財訊／疫情衝擊老饕聞聲救駕 天廚掌門人飄香半世紀捍衛北方菜食魂
文／段詩潔
「挺下去呀！撐下去呀！『天廚』這麼硬的招牌，不要毀在你手裡呀！」、「都50年了，爲什麼要休息呢？幾個月挺也要挺過去啊，沒錢我給你紓困！」原本受到疫情衝擊，打算在4月中旬暫停營業兩個月的天廚菜館，消息一經披露，電話就被老顧客打爆了。很多不認識的客人是從美國、澳洲、加拿大、日本各地打電話過來的。「我們被關在日本，不然馬上光顧幫你加油打氣。」
許多客人也真的涌上門了，眼前一位拄着柺杖的老先生就專程從宜蘭趕過來。客人走進來，紛紛鼓掌拍手，大喊「天廚加油！天廚加油！」82歲的天廚總經理陳虎符一下子紅了眼眶說：「怎麼會不感動，眼淚都要流出來了。」
1971年，陳虎符的父親陳萬策跟幾個退伍同袍一起集資創辦天廚菜館。陳虎符說，出身遼寧的父親對吃很有興趣，年輕時在北京唸書，聽人家說什麼菜好，就去試，真的好吃就多去幾次，帶個煙、糖果等小禮物，問這些菜怎麼做。
開了天廚以後，陳萬策人際關係好，是當時劉安祺上將的「交際股長」，老立委、老國代也都十分熟。陳萬策有一個習慣，4條腿的不吃，只吃兩條腿的與海鮮。
有一天，老立委周慕文來吃，陳萬策介紹菜色，提到其中一道牛肉很好吃，周慕文說：「你不吃牛羊豬，怎麼知道這個好吃？」陳萬策回答：「大家都知道狗屎不能吃，有人吃過嗎？」周慕文一聽也哈哈大笑。
陳虎符回憶，當時的5院8部，外燴幾乎都要找天廚。外交部長請外賓吃飯，重要幕僚統統在一旁陪着，吃天廚的菜都吃膩了，跟部長反映：「我們換一家餐廳好不好？」部長也很幽默：「請的不是你們，你們只是作陪而已。」讓幕僚們啞口無言。
天廚除了烤鴨有名，更有不少口味獨特的菜色。有一回陳萬策在路邊攤買了一本舊的《隨園食單》，裡面夾了一張小紙片，寫的是滿文也看不懂。他請一位東北老立委翻譯，才知寫的是「牛肚與魚肚」，但沒寫怎麼料理。於是陳萬策就自己研究，成爲很有名的一道滿洲菜「尼罕寧默哈庫它」。
像是很多人喜歡的「梨山芹菜」，當時臺灣沒有人見過大芹菜，是從美國直接運來，美軍顧問團裡面流出來的。陳萬策試過切絲切條，但總是「外國月亮比較圓」，還是保留原型。想到日本人吃沙西米蘸芥末，於是嘗試拿來涼拌，再研究工序，剝皮、燙一下、晾一下、冰水泡一下等等，當時可是首創的獨家菜色。…(本文節自財訊605期，詳全文)
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