臺．北．新．餐．廳－沒有炮爐也能作中菜！ 臺北新餐廳chinois引領食尚

〈chinois〉本季套餐的餐後甜點是〈芋泥酥餅/芋頭冰沙西米露〉，用精美容器呈現，搶眼悅目。圖／姚舜

˙開在臺北市大安區四維路巷內的〈chinois〉，裝潢設計簡約優雅、且空間寬敞舒適，流瀉一股清麗脫俗氣質。圖／姚舜

〈chinois〉套餐開胃前菜〈法國魚子醬絲瓜蟹肉小籠包〉，是以越南生春捲皮包卷蟹肉與絲瓜作餡，上層再以魚子醬提味。圖／姚舜

以西式廚藝演繹的〈無錫脆鱔〉，是將鱔魚以中式醬汁浸泡醃漬後切丁，再鑲入酥烤的春捲皮中呈現。圖／姚舜

〈水煮美國特級牛排〉是以用牛高湯、辣椒油和青蔥油熬煮的醬汁，爲紐約客牛排提味。圖／姚舜

〈醃篤鮮〉，是用豆漿加了蛤蜊、風乾伊比利火腿與煙燻豬肉熬煮出濃稠白湯，碗內並有青豆、酥炸金針、青江菜和青蒜等增加風味與口感。圖／姚舜

〈梅醬番茄凍〉是以西式廚藝，將現榨番茄汁與梅汁加了吉利丁凝結成凍呈現。圖／姚舜

〈滷南非鮑魚/過貓沙拉〉的鮑魚滷得很入味，滷汁是用雞高湯加了中式辛香料調製，味道非常中式。圖／姚舜

〈紹興醉雞〉是將雞胸肉sous-vide後，再以用紹興酒、鹽、胡椒與枸杞打成的醬汁提味，傳遞正版醉雞風味。圖／姚舜

〈chinois〉的〈伊比利菜飯〉，是將生米和羽衣甘藍與油菜一起在鍋中炊煮，米飯吸飽菜汁充滿菜香，比坊間很多爲省功夫炒制的「炒菜飯」好吃多了。圖／姚舜

不用炮爐也能作中菜？這只是臺北市四維路巷內新餐廳〈chinois〉的「驚世」元素之一，其「駭俗」的事蹟還有：1.這是第一、也是唯一一家由法菜廚師跨界演繹中菜的「時尚中餐廳」。2.主廚Vincent翁士峻用法菜廚藝做出的〈菜飯〉、〈糖醋魚〉等江南風味美餚，比有些中餐館師父做出來的還要好吃。3.以灰、白與藍色爲基調的餐廳裝潢設計，優雅簡約、舒適沉靜，風格氣韻像一個西式的Casual Fine Dining餐廳。但，〈chinois〉卻是一家中餐廳，具有強烈實驗精神、理想性格，以及使命感的新概念中餐廳，如今此餐廳已低調開始試營運。

「讓更多年輕人認識中菜」，投資經營〈chinois〉的老闆蔡依倫說，年輕新世代餐飲消費客層不太上傳統中餐廳用餐消費，很多人可能連〈紹興醉雞〉或〈上海菜飯〉原本長什麼樣子？或是什麼味道都不知道。所以她決定「以西餐的形式傳遞中華料理的味道」，讓年輕人「認識」、「理解」中菜的味道，拉近年輕人與中菜的距離。

蔡依倫的身家背景很特殊，她是〈紅豆食府〉千金，蔡伊珊是她妹妹，家族事業橫跨餐飲、服飾、進出口貿易和船務代理，她自己也曾是電視臺英文主播。不過，她希望記者「聚焦在chinois」，「其它都不是重點」。

chinois這個字在法文中指的是「中國的」，蔡伊倫以此爲餐廳命名，巧妙的將法國與中華料理連結，也體現這家新中式料理餐廳的精神。

蔡伊倫口中的「以西餐形式傳遞中華料理的味道」，落實得很徹底，除了餐廳裝潢設計很西式，連主廚Vincent翁士峻都是法菜底，他以精緻法菜的廚技與廚藝詮釋中華料理，所以廚房裡沒有中式炒菜用的「炮爐」（鼓風爐），舉凡木炭烤箱、蒸烤箱、電磁爐和微波爐等，都是烹調法菜西餐的爐具設備。

Vincent在是加拿大廚藝學校畢業的高材生，他曾在法國三星名廚埃米爾‧榮格（Emile Jung）的〈Au Crocodile〉餐廳歷練，學習道地正統法菜廚藝。返臺後並先後任職〈STAY〉與文華東方酒店，以及臺北萬豪酒店的 〈INGE'S〉Bar & Grill餐廳。從萬豪酒店離職後，Vincent花了些時間跑到國外見學充實自己。經人推薦認識了蔡依倫，認同蔡的理念，決定接受挑戰，以精緻法菜廚藝演繹中式料理。

時下不少海歸派新銳廚師開的時尚餐酒館，爲了接地氣或標榜體現在地風土，會將一些中菜元素如食材或味道「置入」在菜餚中，但基本上，這類菜餚仍屬「西菜」，而在〈chinois〉，Vincent則是用法菜廚藝演繹中菜，併力求復刻這些中式料理的風味，再按西式套餐的出菜邏輯搭配組合成一「中式套餐」。爲認識中華料理的食材、醬料與味道，Vincent除跑去中陸與港澳和新加坡遍嘗中菜名店，也花了好些時間在〈紅豆食府〉的廚房「重新當學徒」，所以〈chinois〉試營運推出的第一套餐中，不少菜餚是上海與江浙菜的口味。

Vincent演繹的〈紹興醉雞〉，是以低溫慢煮sous-vide法使雞胸肉更柔嫩，〈雞卷〉則是以法菜製作terrine的技法將雞腿肉作成慕斯，再用雞皮包卷。他作的〈糖醋魚〉不用糖、醋、番茄醬融合再勾芡，而是改以烤過去除土味的甜菜，與魚高湯、洋蔥和鹽、胡椒作成糖醋醬汁，並用秋葵增加醬汁的稠度，去爲立鱗馬頭魚提味，味道與口感好極。

Vincent作的〈醃篤鮮〉是在豆漿中加了蛤蜊與風乾伊比利火腿，增如湯的鹹鮮度，湯碗內則預先放了烤豆皮脆片、青江菜、青蒜、煙燻豬肉、青豆與酥炸金針菇，出菜時將乳白色的湯頭衝入碗內，風味卻與傳統〈醃篤鮮〉有幾分神似，但湯內食材更豐富且口感更富層次。而將羽衣甘藍與小油菜和白米一起由生煮到熟的〈伊比利菜飯〉，則非試不可，坊間許多中菜館的菜飯都比不上它呢！

chinois

新中式料理餐廳

地址：臺北市大安區四維路52巷15號

電話：0986-622186