滷味企業半年報盤點丨門店擴張暫停，創新尋找增量

2024年上半年，滷味上市公司成績已全部出爐，營業收入均出現下降。絕味食品股份有限公司（簡稱“絕味食品”）繼續穩居業績第一。港股上市公司周黑鴨國際控股有限公司（簡稱“周黑鴨”）淨利潤下滑67.65%，位列淨利潤榜最後一名。

以門店論英雄的情況正在變化，上半年，絕味食品、周黑鴨、江西煌上煌集團食品股份有限公司（簡稱“煌上煌”）門店數量紛紛縮減，門店策略從重數量轉向重質量，“從跑馬圈地式的開店策略轉向精耕細作”。僅上海紫燕食品股份有限公司（簡稱“紫燕食品”）門店數量仍在增長。

在成長放緩的情況下，行業競爭更顯膠着。頭部滷味企業開始對品牌全面升級，尋求熱滷等新賽道。未上市的其他滷味新秀新品不斷，各有優勢。行業發展正從快速擴張轉向平穩發展，產品、營銷方式創新將成爲破局關鍵。

盈利表現拉開差距

綜合2024年半年報可知，上半年，營業收入下滑成爲滷味上市公司的普遍現象。其中，絕味食品、紫燕食品、周黑鴨、煌上煌分別實現營收33.40億元、16.63億元、12.60億元、10.60億元，分別同比下降9.73%、4.59%、11%、7.53%。絕味食品、周黑鴨均指出，收入下滑主要是外部需求不振，銷售量下降所致。

同時，滷味上市公司在淨利潤上拉開差距。上半年，絕味食品、紫燕食品分別實現淨利潤2.96億元、1.98億元，分別同比增長22.20%、10.28%。另外兩家則出現下滑，其中，煌上煌實現淨利潤6061.52萬元，同比下降26.59%；周黑鴨淨利潤爲3291.30萬元，同比下降67.70%，不僅降幅最大，而且在淨利潤排名中墊底。

諮詢機構弗若斯特沙利文、紅餐產業研究院數據顯示，滷製品行業增速明顯放緩，2018年—2023年複合年均增長率爲6.42%，2023年市場規模約3180億元。

滷味行業增長疲態，從門店數量也能窺見一斑。作爲線下銷售主要窗口，門店數量一度被各滷味上市公司視爲增加市佔率和競爭力的重點。煌上煌曾在2020年年報中提出，未來5年內，要在全國千座以上城市開設經營1萬家以上連鎖專賣店。2023年4月，周黑鴨方面宣佈，將開啓“百城千縣萬店”計劃，“預計2023年周黑鴨總門店數達到4500家左右”。然而到2023年年底，煌上煌上述計劃過半，卻僅開店4497家，周黑鴨也未達年內目標，僅開店3816家。

2024年上半年，多數滷味上市公司門店數量縮減。截至報告期末，不含港澳臺及海外市場，絕味食品擁有門店14969家，較上年末減少981家；煌上煌擁有門店4052家，較上年末減少445家；周黑鴨擁有門店3456家，較上年末減少360家。紫燕食品是唯一保持門店增長的公司，擁有門店6308家，較上年末增加103家。煌上煌認爲，門店拓展不達預期，肉製品業老店單店收入同比下降，正是上半年業績不佳的主要因素之一。

門店暫停盲目擴張

滷味爲何賣不動了？新零售專家、鮑姆企業管理諮詢公司董事長鮑躍忠向新京報記者分析，滷味剛火起來的時候，無論是作爲零食，還是作爲下酒菜，都是不錯選擇。但伴隨食品行業多年來快速發展，替代品越來越多，滷味發展幾乎快到天花板。但周黑鴨、絕味食品等頭部品牌卻鮮有變化，基本盤還是老幾樣，如周黑鴨曾有很長一段時間主打的只有鎖鮮包裝，產品品類變化也不大。

與此同時，其他滷味企業正在不斷創新追趕，如紫燕食品推出大單品夫妻肺片後，仍不斷在雞產品和其他食材上推出新品，廖記棒棒雞更新率也維持在較快速度，並營造了讓消費者有參與感的售賣形式。激烈競爭下，滷味企業如果在創新方面維持較弱現狀，將很難適應當前市場環境變化。

面對壓力，部分滷味企業對增長策略作出重大調整。絕味食品坦承，公司已經“從跑馬圈地式的開店策略轉向精耕細作”，將提升單店營收作爲首要任務，根據不同市場的實際情況調整門店模型。

周黑鴨在中期業績公告中稱，結合消費環境及消費者偏好變化，公司全面覆盤反思過去不足，在門店、產品、用戶等戰略方向上作出調整。在門店拓展上，周黑鴨不再盲目追求門店數量增長，將提升門店質量作爲核心目標，針對性擬定整改幫扶計劃或進行閉店止損處理，對門店的選址標準和管理要求進行迭代更新。

