炎夏“君子菜” 個性又包容
苦瓜湯
在酸甜苦辣鹹這五味之中，苦或許是最不受待見的味道，很多人希望一直品嚐各種清甜的味道。
這般滋味，濃縮到生活中的食材——“苦瓜”身上，更爲貼切。苦瓜的苦，並非一味單調的苦，它的苦裡包裹着甘甜。細細咀嚼下，淡淡的苦會漸漸從舌根化開，輕輕的甜慢慢地涌上舌尖。
文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩
苦瓜正當時
瀉火又消暑
涼瓜，是苦瓜的另一個名字，與其能清心降火、養心安神的食療功效分不開，它也成爲廣府人民餐桌上習以爲常的蔬菜。夏季，是苦瓜最當造之時，如今已悄然在各大生鮮平臺上登場。
苦瓜之好，首先在其營養上。《本草綱目》記載其“去邪熱、解勞乏、清心明目”；《滇南本草》稱苦瓜能“瀉六經實火，消暑，益氣，止渴。”從現代營養學來看，苦瓜富含蛋白質、脂肪、糖、鈣、鈉、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素等，營養豐富。
苦瓜品種豐富，廣州最常見的有大頂涼瓜、珍珠涼瓜、油苦瓜等。“雷公鑿”和“杜阮涼瓜”同屬“大頂苦瓜”，頗爲出名。杜阮地處江門西部，三山環抱，種植土層深厚，保水保肥能力強。這裡出產的涼瓜爽脆無渣、甘甜粉糯。油苦瓜與大頂苦瓜在外表上就有極強的區分度。前者身材修長均勻，後者短圓，頂大嘴尖脊寬、肉厚、瓤少。珍珠涼瓜盛產於潮汕地區，廣州並不多見。入季的苦瓜，其瓜身翠綠有光澤，肉質脆嫩水分足。
苦瓜的表皮也十分嬌嫩，一不小心指甲刮到，都會令其花皮。苦瓜在儲存上也有小技巧，可將其裝入保鮮袋中，將保鮮袋密封后放到冷藏室保鮮；如若常溫保存，需用相對厚一些的紙將其包裹放在室溫下，這樣水分不容易流失。
“君子菜” 做法多樣
苦瓜雖苦，但和其他食材共同烹煮時，它卻一點都不霸道，不會將苦味傳遞給其他食材，只濃縮於自身，因此它是既個性化又強包容性的食材，被譽爲“君子菜”。幼嫩的苦瓜可以作爲蔬果食用；成熟以後，其瓤可生食，瓜肉可做湯羹、涼菜，也可清炒，甚至做成甜品。
苦瓜刺身是近年盛夏流行的一道餐前涼菜，在家也可以複製。選擇飽滿翠綠的新鮮本地苦瓜，如果是有機品種更好。刀工精湛者，可直接將其片成蟬翼般大小的苦瓜片，若不然，用水果刨來刨也是可以的，成片後再以純淨水反覆沖洗它。乍一看，薄薄的苦瓜條像萵筍條一般。不妨效仿莆田餐廳裡“冰浸苦瓜”的吃法，在冰水中過一遍，讓它變得清爽，再準備蜂蜜作爲蘸料，品一口，清甜汁水在口中綻放。
苦瓜熱食，做法多樣。一可燉湯，8頭鮑加排骨、黃豆、瘦肉、雞肉、蟲草花等燉足3小時，原盅上桌，清熱解暑。還有苦瓜綠豆排骨湯、苦瓜瘦肉湯、苦瓜薏米骨頭湯都是夏季的家常湯水，通常苦瓜在湯煲到最後20分鐘時再下。
苦瓜炒肉片也是很受歡迎的家常菜，可以是瘦肉或是牛肉。微苦甘涼的苦瓜搭配牛肉的油脂香氣，飽滿的肉香味中和了涼瓜的微苦，苦中帶甘。這是廣州米其林星級餐廳主廚麥志雄的拿手好菜。
苦瓜可阻止脂肪吸收
大多數的女生都愛甜甜的味道，爲何苦瓜會成爲女士之寵呢？這與它“脂肪殺手”的名號離不開，苦瓜是效果理想的減肥食品。它的熱量超低，每100克苦瓜只含18卡路里，且含有高能清脂素即“苦瓜素”，1毫克就可阻止100克脂肪的吸收。此外，豐富的維生素C含量有助美白，其維C含量是冬瓜、黃瓜、南瓜和絲瓜的10~20倍，是常見番茄的7~10倍。最有效的吃法，就是將其通過破壁機打成新鮮汁液——苦瓜汁。
苦瓜還能做成低能量的甜品，比如紫薯苦瓜圈、紅棗釀苦瓜，只用20分鐘就可做出。以前者爲例，將紫薯蒸熟後壓成泥，加少許蜂蜜。苦瓜洗乾淨後切去頭尾，從中間切開後挖去裡面的籽，放開水入鍋裡，對苦瓜進行焯水後撈出過冷水後瀝乾，在苦瓜圈裡釀入紫薯泥，壓緊壓實後切片裝盤，再淋上蜂蜜，就是一道美好的夏季苦瓜甜品了。