健康主題館／依發煙點用油 譚敦慈：煮麻油雞 後放麻油

譚敦慈教你正確選擇油品與用油。記者黃義書／攝影

市售油品百百種，如何正確用油，可是一門大學問。林口長庚醫院臨牀毒物中心護理師譚敦慈表示，很多人覺得「吃油會產生邪惡」，但不吃油會產生很多問題，皮膚容易老化、暗沉、沒光澤，有研究發現，在減重期間如果沒有吃油的話，情緒較難以控制，且容易便秘，因此適量油脂攝取非常重要，但絕對不要「一油到底」。

不同的油脂有不同的發煙點，尤其現在天氣轉涼，許多人喜歡來一碗麻油雞暖身，有些店家煮麻油雞時火光四射，聲光效果十足。譚敦慈坦承，很怕看到麻油雞這樣煮，麻油的發煙點爲177℃，在火很大、鍋很熱時用麻油煸姜，不僅會產生油煙，油脂產生變化，容易對身體造成傷害，其實只要改變放麻油順序，情況就會不一樣。

麻油不耐高溫 煸姜改用玄米油

有些人烹煮麻油雞，習慣先熱鍋，然後倒入麻油，等麻油冒出油煙，再把姜丟入鍋煸一下，之後丟雞肉，再倒酒下去，這時鍋中就會出現熊熊火光。譚敦慈指出，麻油不耐高溫，若用這樣的高溫烹調方式，麻油一下就超過發煙點。根據美國哈佛大學「哈佛健康」網站資訊，一旦油脂超過發煙點，常會變苦、營養流失，且會產生油煙，當這些油煙進入人體，自然帶來不利影響。

爲了避免麻油從健康好物劣化成傷身小惡魔，譚敦慈建議，煮麻油雞時，可先用苦茶油、玄米油或葡萄籽油等發煙點較高油脂煸姜，這些油脂發煙點往往超過200℃，油質相對穩定，用油煸姜後，再把雞肉放下去，加水的同時再放麻油，這時鍋中溫度下降至177℃以下，便可保留麻油原味，麻油中的健康營養成分也會充分鎖住、不流失，更重要的是，這樣較不會產生油煙，對健康比較好。

選油原則 看單元不飽和脂肪酸

譚敦慈強調，選擇適用的油品，主要取決於家中烹飪方式，很多油適合涼拌，並不適合高溫烹調，且每種油品的健康成分，也都略有差異。像她煎魚就喜歡選用葡萄籽油，因爲發煙點到200℃，煎東西比較剛好。

選油的原則，譚敦慈建議，可挑選「單元不飽和脂肪酸」比率較高的油脂，單元不飽和脂肪酸會讓好的膽固醇上升，像苦茶油單元不飽和脂肪酸比率達83%、橄欖油達73%，或芥花油約63%，都是很不錯的油品選擇。如果選用含多元不飽和脂肪酸如葵花油、大豆油等，會讓好的及壞的膽固醇都上升；含飽和脂肪酸如豬油等，則會讓壞的膽固醇上升，常食用較不利心血管健康。

油脂是健康飲食重要一環，對於油脂、脂肪攝取，美國心臟協會建議，每人每天建議攝取3湯匙或9茶匙的脂肪或油脂，且儘量以液態植物油取代椰子油、棕櫚油、動物油等油品，這樣會比較符合健康飲食原則。

麻油不耐高溫，煮麻油雞宜先用發煙點高的油脂煸姜。圖／123RF