根本毒藥！用橄欖油炒菜「癌上身」...毒物專家2招破解
▲正確使用橄欖油的確可以幫助我們保護血管的健康 。（圖／翻攝自pixabay）
文／招名威
前幾天在上中廣流行網『蔣公廚房』，原本談的是空污，但話題一時興起，和主持人偉文兄聊起了橄欖油的用法，讓我訝異，不是這些食安問題所帶來的假油事件，而是，簡單如橄欖油要如何正確使用，竟然都是一般大衆不知道的事！
我相信，大家都以爲橄欖油是優質油品，當然，再優質不過了，尤其是我們生在這個標榜「一切都要天然又健康」的時代。
就好處來說，正確使用橄欖油的確可以幫助我們保護血管的健康，降低膽固醇，減少心肺疾病的發生率，這很重要，因爲它真的和一般油不同，不是隻有價錢貴而已，橄欖油所含有的單元不飽和脂肪酸高達百分之七十五，簡單來說，它是豬油的2倍、奶油的2.5倍、玉米油的3倍、葵花油的4倍、椰子油的10倍。
也因爲來源單一和初榨淬鍊方式的獨特，讓橄欖油更保有了新鮮橄欖中許多的抗氧化元素，維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素和多酚等，適當的食用，確實是保肺顧健康的有益食材。
好，問題來了，你以爲橄欖油性質穩定又耐熱嗎？
錯！我們上述所說的這些好東西，沒有一個是可以承受高溫的！尤其是成分含量最高的單元不飽和脂肪酸，它的化學結構較簡單，所以很容易受到高溫的破壞，讓它過氧化之後變質產生自由基，這跟網路上很多人說的，橄欖油發煙點是160度無關，因爲單元不飽和脂肪酸被過氧化，不需要到160度！
▲用橄欖油熱鍋爆香快炒，小心吃下滿滿毒素。（圖／翻攝自pixabay）
說到發煙點，這其實就像是在吸PM2.5一樣，把加熱好且富含自由基的橄欖油氣化後，變成更小的分子，進入空氣中，一鼻子吸入，難怪有越來越多的案例顯示，不抽菸不喝酒勤運動的家庭主婦爲什麼會得肺腺癌了。
既使只是熱鍋大蒜爆香炒個青菜，短短几分鐘的烹煮，吃下肚不僅抗氧化物少的可憐，你還吃了一大堆自由基，所以你還覺得加熱不要太久應該沒問題嗎？
所以，烹煮的時候，除了慎選油品之外，使用橄欖油：低溫是重點！
威廉有兩種建議給大家，第一種是水炒，加一點水拌炒青菜，要關火之前再淋上橄欖油，這可避免直接將橄欖油加熱，這招也是威廉媽媽在家的主要烹煮方式。第二種則是熱鍋加冷油的方式，畢竟有些食材真的不適合水拌，但切記不要熱鍋爆香，這樣可以減少橄欖油被氧化、氣化的機會。
至於該怎麼選對好的橄欖油呢？根據榨油方式和其酸價，可分爲初榨橄欖油、橄欖原油、普通出榨橄欖油、純橄欖油和精緻橄欖油，初榨橄欖油的營養成份最高，橄欖原油次之。而酸價和單元不飽和脂肪酸的含量是挑選橄欖油時的重要指標，酸價是指遊離脂肪酸的含量，數值越高品質越差，最佳的酸價是介於0.1和0.8。
好的油得用對的方式烹煮，並不是說用植物油就一定健康，因爲大多數的植物油都不利高溫，尤其是單元不飽和脂肪酸高的橄欖油更是，否則，在不知不覺中你可能就賠掉了健康唷！
招名威博士
現任：美國毒理學專家、中原大學生物科技系副教授、臺灣毒物學會學術執行秘書、肽研生醫創辦人兼首席顧問以及中原大學奈米中心副主任。
現有經營粉絲團：招名威教授 毒理專家