新京報記者從周黑鴨方面瞭解到，周黑鴨董事長2024年親自主抓“重回經典”戰略，也是周黑鴨第三次創業的關鍵。上半年，周黑鴨在湖北武漢及周邊開設127家鎖鮮和散裝產品“二合一門店”試點門店。新門店裡，消費者既能買到“鎖鮮裝”食品，也能買到現撈熱滷和散裝稱重產品。

不過有業內人士指出，周黑鴨此時入局熱滷，既要與市場上已成熟的熱滷品牌競爭，還要打破地域侷限性等熱滷行業共性問題，新轉變仍有風險，做出差異化纔有未來。

紫燕食品則將目光投向海外藍海。2024年5月，紫燕食品在澳大利亞墨爾本開設首家海外門店，進入海外市場。8月中旬，紫燕食品在墨爾本開設第二家門店，並表示將繼續拓展國際市場，進軍澳大利亞悉尼、布里斯班等城市。

“以門店拓展作爲滷味業績增長點已成爲過去式”，食品產業分析師朱丹蓬對新京報記者說，單店銷量和質量將成爲滷味企業可持續發展的核心要素。

鮑躍忠也認爲，每個業態都有發展上限，不可能無限擴張，目前滷味零售的門店佈局已從快速擴張進入平穩發展，想要阻止收入下滑，出現新增長，除了轉變門店策略之外，關鍵還是要不斷進行產品和營銷創新，在創新中挖掘客戶需求。

爭相創新開拓增量

激烈競爭下，滷味企業紛紛創新求變。紫燕食品繼2023年11月創新研究院投入運營後，2024年上半年向創新研究院引入高校食品專業人才，並宣佈公司將研發置於戰略高度，將用新品打造新增長引擎。

未上市的滷味新秀也摩拳擦掌。2024年，長期以虎皮鳳爪大單品戰略打天下的王小滷將產品策略升級到2.0時代，陸續推出烤滷鳳爪、帶湯去骨鳳爪、大滷桶等新品以擴大鳳爪品類，打造“鳳爪宇宙”，總投資預計6億元的王小滷休閒食品產業園落戶江蘇。

年輕化也成爲滷味企業共同拓展增量的主要方向。煌上煌在半年報中表示，公司上半年通過跨界營銷和多樣促銷向Z世代（泛指1995—2009年間出生的一代人）年輕人“進擊”，亮相多個文旅活動、音樂節、演唱會等，打造新媒體熱點話題，增加曝光率。因加大線上線下促銷費用投入，上半年，煌上煌銷售費用率、管理費用率分別同比增長2.80%、1.93%。

7月，絕味食品宣佈品牌全新升級，邀請藝人範丞丞擔任品牌成立19年來的首位全球品牌代言人，圍繞“辣”推出“絕”字超級符號、全新品牌IP小火鴨、品牌口號“敢辣，才絕味”等全新視覺體系，並計劃推出小火鴨系列形象周邊。

絕味食品稱，新經濟週期下，公司希望通過新品牌形象和營銷策略努力適應變化，並嘗試打造數字化運營體系，整合線上與線下，連通公域和私域，擴大年輕消費者的品牌認知。

細分賽道仍有機會

儘管滷味行業整體增長放緩，但細分賽道仍有不錯機會。弗若斯特沙利文、頭豹的研究報告顯示，中國佐餐滷製食品市場規模整體以較快速度增長，市場規模由2018年的1498.2億元增長至2022年的2349.5億元，複合年均增長率達11.9%。預計2023年—2027年，中國佐餐滷製食品市場規模仍將以較高速度增長，2027年市場規模將達到3934.1億元。隨着中國滷製食品生產標準化、規模化及自動化水平提升，產品力較弱的地方性企業將在市場出清過程中被淘汰，行業集中度將進一步提升。

東北證券李強、丁敏明在研報中指出，佐餐滷味產品矩陣各異，差異化明顯且具地域特徵。如紫燕大單品引流效果明顯，目前正切入川菜和涼拌菜領域；九多肉多上百種產品能夠全面覆蓋消費者需求，價格親民，主攻下沉市場；滷江南產品口味因地制宜；廖記棒棒雞定位經典川滷，定期更新其他川渝小吃，依據數據和消費趨勢拓展產品線。“佐餐滷味遠期增速有望衝擊兩位數，規模彈性將在今後的十年內得到充分釋放。隨着佐餐滷味跨區域經營模式快速發展、小作坊企業因消費者安全意識提升而加速出清、品牌連鎖化進程的推進，佐餐滷味在滷製品行業佔比有望持續擡升。”

朱丹蓬認爲，伴隨消費升級，滷味的各類賽道細分越來越明顯，無論是佐餐滷味還是休閒滷味、熱滷等，都是消費端倒逼產業端發展的結果。目前滷味行業已經到了需要進行高質量升級的節點，企業想要以新破局，除了結合市場行情及時調整之外，練好內功進行門店優化、做好產品創新，完善服務體系、增強用戶黏性也是關鍵。

新京報記者 王思煬

編輯 李嚴

校對 柳寶慶