼水的味道，也有藥草味和奶香味。
在鹽池，可能最挑戰大衆認知，卻也最地道的吃法，便是清水煮灘羊了。用餐過程中時常可以見到服務員向客人解釋，這裡的涮羊肉不推薦蘸麻醬，最好空口原味吃，嘗過之後便能明白這種選擇的用意，灘羊肉極其細嫩，無論是涮還煮都沒有血沫，入口簡單咀嚼即化，滿嘴都是羊肉的清香卻又沒有羶味，淡淡的鹽味已經足夠提鮮，多餘的調料反倒是負累了。
不加調料，才能嚐到灘羊原汁原味的肉香。 攝影/吳學文
要說鹽池人招待客人的菜單首選，那必得是手抓羊肉。鹽池人素愛“大塊吃肉，大碗喝酒”，性格最是快意江湖，若是有朋自遠方來，必要用最好最壯實的羊肉來招待。手抓羊肉的製法也同樣返璞歸真，經燉煮後端上桌，吃的就是羊肉的絕佳品質。
寧夏人把羊肉的肥叫“壯”，第一口要挑塊“死壯死壯”的，不用顧着什麼規矩，抓緊趁着第一股熱氣咬下去、讓肥潤豐腆的脂肪裹住牙齒，讓汁水充盈的瘦肉填滿口腔，用鹽池人的話來說，這才“香實着呢！”
手抓羊肉，當地簡稱“手抓”。
跟外面餐館裡吃羊不一樣，清燉羊肉的吃法更家常化。將切塊的羊肉加蔥姜、幹辣椒、花椒等調味料，用清水煮到爛熟，寒冷的冬天最是暖胃。當然了，鹽池人熱天也吃羊，三伏天裡的一碗羊湯，是以熱制熱的養生法寶，當地人還戲稱道，“鹽池伏羊一碗湯，不用神醫開藥方”。
同食過一鍋羊肉湯，就都是自己人了。
關於如何燉好一鍋羊肉，配菜的選擇也至關重要。在湯里加一些白蘿蔔，蘿蔔的鮮甜滲入灘羊肉的筋膜；能讓肉香減去幾分油膩；黃花菜也是灘羊的好搭檔，鹽池盛產黃花菜，趁着晨露未起就到田裡摘的黃花菜最爲香甜。盛夏陽光滋潤過的黃花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔潤有嚼勁的雜糧當中，層層香疊的口感，能讓每個喝着黃花菜湯、咬着羊排的人，都感受到大漠裡的“天與地”。
黃花菜雜糧燉羊排，是鹽池人招待貴客的招牌菜。
灘羊不僅是鹽池人的味蕾體驗，也是生活的縫合線，當地人記憶中最香的那口灘羊美味，大都源自一個特有的環境“打平夥”。不用勞作的日子，鄰居們合夥湊錢買一頭羊，把殺好的羊扛回來後，煮一大鍋開水，鍋裡扔些花椒、大蔥、辣椒、鹽等調味料。
然後喊聲此起彼伏：有要吃前腿的，有要吃肋排的，有要吃脖子的，每個人說好了哪一塊，都先記下，然後就把羊肉丟進鍋中。幾十分鐘不到，羊肉的香氣一縷一縷地往外竄，一里地開外也嗅得到。
鹽池灘羊肉，大塊吃，才盡興。 攝影/吳學文
哪怕過了幾天，大家都會記得打平夥時，羊肉放在鍋裡煮上半個小時後的氣味——香，抓心撓肺的香。鹽池的羊肉不羶，但和燒酒一樣後勁足得很，打過平夥的人自此就不再生分了，都在一個鍋裡“攪過食’，關係也就更親近。
很多年後，從這片土地走出去的人各奔東西，那份打平夥時感受過的香氣，卻能輕而易舉喚回所有人的共同記憶。時間長河裡，同樣的羊肉香氣不會出現兩次。而共同喝過一鍋羊肉湯的鹽池人，是被命運奇妙相連的“自己人”。
爆炒、炭烤、醬香
各有滋味！
鹽池飲食之風奔放，對食材的要求卻是精細至極。當地餐桌上最受歡迎的，一向是羊羔肉——灘羊成年之後，肌肉反而會容易累積脂肪和羶味物質，所以最好的灘羊在長到6個月以前就會被選去製成羊羔肉了。吃羊羔的行家選羊會看牙齒，兩排牙齒還沒長出來的羊羔叫做“羋子（咩）”，這種羊羔出生2個月左右，脂肪含量少，肉質最爲細嫩可口。
