美．味．牛．肉．面－談到汆燙麻辣牛肉麪 別漏了臺北的勝面
〈勝面〉的〈麻辣牛肉麪〉湯頭紅光汪汪，牛肉片是用薄切的美國翼板牛，這部位牛肉油花豐富、嫩中帶Q度。圖／姚舜
〈麻辣牛肉麪〉除牛肉外，並有鴨血和凍豆腐，吃乾麪的客人也可以另外單點配面吃。圖／姚舜
〈炸醬麪〉的炸醬是用甜麪醬混和豆瓣醬和少許花生醬，再加了豆乾和香菇炒制，面體很彈Q有勁。圖／姚舜
〈精燉牛肉麪〉所用牛肉是美國去骨牛小排，並搭配溏心蛋和豆芽菜。圖／姚舜
〈豚骨拉麪〉所用的叉燒肉，出菜前會單面略爲炙燒，以微微焦香誘客。圖／姚舜
在〈勝面〉吃麪，有日式拉麪、手工寬面，以及冬粉三種不同的面體選擇。圖／姚舜
每碗99元的〈麻辣幹拌麪〉醬汁，是用麻辣醬又加了蒜泥和牛油調製，並淋了些花椒油，不只辣、還有香。圖／姚舜
除紅燒、清燉與麻辣牛肉麪，〈勝面〉菜單上也有日式風味如〈豚骨拉麪〉。圖／姚舜
將日式拉麪與川味麻辣湯結合，再以「過橋」方式汆燙薄切牛肉，三種元素合組共構成一碗〈麻辣牛肉拉麪〉。這是臺北〈勝面拉麪/泡飯/餃子〉店的招牌美食，紅光汪汪的湯頭麻辣，日本拉麪的口感彈韌有勁道，汆燙使熟的牛肉肉色粉紅，饒富品味臺南牛肉湯的情趣，麪碗中還附上麻辣鴨血和凍豆腐，「一兼三顧」的特色成了這面的賣點。 有別於傳統日式拉麪店或中式牛肉麪店，〈勝面〉菜單設計大玩「連連看」遊戲，在這吃麪，湯頭分：麻辣、紅燒與精燉三種，麪條也是三種有：拉麪、手工寬面與冬粉。菜單上主攻的則是面、泡飯與餃子，又是三種。透過食材、湯頭與味道相互搭配組合，使菜單上的選擇變得豐富多樣，滿足了不同食客的脾胃。
開在臺北市南京東路五段、鳳梨酥名店〈佳德〉後巷內的〈勝面〉，店址原本是一家火鍋店，原店東要移民卻不捨員工，於是與對餐飲有經驗的徐國勝合作，店東出資、徐國勝出技術Know How，〈勝面〉就此誕生。
徐國勝對餐飲頗在行，並投資經營〈何善之〉火鍋與〈狸小路〉日式居酒屋，所以對麻辣湯頭與日式庶民美味不陌生，〈勝面〉將兩樣元素結合後，再以燙熟牛肉爲主角研發出「新派牛肉麪」，走在許多同業之前，是市場開路先鋒。年輕世代外食族愛麻辣湯與牛肉，如今市場愈來愈多面店採同樣方式烹煮牛肉味面。
「我想做出速食麪中蔥燒牛肉麪的味道」，徐國勝說，又稱快熟面或方便麪的速食麪，如果那種味道賣得好，代表很多人就喜歡那味道。所以他就以那味道爲標竿希望做出類似味道爭取客人青睞。
〈勝面〉熬麻辣湯的麻辣醬是在自家廚房內煉製，主料包括豆瓣醬、各式不同的辣椒與花椒，裡面還摻了牛肉醬，加到了湯內熬煮後，整鍋湯紅光汪汪，煮麪或煮鴨血與凍豆腐都可，不少客人都是衝着這湯頭而來。
〈勝面〉的〈精燉牛肉麪〉湯頭亦和傳統「清燉牛肉麪」不一樣，這是用雞高湯加了大量洋蔥、白蘿蔔等蔬菜，以及雞爪熬製，所以除鮮甜外，雞爪膠質融入了湯裡，使湯質有一點「厚度」。
無論是麻辣、精燉或紅燒牛肉麪，〈勝面〉主要用的是進口牛的翼板肉，這個部位是牛肩中相對柔軟的部分，雖帶着一些筋，但因油花多，所以除有風味，吃來口感柔嫩中帶着Q彈，深受燒肉店喜愛，有些中平價牛排館也也這部位厚切後煎烤牛排，〈勝面〉則是取之薄切，汆燙涮熟作牛肉麪。
除了湯麪，〈勝面〉的幹拌麪也博得不少吃貨的喜愛，其中〈麻辣幹拌麪〉的醬汁是用自家煉製的麻辣醬，又加了蒜泥、醬油和牛油調配，入味不只麻辣，還有香。〈麻醬麪〉的麻醬中另外又加了油蔥，味道與傳統麻醬麪不同，徐國勝說，這「提味」的靈感，則是來自市場暢銷熱賣的某品牌肉燥速食麪。
除了不同風味牛肉麪，〈勝面〉點菜單上亦有日式〈豚骨拉麪〉，這面最大賣點是面上的叉燒肉，徐國勝要求廚房在上菜前，將叉燒肉的一面炙燒，所以吃來，一面仍柔軟，另一面會帶着一股焦香，多一道工序，多一種味覺體驗，小麪店也可以很用心。
〈勝面〉在五、六年前曾以開放加盟的方式成功發展連鎖，短短時間內除雙北外，基隆、新竹、中壢與臺中都開有分店，國內有18家連鎖據點，甚至還開到了海外，香港、澳門與美國紐約和洛杉磯都插了旗。但加盟連鎖最大的問題是，有些加盟主不照規矩做事，爲節省成本偷工減料，品質完全走樣，徐國勝心一橫，把這些加盟店全收了，專心作「自己管得到的店」。畢竟，「品牌即資產」，他不希望加盟店砸鍋。
勝面
拉麪/泡飯/餃子
南京店
地址：臺北市松山區南京東路五段66巷3弄3號
電話：02-2747-9199