獨〉Nobu Lee掌臺北Orchid蘭餐廳 當代法菜精緻廚藝禮讚臺灣食材
Nobu李信男決定自紐西蘭回臺灣前，毛利刺青師在他左手前臂刺了一鮪𫚉魚，希望上天賜予Nobu力量並保佑他的旅程。（圖／姚舜）
Nobu演繹的〈飛魚乾／白蘿蔔清湯〉是用煙燻飛魚乾熬的高湯、白蘿蔔高湯，以及生蘿蔔汁3種湯汁共構，味道濃郁醇厚且極富層次。（圖／姚舜）
Nobu李信男設計的〈鮭魚卵／蛋黃醬〉，滿滿鮭魚卵下「埋伏」了用蛋黃、雪莉醋以低溫慢煮作成的濃稠鮮蛋黃醬，形色搶眼奪目、味道極鮮。（圖／姚舜）
紐西蘭奧克蘭的〈Clooney〉因老闆健康因素結束營業了，原本掌廚的南半球第一位臺籍「3頂高帽」大廚Nobu Lee李信男也決定離開他因工作歷練而熟悉的南半球在自己家鄉「拚一場」。五星級觀光飯店有意請他接西餐行政主廚，但Nobu沒去！原因是，Nobu喜歡作菜，更想以Fine Food證明自己烹調料理的實力與能耐，於是他走進連續兩年在《臺北米其林指南》中得到「米其林餐盤推薦」的〈Orchid 蘭〉餐廳的廚房擔任餐廳主廚，並於12月3日推出全新菜單。
以蛋塔造型呈現的〈鮭魚卵／蛋黃醬〉，Nobu李信男將之作得精緻小巧很「迷你」。（圖／姚舜）
白蘆筍／海膽〉貌似無奇，海膽和白蘆筍下還襯著白蘆筍泥和高湯晶凍與海葡萄。（圖／姚舜）
爲了傳遞「海味」，〈白蘆筍／海膽〉上桌時會現刨JNobu自制的風乾海膽，使這菜入味更添鹹香。（圖／姚舜）
Nobu李信男設計的〈蟹肉／絲瓜／鴨蛋黃〉，是用片薄的絲瓜、瓜肉、蟹肉，以及鹹蛋黃和絲瓜湯汁共構。（圖／姚舜）
〈海里的章魚〉是將章魚先煮過再火烤，表層灑了櫻花蝦粉提味，提味醬汁是用草蝦肉泥加了牛奶蒸熟後再加茼萵碎添香。（圖／姚舜）
〈烏魚子／番薯／牛骨髓〉是用酥炸羽衣甘藍、用牛骨髓提味的菇泥，及龍眼蜜煮番薯一起呈現。（圖／姚舜）
〈鴨肝／洛神花／甜菜根〉除了用2種紅色食材爲香煎鴨肝提味，並以帶着苦甜滋味的焦化香蕉泥相佐。（圖／姚舜）
〈紅條／甲魚／過貓〉是將紅條魚先蒸煮過後炙烤，提味醬汁是用醇厚且湯質稠濃的的甲魚高湯和蒔蘿油調製。（圖／姚舜）
主菜〈橫隔膜牛排／菊芋／洋蔥〉是用澳洲和牛橫隔膜以Josper烤箱炙烤成牛排，Side Dish是煙燻洋蔥泥和用雪莉醋與焦糖漬煮的菊芋。（圖／姚舜）
Nobu李信男烹製的〈熟成鵝〉，是將鵝胚經過21天干式熟成後再以龍眼木與龍眼殼煙燻上色，再取下胸肉呈盤。（圖／姚舜）
Nobu李信男烹製的〈熟成鵝〉，是以鵝腿肉搭配栗子泥作的炸肉球作爲〈炙烤鵝胸〉的邊菜。（圖／姚舜）
Nobu李信男爲〈Orchid 蘭〉餐廳全新套餐設計的Pre dessert前甜點〈仙渣／玫瑰／火龍果〉，形色味皆迷人。（圖／姚舜）
Nobu設計的清口Sorbet，是在木碗中先放了酢漿草、薄荷葉和南瓜子，然後注入液態氮再搗碎，最後與用胡蘿蔔、鳳梨、葡萄與香吉士作的冰沙混和，嚐起來味道跟「波蜜果菜汁」味道像極了。（圖／姚舜）
Nobu設計的清口Sorbet，是在木碗中先放了酢漿草、薄荷葉和南瓜子，然後注入液態氮再搗碎，最後與用胡蘿蔔、鳳梨、葡萄與香吉士作的冰沙混和，嚐起來味道跟「波蜜果菜汁」味道像極了。（圖／姚舜）
