晚來吃不到！基隆孝三路70年半蒸烤焦皮「貼鍋饅頭」

在基隆孝三路，光是豆漿店就有三家，各有擁護者。着有《基隆的氣味》的作家鄭順聰，是基隆女婿，他最愛的是「老戴豆漿大王」。「他們的燒餅現烤、油條現炸，口感非常酥軟。」若是7、8點來，排隊是一定要的，生意最好的是飯糰，通勤族包了就去搭車。

圖文／鏡週刊現炸的油鍋擺在騎樓，平頭老闆綁着護腰，手挾長筷翻攪一根根從米白到金黃起泡的麪糰。臉色超酷，然而他的油條卻十足軟心，夾在帶點焦香鹹味的薄燒餅裡，鬆化適口。老闆姓林，老戴是他姑丈，他自退伍後開始接手，20多年的歲月浸泡在這間45年老店。「青春都在這了。」老闆叉腰笑說。

從油條到豆漿，店裡沒有一件半成品，中午纔剛收攤，老闆又拉出大鍋開始炒榨菜豆乾，大鏟把水份炒幹，吃簡單的原味。店頭竄著白煙的木桶裡，蒸的是飯糰用的糯米飯，「我們用純臺灣米，才能久煮不爛，即使放過中午，那飯還是很Q。」老闆說。

這是顆會令人想念的飯糰，粒粒分明的飯粒，保水而不黏糊，炸過兩次的酥脆油條，配上他們自己手工炒的榨菜豆乾，一個手勁捏緊，沒有加工品的鹹燥，口味柔和恬淡，即使放冷，也像Q軟的米糕。

鹹豆漿加蛋不稀奇，這裡還有甜漿加蛋。冰涼的豆漿，加上幼滑的嫩蛋花，口感像吃豆花上的腐皮。「我們賣的就是古早味，連蛋餅都沒賣。」然光是這幾項就讓老戴綁住基隆人味蕾45年。

另一家晚來吃不到的是至今近70年的「李家鍋貼饅頭」，和名店「孝三路大腸圈」、「長腳面店」在同一條巷子裡，僅限外帶，來自山東的李氏一大家子跨了三代合力製作。他們遵照古法，老面發酵，「夏天發酵1個小時，冬天要2小時，天氣熱還得再加冰塊，不能發過頭，吃了軟趴趴。」大姊李建娥說。這裡的麪糰天冷還得蓋電毯、包棉被、吹風機伺候，讓裡頭保持溫暖的40多度。

「曾有客人一來就說：『我要50個鍋貼』，我就問，你確定嗎？」李建娥苦笑說，原來，鍋貼是「貼鍋」的口誤，客人講習慣了，他們也就將錯就錯。過去在山東，大家會在大竈鐵鍋煮湯時，順便在鍋緣貼上面團，蓋鍋讓水氣半蒸半烤，25分鐘後湯煮好，饅頭也出爐了，配着湯一塊兒吃。

每鍋約放40個，當白胖饅頭烙上抹薄油的鐵鍋發出呲～的聲響，猶如嚴刑拷打的場景，我卻毫無憐憫之心，烙出焦皮的饅頭特別香脆，內裡厚實，細嚼涌出天然發酵的清甜麥香，抹上豆腐乳配咖啡當早餐，絕妙。

「記得幫我們正名，我們是貼鍋饅頭。」老闆話纔剛說完，又一個客人喊五個鍋貼，我看，不如就當做是基隆人獨有的甜蜜暗號吧。

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