吃燒烤如何降低糖尿病風險？食物可先用酸性物質醃漬
臺灣，有130萬個第二型糖尿病患者，位列十大死因第五名，如何預防糖尿病以及複雜的併發症，是現代人有品質的夀而康的重要課題。
過去研究認爲，糖尿病成因可能跟最終糖化蛋白（Advanced Glycosylation End Product,簡稱AGEs）有關。AGEs是血液中過多的糖分，附着在蛋白質分子上所形成的一種聚合物。這種聚合物會誘發人體大規模的發炎反應，造成組織受損，甚至有可能讓身體提早老化，特別是皮膚。
AGEs會使膠原蛋白跟彈力蛋白交互作用，讓肌肉、肌腱跟動脈變得僵硬、產生皺紋。此外，AGEs也會增加胰島素抗性，讓胰島素對細胞失去作用。
１. 食物本身含有AGEs：像是紅肉、起士等食物，許多加工食品中也有。
２.烹調方式：經過煎、炸、烤、烘培之後，導致食物變質，產生AGEs。
爲了證明這點，美國西奈山伊坎醫學院的烏利巴力教授（Jaime Uribarri）招募了大約100位、年齡50歲以上的志願者，他們本身都有一些代謝性疾病，像是：高血壓、高血脂、腰圍肥大、壞膽固醇過高與高血糖等。研究人員把他們分成兩組，第一組維持一般的飲食模式，也就是烹調方式爲煎、炸、烤、烘培等；另外一組則是採用蒸、燉、水煮等烹調方式。
研究結果發現，採用蒸、燉、水煮等方法的組別，發炎指數下降，而且胰島素抗性明顯下降，大幅減少糖尿病的風險。烏利巴力教授認爲，這次的研究證明了一件事情：改變烹調方式，就有機會降低糖尿病的風險。
烏利巴力教授在２０１３年的研究發現，酸性物質可以減少AGEs產生，如果在燒烤之前用醋或檸檬酸醃製過，AGEs產物會減少約二分之一。下次要烤肉前，或許可以先把肉用檸檬醃過，減少AGEs對身體的傷害！
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