中秋烤肉就愛吃香腸 毒物科名醫教「避癌」吃法
▲烤肉。（圖／ETtoday資料照）
中秋節腳步越來越近，免不了有烤肉活動的安排，但高溫燒烤再加上加工肉品，種種可能造成的致癌危機總讓人擔心，毒物科醫師就提醒，香腸、火腿等含有硝酸鹽及亞硝酸鹽食物若經過高溫條理會產生致癌物亞硝胺，包含先行水煮或者搭配青菜水果或綠茶一起食用，都可以減少致癌物的合成；醫師也另外提供8點烤肉秘訣供愛烤肉的民衆參考。
林口長庚臨牀毒物中心主任顏宗海指出，香腸臘肉、火腿、熱狗、培根等加工肉品，添加亞硝酸鹽有其必要性，否則這些肉品經過放置恐怕受肉毒桿菌污染或其他病菌孳生問題，若吃下嚴重時恐怕影響生命安全，算是必要之惡。不過還是建議應該少吃，且吃法上有些可以注意的地方。
顏宗海表示，高溫調理會有亞硝胺致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤，毒素產生量較少。而且如有食用，最好能配合青菜水果或綠茶一起食用，會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、乾貝、鱈魚等海鮮合吃，以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。
不僅有亞硝胺對健康有風險，顏宗海表示，凡是超過100度都屬於高溫烹調，烹調時間越久，會產生越多有毒物質，尤其焦黑部份毒素最多，更是不要吃。舉例來說，牛、豬魚、雞肉、豆類等蛋白質經高溫烹調會產生異環胺；油脂類會產生多環芳香族碳氫化合物；澱粉類則會產生丙烯醯胺，這些物質雖在臨牀上尚無證據顯示會對人體致癌，但在動物實驗中已經證實會增加癌症風險。
顏宗海說，要避免烤肉對人體的危害，還有以下8點提醒提供參考：
1. 煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果，以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量，應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。
2. 炭火發光不冒煙時，避免肉類受煙污染且熱力較均勻，烤較安全。可離碳火遠一點烤，因爲溫度較低，雖然熟得慢，或肉片切薄，致癌物質產生較少。
3. 肉類不要用任何醬料醃過，以避免攝取太多鹽份；且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料，最好在烤熟後再沾用少量醬料食用，較健康。
4. 烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、姜、蒜、洋蔥，少量醬油、糖，適量的水調合稀釋，低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽纔好。
5. 不易烤熟的食物，可先煮熟再烤，如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。
6. 可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤，如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露，也可同時提供抗癌物質，一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑，即應換新。使用錫或鋁鉑紙，避免包酸性食物，以避免過量錫或鋁溶出。
7. 選用瘦肉或雞肉剝皮後烤，以避免肥肉、雞皮等燒烤時，脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中，增加毒素的攝取；也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。