到奧地利來碗"辣味紅燒牛肉"

秋冬季節，筆者到超市採購的時候，有時會隨手買幾袋製作奧地利“辣味紅燒牛肉”用的調料。遇到天冷不想出門的日子，就在家裡燉一鍋熱乎乎、紅通通、香噴噴的肉和蔬菜，讓胃口和心情都溫暖起來。這道菜好吃、易做且營養豐富，在歐洲中部和東部地區流傳甚廣，是衆多餐館和家庭廚房的保留菜式，也非常符合我們的“中國胃”。

傳統的奧地利“辣味紅燒牛肉”（如圖），是用切成小塊的牛肉與烤過的白洋蔥以及紅椒粉、番茄醬、大蒜、醋、鹽等調味料加水燉煮至軟爛，可以搭配各式麪包、白煮土豆一起吃。這道菜的德文名稱“Gulasch”，來自匈牙利語詞彙“牛羣”或“牧民”，它的雛形是中世紀時匈牙利遊牧部落的一種日常食品——牧人們在草原上點起營火，架上鐵鍋，用牛肉和洋蔥燉煮簡單的湯。

自18世紀末起，匈牙利人的“牛肉湯”從農民階層進入了上流社會，成爲風靡一時的美食，並迅速傳播到周邊國家。奧地利人根據自己的飲食習慣和口味進行改良後，“辣味紅燒牛肉”就作爲一道經典的維也納菜式固定下來，出現在越來越多的德文食譜中，名氣甚至超過了它的匈牙利版本。

20世紀初的維也納堪稱“辣味紅燒牛肉之都”。一份維也納美食報紙曾這樣描述當時的情景：“如果在備餐時間來到一家較大的餐館廚房，會看到一座由切好的洋蔥堆成的山和另一座由牛肉塊堆成的更高的山，還有用於烹煮辣味紅燒牛肉的車輪大小的容器……這些原料是僅供一天消費的數量，幾乎不會有剩餘，可見這道菜多受歡迎。”

辣椒是哥倫布發現美洲大陸後經由西班牙傳入歐洲內陸的，16世紀時已在巴爾幹半島和奧斯曼帝國廣泛種植，又隨着四處征戰的土耳其士兵和背井離鄉的保加利亞農民來到匈牙利。當時，將紅辣椒乾燥後研磨成的粉末比胡椒等香料便宜很多，因此成爲底層平民煮肉時常用的調料。除了匈牙利的辣椒產地塞格德，在維也納19區也建立了辣椒粉工廠，其產品以特別的純度和香氣著稱，確保了辣椒粉的供應能夠與“辣味紅燒牛肉”在奧匈帝國境內的流行和普及保持同步。

值得一提的是，辣椒維生素C含量極高。但最初的紅椒粉太過辛辣，因此奧地利人在製作“辣味紅燒牛肉”時，只會少量添加紅椒粉用於提味，卻無法利用它鮮豔火紅的天然色素來爲菜餚增色。直到20世紀中葉，口感溫和的微辣及無辣味的辣椒品種被培育出來，紅椒粉才成爲歐洲人在烹飪肉類時常用的調味品。

在高溫加熱過程中，紅椒粉中的維生素和香氣得到充分釋放，牛肉在乳化作用下與醬紅色的湯逐漸融爲一體，這正是“辣味紅燒牛肉”特有的濃郁風味的來源。享用這道菜的時候，不妨連勺子和刀叉也丟在一邊，直接用手掰一塊麪包，趁熱蘸上已經熬煮得濃稠醇厚的湯汁來吃，最後連盤子也可以用麪包擦得一乾二淨。

中世紀牧民們用什麼樣的牛肉燉湯已無從考證，但據推測，他們一定會選用比較肥膩的部位，以補充在野外生存時所需要的脂肪類物質。愛好美食的奧地利人最初使用的是鮮嫩上好的牛裡脊，但這部分瘦肉不含任何膠質，無法熬煮出濃厚的質感，因此還要額外加入一些麪粉來增加湯汁的濃度。後來人們發現，反而是便宜得多的牛腱子肉，也就是牛小腿上的肌肉部分，更適合製作“辣味紅燒牛肉”。

隨着傳統菜式的不斷髮展，“辣味紅燒牛肉”也根據不同人羣的需求衍生出了越來越多的不同版本。主料也不再侷限於牛肉，除了在早期農家廚房裡常見的豬肉，還包括羊肉、雞肉、鹿肉、野豬肉以及魚、香腸等。現在人們還會在肉湯中加入土豆、胡蘿蔔、青紅椒、豌豆、蘑菇等多種蔬菜，使這道菜的味道更加豐富，營養也更加均衡。