爆炒羊羔肉是鹽池一帶的特色做法，要到惠安堡才能吃到最地道的風味。這個緊鄰甘肅環縣、坐擁鹽地、煤礦、石礦資源的小鎮，自古以來就是兵家必爭之地。大片的鹽湖和溫泉造就了極其利於灘羊生長的地理風貌，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的細嫩噴香。
紅彤彤的爆炒羊羔肉，挑逗每個食客的味蕾。
40天左右的羊羔肉，剁塊後要用冷水浸泡半小時，待柴火燒旺，起鍋燒油，先下一把青嫩尖椒炸出香味，再把細細整整方塊狀的羊羔肉一口氣倒入滾開的油中。鍋鏟來回翻動，大火持續爆炒，湯汁與旺火“拉鋸”之間，所有香氣滲於羊肉紋理之中。再撒上一把蔥薑蒜末，澆入秘製花椒水，配上蒜苗、蔥段，就可以出鍋了。
羊羔肉泛着香辣鮮亮的油光，外表辛辣焦香，一口咬下去軟嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌來，所有人都能吃光三兩米飯，消卻了疲累，再心滿意足地踏上歸途。
爆炒羊羔肉，還得是惠安堡的更“香實”。
烤全羊也是西北大地上繞不過的一道美味，每個吃過鹽池烤全羊的人，必定會被那種色澤金黃、焦香四溢的體驗迷倒，地道的鹽池烤全羊一般以二十多斤的成年羯羊爲宜，這個標準下烤出的羊肉口感脆嫩，不會過於“縮水”；而另一種風味密碼則藏在醬料的配比上。
鹽池人對醬料的選擇相當考究，要選用寧夏本地自然成熟的秋季椒，配上線椒、幹辣椒、燈籠椒等研製成末，再連同花生末、孜然、芝麻、香菜、蔥蒜、剁椒炒製成醬。除此之外，烤全羊還會以各種中草藥提味，雖說它們身價不低，但用來搭配如此美味，同樣是物盡其用了。
來寧夏不吃烤全羊，等於白來一趟。 攝影/嬌嬌泡飯
老鹽池人吃羊吃得出神人化，一隻羊的不同部位都能在廚房裡各得其所，肋條和脖子肉可以做手抓，羊背能拿去炭烤，而羊蹄、羊頭，則能做成醬滷的美味。醬香滷羊蹄是寧夏夜生活的點睛之筆，經秘製滷汁浸泡過的羊蹄，汁水豐盈可口，蹄筋軟爛入口即化，再蘸點醋汁提鮮，那滋味比酒精更醉人。
膠質滿滿的醬香滷羊蹄。
羊頭，是鹽池人對灘羊美味的另外一種執念，滷上一天的羊頭鹹香入味，厚重的香料將每塊肉都調教出獨特的風味。羊頭難啃，但鹽池人有自己“庖丁解羊”的專屬技法，先從頭皮正中劃開一道口，將頭肉扒向兩邊，再從鼻骨處往上一掀即取下，將羊眼睛挑出，再將顱骨掰開，取出羊腦。接下來，從羊頭肉上切下兩耳和口腔上膛的軟骨，最後貼着羊舌頭，兩側各一下，將聘骨切斷，便能完整地拆下兩塊。
會吃羊頭的人，纔是真正懂灘羊的。
羊頭肉還可以直接剝離出來，切片，加入蔥薑蒜、香菜、生抽、老抽、幹辣椒粉爆炒，或是加蔥絲、薑絲、香菜段、味精、料酒、鹽、白胡椒、香油等涼拌。如果覺得還不過癮，還可以大白菜炒羊頭肉、豆腐燜羊頭肉等等，總之，隨你怎麼做，因着肉質絕美，鹽池羊頭肉都好吃。
在鹽池，擼串同樣是夜宵場的必備項目。這裡的羊肉串調料也用得少，只有在烤至金黃外表已經有脆殼時，再撒上一小撮鹽或者孜然提味。紅柳枝羊羔肉串散發着剛炸好的油香，酥而不焦、嫩而不膩，裹着燙麪油香送入嘴裡，鮮香的汁水在舌尖打轉兒。
紅柳枝羊肉串，又嫩又香。 圖/圖蟲·創意
涼皮，攤饃，麪條......
