亞都天香樓再推「復刻宣一宴」　14道菜只供應1個月

▲「復刻宣一宴」14道菜中的香酥響鈴兒。記者黃士原／臺北報導、攝影

臺北亞都麗致大飯店天香樓曾在2016年舉辦「復刻宣一宴」，重現前天香樓顧問王宣一飲食著作《國宴與家宴》中的經典料理，天香樓今年再次邀請王宣一丈夫詹宏志指導，自10月1日起至10月31日止，推出「復刻宣一宴第二部曲─尋味經典‧文化傳承」，全新14首菜色除了單點之外，也有5人桌菜與10人桌菜選擇。臺北亞都麗致大飯店天香樓行政主廚楊光宗表示，今年的復刻宣一宴菜色，首次融入王宣一改良自杭州、臺灣、韓國與葡萄牙等異國創新菜餚，跳脫傳統江浙菜系，像是受韓國牛小排湯啓發的清湯牛小排、臺菜鹹蚵仔進化版的桔香蛤蜊，以及身爲花枝控的詹宏志最愛的韭黃炒花枝。▲白煮豬腳。▲桔香蛤蜊。▲韭黃炒花枝。前菜香酥響鈴兒是將豬肉末、雞肉末、荸薺、香菇、豆乾炒香後打成泥，均勻塗抹於兩張腐皮間，再捲起風乾，切段油炸至金黃。六小盆冷菜則包含白煮豬腳、桔香蛤蜊、涼拌萵筍、紅燒牛筋、花雕醉雞及浙式薰魚，其中白煮豬腳，選用上等豬腳、豬蹄與後腿肉以滾水汆燙，再手工挑除細毛，並加入米酒與大量三星蔥白燉煮2小時至豬肉熟透而不爛後冷藏結凍，皮凍香甜脆彈；桔香蛤蜊臺菜「鹹蚵仔」進化版，將山瓜子滾煮後混合以日本香菇醬油、煙燻紅椒粉、鮮榨檸檬汁與味醂調製的獨家醃汁，醃漬4小時。▲珍珠青豆餛飩湯。▲蒜燒馬頭魚。▲百頁扣蹄筋。▲八寶香醡醬。過場幫助轉換味蕾的是珍珠青豆餛飩湯，僅以清水搭配手工取下米粒大小的幼嫩豌豆仁，餛飩則以絞肉、蝦仁再包入豌豆仁，帶給清水湯輕微肉蝦鮮味，淡雅滋味。六大盆中的蒜燒馬頭魚，詹宏志說，原本蒜燒黃魚，但現在野生黃魚實在不易取得，於是換成是馬頭魚，詹宏志特別提到，一般菜色用到蒜是爆香提味，但蒜燒馬頭魚卻是先將其煎調味之後，才放入整顆大蒜燜燒，讓蒜頭吸入魚肉鮮甜而軟綿鮮美。▲清湯牛小排。

主菜部分，則是王宣一受到韓國牛小排湯啓發所創作出來的清湯牛小排，詹宏志說，他們請賣牛肉的肉販幫忙找到一整根的牛肋骨，連肉帶骨鋸成八、九大塊，每一塊差不多都有飯碗大小，把牛小排燙過洗淨後，加紅白蘿蔔、洋蔥、青蔥、昆布與整顆大蒜去煮，煮到牛肉軟熟即可，濾去其他材料只留牛肉和清湯，如能置放一夜，我們還可以撇去油脂，讓牛小排的湯頭更清爽。吃的時候加一點鹽與白胡椒調味，有時候也灑一點蔥花。「復刻宣一宴」除了單點，還有每桌5位NT$13,800+10%與每桌10位NT$26,800+10%桌菜。▲桂花芝麻湯圓。