85度c搶進高檔火鍋戰場 「這一鍋」2年來迅速走紅
▲「這一鍋」的神仙牛肉，是老闆吳政學的創意。(圖／詹婉玲攝)
資深主編詹婉玲／專題報導
去年（2014）12月蕃薯藤首次進行十大火鍋店網友票選，從最熱門的22家火鍋名店中，逾3萬人次投票，結果老字號的臺電勵進酸菜白肉鍋、詹記麻辣火鍋分居前兩名，85度C旗下的餐飲品牌「這一鍋皇室秘藏鍋物」，以黑馬之姿勇奪第3名，刷下同質性、以往頗受歡迎的鼎王麻辣鍋系列，讓國內的高檔火鍋市場重新洗牌。
值得關切的是，網友最愛的十大火鍋名店，第一名的臺電勵進酸菜白肉鍋及第二名的詹記麻辣鍋，基本上都是單店型態，與「這一鍋」、「鼎王」、「無老鍋」等連鎖火鍋店不盡相同，所以成立才2年多的「這一鍋皇室秘藏鍋物」，幾乎可以說是目前連鎖火鍋品牌之冠。
有「創業鬼才」之稱的85度c董事長吳政學，在2012年投資創立「這一鍋」，目前臺灣有8家連鎖店，上海有一家旗艦店，以宮廷式的裝潢、獨特的湯底、高檔的食材及西式的擺盤，迅速在國內競爭激烈的火鍋連鎖店中樹立良好口碑，幾乎第一次上門的顧客，都會對每一道端上的菜色驚呼連連。
從大安捷運站4號出口往101大樓方向走，步行約5~8分鐘就會看到「這一鍋」信義殿。一樓入口處的古代城門極具特色，在兩旁現代化的建築物中十分搶眼。爲增加夏日吃麻辣鍋的來客數，大門右邊還會標上每日11:30、17:00依據中央氣象局網站的當日溫度，做爲下午及晚餐的用膳折扣數， 如：臺北溫度33度，則消費金額享67折，溫度37度，則打63折，溫度愈高，消費者愈划算。
▲「這一鍋」信義殿從入口的城門到內部的裝潢，都走宮廷風。(圖／詹婉玲攝)
這一鍋最重要的湯底有一品酸菜鍋、龍鳳鴛鴦鍋、老火湯底及御膳麻辣鍋四種。一品酸菜鍋嚴選纖維質較多的大白菜品種，添加58度高梁酒，經數週常溫發酵，切成細絲加至大骨燉煮，呈現酸甜、溫潤的清香風味湯頭。龍鳳鴛鴦鍋的鍋底經由師傅每週重複調製，超過百場的試吃，不斷地跟市場比較及修正，最終調配出「三順二不」的湯頭，意即湯頭順、鍋底順、食材順口，最重要的是食後不會口乾舌燥，胃不會不舒服。
老火湯底則是用豬大骨、雞骨、豬後腿肉，精燉熬煮至食材充分碎化爲精華，湯頭濃郁、入口滑順且不膩。御膳麻辣鍋特選青花椒、四川大紅袍、燈籠椒…等多種辣椒，按照黃金比例調配，延襲古法調製，搭配軟Q彈牙的鴨血及傳統板豆腐，麻而不辣、鍋底份量十足。
▲七月份「這一鍋」推出海鮮季，海鮮單品77折。(圖／詹婉玲攝)
85度c總監鍾靜如表示，董事長吳政學在決定進軍火鍋市場時，整個團隊花了一年時間在研究各家的特色，那時每個星期五就是火鍋日，包括吳老闆在內，大家都在研究室裡試吃，湯頭喝了幾百款，看到麻辣鍋都會怕，甚至裝潢、桌椅、擺盤等，各種細節都不放過。最後吃到吳政學滿意的說:「就是這一鍋」，因此就取名「這一鍋」。
▲新鮮的蝦類，是麻辣火鍋的必點菜色之一。(圖／詹婉玲攝)
當時鼎王還沒發生食安問題，是市場最夯的火鍋連鎖品牌，這一鍋第一家店沒有設在85度c總部的臺中，而是選在競爭激烈的臺北市中山北路，與吳政學的個人特質很像，正面迎擊兵戎相見的火鍋戰國時期。事實也證明，這一鍋的營業額2年多來屢創新高，每一季的新研發菜色，也爲「這一鍋」帶來不斷新的客羣。
▲「這一鍋」信義殿的水晶飛龍，是該店的視覺焦點。(圖／詹婉玲攝）