冬天就是要吃鍋！將整片大海搬進店裡─但馬家涮涮鍋二館開幕

EDITOR：MICKEY CHIANG PHOTOGRAPHER：OLIVER JHUANG

冬天腳步一到，冷颼颼的天氣總讓人想躲進火鍋店裡，一碗熱湯下肚溫暖了五臟六腑，三五好友共鍋、分食海味珍饌，火鍋店裡獨有的溫暖氛圍總讓人一頓下來暖胃也暖心。

而身爲精品鍋物代名詞的「但馬家涮涮鍋」更是許多愛吃火鍋的饕客之心頭好，於10 月底盛大開幕的「但馬家涮涮鍋二館」延續對新鮮食材及服務品質的堅持，賦予日式鍋物細膩精緻的料理深度。

眼前這隻鱈場蟹正張牙舞爪地與我對看，隔着一片玻璃，仍能感受到牠充滿活力的生命力，環顧四周，除了日本三大名蟹： 毛蟹、松葉蟹、鱈場蟹外，更有臺灣漁船當日現釣的漁獲及澎湖直送海鮮。

彙集了不同海域的海洋珍饈，悠遊於滿浸海水的「藍海光鮮百寶箱」中，在這湛藍夢幻的空間裡不但可與海鮮零距離接觸，感受其鮮度與生命力。

還可現場挑選、由師傅現撈處理， 將最新鮮肥美的滋味直送口中，這也是「但馬家涮涮鍋二館」與本館最大的不同之處。看似簡單的日式涮涮鍋，除了湯頭是影響美味的關鍵外，首重食材品質與鮮度，爲了將活跳跳的生命力能零時差送上桌。

「但馬家涮涮鍋二館」耗資百萬訂製兼具觀賞與養殖功能的水族箱， 採用奈米科技濾材，以活性碳、珊瑚石、白棉等硝化活菌培養豐富好菌。「但馬家涮涮鍋二館」副主廚楊舜程表示：

「我們特別撈取臺灣東北角的海水，過濾雜質，每日檢測水中鹽度值，確保海水質量與密度平衡，且水族箱以每分鐘上萬顆的細微氣泡增氧循環，也會依不同溫度及水質區分養殖各式海鮮，確保原生水質與溫度以保有海鮮的活力與鮮度。」

▲副主廚楊舜程。

「但馬家涮涮鍋二館」不僅將整片大海搬進店內，空間裝潢上整體呈現寬敞、明亮，給人一種沉穩、典雅且大器的低調奢華感，沒有喧鬧沸騰的吵雜聲，僅有着貼心專業的桌邊服務。

看着服務員訓練有素的涮着各式新鮮食材，從蔬菜盤到海鮮珍饌、高級和牛，依照最適合的順序和下鍋烹煮時間，呈現出最完美的黃金滋味。

品質一流的日本和牛油花均勻分佈，輕涮數下，肉質逐漸轉爲誘人的粉紅色，一入口香氣撲鼻，0.3 公分的薄度讓整片肉相當順口，豐富油花使得口感滑潤甘甜，高品質的肉質本身就甘甜腴美不顯膩，不沾醬就已足夠滿足口腹。

但若是想品嚐不同風味，與湯頭同等重要的醬料此時就派得上用場，輕灑玫瑰鹽、沾水果醋或胡麻醬，均別有一番風味。

日式鍋物最重要的就是湯頭味道和食材鮮度，「但馬家涮涮鍋二館」以日本原廠製造的還原水機還原水本身的鮮甜味，熬煮出來的高湯健康甘美，富有層次感。

日式豚骨昆布湯加入頂級日本昆布、優質鰹節提升鮮味，滋味溫和清香，無論涮煮肉品、海鮮或蔬菜皆不干擾其原味；而泰式酸辣湯底添加香茅、萊姆葉、紅蔥頭、辣椒等辛香料熬煮，充滿酸辣鮮香味，涮煮各式海鮮風味加乘。

擁有15 年以上豐富日料經驗的副主廚楊舜程憑藉着本身對日式鍋物的高度熱情，致力將「但馬家涮涮鍋二館」朝向更精緻的方向，並於日籍廚藝顧問佐藤富夫的帶領下，將日本職人精神的料理魂發揮到極致。

▲0.3公分的薄度讓整片肉口感滑潤甘甜。

不僅表現在料理的細膩作工上，「堅持食材本身的原味、服務、廚具，甚至是師傅本身的特質，這些小細節上都可見到日本職人精神。」楊舜程笑着說。

此外，但馬家涮涮鍋經理王義豐也分享：「但馬家將追求完美體現在各種細節上，從迎賓到飯後買單、堅持食材到桌邊服務、瓦斯爐高度到兼具實用與美感的工具勺、日本傳統正宗醬料到外面少見的特製甜品。」

「茶也只提供上等的金萱和臺農18 號紅玉紅茶，甚至專門請日本老師傅手工打造出108 層的銅鍋，如此注重細節是因爲我們只想着一件事，就是如何將日式涮涮鍋呈現出最好的狀態。」所謂一鍋入魂，堪稱日本職人精神的最高典範。

採訪團隊從踏入但馬家二館的大門，到訪談末尾在店員的招呼聲及目送下離開，無時無刻都感受到「賓客至上」的尊榮感。

回途的路上，除了念念不忘那新鮮龍蝦的鮮甜美味、和牛入口欲化的高級口感、酸辣香溢的湯頭，更對如此一心一意追求日式鍋物最高境界的料理魂大開眼界，「但馬家涮涮鍋二館」身爲精品涮涮鍋之典範當之無愧。

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