羊肉和主食的多彩碰撞
鹽池把守着寧夏的東大門，草原文化與中原農耕文化在這裡深度交匯，羊肉和麪食，也在這裡完成了相當極致的碰撞。
灘羊的鮮美來之不易，因此鹽池人也更加珍惜每一頭羊，並努力做到物盡其用。好的部位多用來爆炒、紅燒和炭烤，剩下的部位，可能很多外地人不大懂得處理，而鹽池當地人仍舊視作珍寶，比如羊肝，煮好之後再經過油炸的羊肝酥而香，拌上涼皮，就變成了鹽池街頭隨處可見、不容錯過的絕味——羊肝涼皮。
羊肝涼皮，天再冷也戒不掉的美味。
羊肝涼皮，是全國涼皮界裡少有的“葷涼皮”，薄而寬的鹽池涼皮蓋上一層黑褐色羊肝，一方帶着爆裂香氣，一方帶着素冷冰清，羊肝夾雜着蒜汁的香氣，透過晶瑩的涼皮撲鼻而來，筷子一挑，便讓味蕾瞬間淪陷。
羊肝辣椒醬和羊肝土豆泥也是當地人毫不陌生的美食，寧夏涼冷乾燥，疏鬆的沙質土最適合土豆生長，這裡的土豆澱粉含量高，吃起來面面的，土豆泥和剛出爐的炒羊肝拌在一起，再澆上一勺辣椒油，動物性和植物性的兩種綿密口感產生奇妙的呼應，絲毫不羶。
萬能的羊肝辣椒醬，拌麪，拌米飯，夾饅頭皆可。
“半碗麪，半碗米”，是寧夏人飲食習慣的形象概括，當地大多數本地人都是中午米飯、晚上面條式的搭配。曾經有種說法，寧夏的面因一首歌而受捧，就是布衣樂隊創作並演唱的《羊肉面》，“你回家吧，困難的時候，回家媽媽給你做最喜歡的羊肉面……”
鹽池的羊肉面，有羊肉搓面、臊子面、賀菇面、羊排小揪面等不同流派，其中尤以臊子面名氣最大。灘羊豐盈鮮美的後腿肉被切得細碎均勻，嗆好的臊子紅湯色濃而味淡，配上潔白柔韌的細絲長面，登時讓人食慾大增，吃起來酸辣可口、相當過癮。
一碗羊肉餄烙面，慰勞在外遊子的鄉愁。
能和灘羊緊密連在一起的糧食，還有蕎麥。蕎麥在鹽池的主食領土獨霸一方：蕎麪餄烙、蕎麪攪團、貓耳朵等，再配上老鹹菜和羊肉臊子，是每隻灘羊完整消化於餐桌的最終出路。
羊肉攤饃，讓人與羊的距離更近了——在蕎麥麪粉中打個雞蛋做成麪糊，攤饃時先往鍋裡刷一層灘羊尾巴油，再倒麪糊，文火烙兩三分鐘後，饃就可以挑起來吃了。這饃初看有點像灰不溜秋的抹布，但把攤饃泡進羊湯裡翻來覆去幾回，充分吸收了湯汁過後再一口咬下去，鬆軟的攤饃讓湯汁在牙齒之間碰撞，兩種食材彷彿在嘴裡跳舞一般，香味順着食道直衝五臟六腑。
一位鹽池的當地詩人說，世間讚頌羊肉和蕎麥者衆多，但是少有人瞭解攤饃。“家家戶戶都有浸着饃吃的那碗羊肉湯汁，那都是詩外的功夫。”
攤饃，羊湯的最佳搭檔。 攝影/王家樂
有珍稀品種，有獨特風味，有歷史底蘊.......種種條件成就了鹽池灘羊俘獲食客，暢銷千年的傳奇。如今的鹽池，大部分人的生活仍然與灘羊有關，灘羊養殖的收入更是佔當地居民收入的60%以上，鹽池灘羊產業的發展，充實了當地百姓們的“錢袋子”。
2023 年，鹽池灘羊飼養量已經達到324萬隻，年出欄量近194萬隻，經過多年的精心培育、品質把控和品牌建設，鹽池灘羊的銷售量進入指數級增長，品質優異的灘羊肉走上外地餐飲業的餐桌，也登陸各大電商平臺、打開健康精緻派食客的味蕾。2016 年，“鹽池灘羊”已獲批成爲國家地理標誌保護產品，此後在G20峰會等會議上，鹽池灘羊更是多次登上國宴，進一步提升了品牌價值。
鹽池縣巨大的灘羊雕像。 攝影/薛月華
鹽池灘羊不僅撫慰着一代代鹽池人的味蕾，也走出寧夏，成爲了在世界舞臺上也極爲矚目的至上美味。
文字編輯 | 阿智
圖片編輯 | 王家樂
封圖 | 馮大偉、王家樂、吳學文
首圖 | 吳學文
未署名圖片來源 | 馮大偉
*本文部分內容來源於《風物中國志·鹽池》，原作者斯小樂。
參考資料
《中國·鹽池灘羊文化大觀》
本文系【地道風物】原創內容
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