〈Orchid 蘭〉餐廳甜點主廚Kelvin陳恆毅設計的餐後甜點〈柿子／擂茶／堅果〉，是以柿餅泥、堅果脆片、柿子凍與橘醬共構，並以法式千層的樣態呈現。（圖／姚舜）
曾獲紐西蘭「Good Food Awards」評鑑三頂高帽的臺籍大廚Nobu李信男（左），11月正式接任臺北（Orchid Restaurant 蘭〉餐廳主廚。（圖／姚舜）
在澳洲與紐西蘭的餐廳掌廚時，Nobu以廚藝呈現「當代澳洲料理」或「摩登紐西蘭料理」的風貌。不過這次回到人親土親的臺灣，Nobu把自己歸零並思考自己能用什麼方式，透過菜餚讓更多人以舌尖味蕾「認識」、「發現」或「探索」並「認同」臺灣。這是Nobu的料理哲思與情懷，也是〈Orchid 蘭〉新菜單內蘊的故事與賣點。
「接地氣」、「體現風土」、「從產地到餐桌」，以及「以在地食材入饌」，已是當代餐飲業界的「顯學」，不少西式餐廳與廚師更以這些主張自我期許或當成「賣點」，希望藉此提高能見度與知名度，以廣招徠並達集客目的。
「與臺灣在地連結」確是一股食代潮流，愈來愈多西式餐廳與大廚欲藉「愛臺」訴求爭取食家饕客與吃貨的認同，並企圖在競爭激烈的餐飲市場中得到關注。只是，因廚師的理解能力與廚藝功夫火候有別，各家在詮釋演繹所謂的「臺灣味」或「臺灣情」時，其實有很大的落差。
最「淺碟」的表現型式是，一道菜用了臺灣在地食材烹調料理就算「愛臺」了。講究一點者則是打出「溯源」主張，或是標榜「在地小農生產」，但烹調菜餚則不甚了了、不知所云。這類流於「形式」的表現充斥市場，也淪入「喊口號」、打廣告。
另一種接地氣的表現是，將「臺灣味」以精湛高級廚藝「置入」在西方菜餚中，所謂「臺魂法菜」或「法魂臺菜」於是大行其道。愈來愈多臺籍新銳主廚循此套路演繹菜餚，希望藉此走出康莊。
「我不想解構臺灣經典味」，Nobu說，自己爲〈Orchid蘭〉餐廳設計的全新菜單，是希望以當代法式精緻廚藝演繹臺灣食材，讓食饕與吃貨發現、探索臺灣食材更多的鄉「可能性」，以及在烹調料理上的「可行性」，並藉由味覺、嗅覺與食感，禮讚臺灣食材。
「我沒有能力解構臺灣味」，Nobu說，〈三杯雞〉、〈菜脯蛋〉、〈蚵仔煎〉、〈蚵蜊絲瓜〉，或是〈麻油腰花〉與〈滷肉飯〉，都是經典臺菜。所謂經典，就是亙古永恆，不需要再改變其形式，或是將之「硬入」在菜餚中。所以JNobu「繞開經典」，希望用自己過去累積的廚藝，讓臺灣食材有不一樣的味道。
於是，在〈Orchid蘭〉的新菜中，Nobu將臺灣香蕉「炭化」成粉產生獨特的苦甜味，用來與甜菜搭配鴨肝。他也用飛魚乾熬煮的高湯、蘿蔔高湯與鮮蘿蔔汁3種不同的湯汁，熬煮出極富層次且味道馥郁的湯汁，讓食客重新認識飛魚乾和蘿蔔。
Nobu設計的菜式中，臺灣烏魚子經過風乾後，再刨成粉沫，化身更加濃鮮香鹹的調味劑。臺灣啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和番薯一同蒸煮，續以焦化奶油煮至收汁，風味與口感亦讓你忘了「地瓜」。
Nobu的體型壯碩，但他的菜色呈盤則簡約、俐落、極富現代感，並帶有一股優雅氣韻。在Nobu到任後，〈Orchid 蘭〉餐廳重新調整訂價，中午套餐1580元起，晚餐2680元起。