西班牙道地巴斯克燒烤在臺中！吃得到整隻柴燒香料雞

文、圖／米兒

無肉不歡的米兒，最是愛吃燒烤。不過這麼多年來，燒烤幾乎都以日式、韓式爲主，鮮少有其他吃法，直到鹽之華的黎師傅介紹了她徒弟在鹽之華舊址開的「荳牛」柴燒牛排，才第一次吃到什麼叫做「巴斯克燒烤」!

所謂的巴斯克燒烤，是西班牙巴斯克地區獨特的烹調方式；雖然「巴斯克地區Le Pays Basque」對臺灣人可能有點陌生，但這裡可以說是西班牙的美食朝聖地，因爲位於法國與西班牙交界的庇里牛斯山區，所以在文化上兼容西班牙的熱情與法國的細膩，加上得天獨厚的氣候條件，使得這個地區農牧海鮮產品都十分豐盛，提供了多樣化的食材讓當地人做出變化多端的菜色。

大多數人所知的巴斯克菜是以燉菜爲主，不過此區的燒烤美食也很盛行。而「荳牛」的廚兼老闆洪孟暉，因爲跟着黎主廚去過了西班牙，並在當地廚藝學院習藝之後，深深愛上西班牙料理的奔放，特別對於巴斯克地區的燒烤更是念念不忘，於是決心把這樣的烹調方式引進臺灣。

荳牛除了引進巴斯克地區特殊的可升降式燒烤爐之外，燒烤使用的木炭也很講究，使用西班牙進口的冬青櫟和臺灣的龍眼木相互搭配，因爲冬青櫟具有恆溫燻烤的特性，再加上龍眼木燒烤時的煙燻效果，以及能產生較高溫度的相思木炭，在燒烤時和不同食材產生不同的化學變化，烤出來的食材，就會有一股無可取代的迷人香氣。

巴斯克燒烤指的是燒烤的方式，可以用來烤很多不同的食材，最具代表性的巴斯克燒烤自然是帶骨肋眼牛排，大火燒烤鎖住肉汁後，多餘的油脂會慢慢滴落在炭火上，以特殊烤盤端上桌之後，油汁和炭火共舞而產生的火花及煙燻，在牛排表面形成焦香酥脆的外殼，咬下去卻是多汁可口，肉感十足並能感受到冬青櫟木炭那獨特的甘草香，搭配烤蒜頭一起食用，更是對味。

但是最讓米兒驚豔的是以整隻雞燒烤的柴燒風味香料雞，是把有「臺灣佈列斯雞」之稱的桂丁雞以葡萄牙piripiri醃料醃漬入味後，以鐵架攤平固定，再去燒烤而成，有別於筒身的烤法，能將雞肉烤得更均勻，表皮呈現酥香的焦糖色，即使冷掉，吃起來依然柔嫩多汁，擠上烤過的檸檬汁，頗具食趣。

大口吃肉之餘，可別錯過巴斯克風味燒烤蔬菜，特別是加了西班牙煙燻紅椒粉與起司一起烤出來的烤玉米，鹹香中透着玉米自然的香甜，啃起來相當過癮。或是佐以Romesco醬汁的烤茭白筍，清甜的茭白筍與帶着杏仁與烤甜椒香氣的醬汁，交織出的滋味，讓人回味無窮。

而用時令鮮魚搭配簡單的香料、橄欖油、檸檬、海鹽調味後燒烤而成的烤全魚，則適合喜歡清新風味的食客，橄欖油的柔潤讓魚肉吃起來更加細滑，蒜片與幹辣椒的香氣，更豐富了魚肉的滋味，吃到最後一口，仍然意猶未盡。

烤茭白筍以帶殼的方式炭烤而成，上桌時搭配Romesco醬汁，更增風味。

屬於TAPAS的炸小卷蒜味蛋黃醬，酥脆的外皮相當爽口，沾上蒜味蛋黃醬，很適合下酒。

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以獨特豬型容器盛裝，上桌時猶燃燒着藍色火焰的地獄火焰燒自制辣香腸，以梅花肉加上各種香料醃製而成的，吃來鹹香微辣。

用整隻桂丁雞醃漬後燒烤而成的柴燒風味香料雞，有別於臺灣人喜愛的全雞燒烤，擠上烤黃檸檬更是美味。

形色味皆美的火烤章魚馬鈴薯，將西班牙式美味烤章魚做得柔嫩可人，愈嚼愈有味。

香料味十足的烤玉米，起司的鹹香中滲着玉米的Q甜，紅椒粉的香氣讓人回味無窮。

分量極大，很適合嗜肉一族的火烤帶骨大牛排，香氣足、口感佳，吃起來相當過癮。

以季節鮮魚燒烤而成的烤全魚，烤完後主廚會先去除大骨頭後再上桌，吃起來除了方便之外，淋了橄欖油的魚肉更能吃出柔潤的口感。

這架就是從西班牙進口的巴斯克烤爐~~

吊着西班牙伊比利火腿的空間，點出餐廳主題。

紅色皮質座椅不僅舒適，也洋溢西班牙式熱情。

簡單的菜單，主要就是選食材和TAPAS、沙拉。不過這次沒吃到甜點，有點遺撼，下次有機會再去試試其他的~~

荳牛柴燒牛排

地址：臺中市西區五權西四街114號電話：(04)2378-5645營業時間：11:30~15:00／17:30~21:30

本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。部落格：米兒情事　臉書：米兒情事