「鹼糉」禁用硼砂！專家拆解制法：用「三偏磷酸鈉」取代

▲有些業者會在製作鹼糉時加入硼砂，目前硼砂幾乎已被世界各國所禁用。（圖／記者嚴雲岑攝）

文／黃宜棱

端午節爲華人非常重要的傳統節日之一，除了在家門口插上菖蒲與艾草、身上配掛香包、喝雄黃酒與划龍舟等慶典之外，當然還有不可缺少的傳統美食——糉子。糉子的種類包羅萬象，而其中最與衆不同的則非鹼糉莫屬。

鹼糉，也稱爲粳糉或甜糉，外表呈現黃色、半透明凝膠狀，口感極富有彈性，吃起來有點像粿，並有着淡淡的糯米味，通常不包餡料並搭配果醬、蜂蜜、砂糖或花生粉等一同食用。

鹼糉的製作方式爲將浸泡過水的糯米瀝乾後，加入適量鹼水或鹼粉拌勻，使糯米中的澱粉「鹼糊化」，此時澱粉的分子鍵結被破壞，並在吸水後快速膨脹，如此可讓鹼糉的口感更黏彈有嚼勁。古早時代，製作鹹水的方式是將稻草梗燒成灰後，溶於水中沈澱而得，但此項做法非常繁瑣、費時，所以現今幾乎都直接添加鹼粉（碳酸鈉）作爲替代。

鹼糉的包法爲將棕葉折成漏斗狀後再將糯米放入，此時需注意不可放太多，只要6～7分滿即可，避免煮熟後鹼糉膨脹溢出，之後再將包好的鹼糉放入鍋子中蒸煮，並記得讓煮液的水面淹蓋過鹼糉。

而在鹼糉蒸煮到約8～9分熟時，爲了增加鹼糉的Q彈口感、維持漂亮的色澤，並避免鹼糉過度與棕葉沾黏，有些業者會在此時將硼砂加入煮液。硼砂俗稱冰西，爲一種非法的添加物，食用後進入人體內會形成硼酸，對人體有累積性的毒害，會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀，並有致癌的危險，目前幾乎已被世界各國所禁用。

目前市面上多使用三偏磷酸鈉去替代硼砂。三偏磷酸鈉是衛福部公告的合法添加物，可以有效減少鹼糉與棕葉之間的黏着性，並維持鹼糉的Q彈與嚼勁。

爲避免不肖業者在鹼糉中添加硼砂，每年端午節前衛生局都會針對市面上的鹼糉進行抽驗，許多縣市的衛生局也會提供免費的三偏磷酸鈉讓民衆索取。衛生局同時也呼籲業者，根據食品安全衛生管理法，如果被查驗到在鹼糉中非法添加硼酸，將可處7年以下有期徒刑，得併科8,000萬元以下罰金。

在早期習俗中，由於鹼糉的原料通常較便宜且爲素食，因此端午節祭祀時通常都使用鹼糉，而正在服喪的家庭則不能製作鹼糉，須由親友或是出嫁的女兒贈送，這項習俗與過年時所使用的年糕相同。

而隨着時代的演進，雖然鹼糉的禁忌已經沒有那麼多了，對於鹼糉中的添加物也有一定的規範，但因其主要成份爲糯米，食用過多可能會導致消化不良，而且鹼糉在食用時經常會搭配果糖、砂糖等，因此民衆仍需多加留意自身的攝取量。

你應該要知道的食事鹼糉的製作方式爲在糯米中加入適量鹼水或鹼粉，使糯米中的澱粉「鹼糊化」。爲了增加鹼糉的Q彈口感、維持漂亮的色澤，並避免鹼糉過度與棕葉沾黏，有些業者會在製作鹼糉時加入硼砂。目前硼砂幾乎已被世界各國所禁用，現今衛生局多建議民衆使用三偏磷酸鈉替代。

本文由食力food NEXT【拆解鹼糉　用三偏磷酸鈉取代非法的硼砂】授權提供