人類健康惡化 竟然跟「食物原味變淡」大有關係

味道隨食物產量而遞減的稀釋效應。(示意圖／達志影像shutterstock提供)

爲了讓食物能大量生產，賣相誘人，人類改變了種植與養殖的技術，但也因此讓食物的營養消失，味道被稀釋。於是，我們用「加味」解決「無味」，「添加物的味道」變成了「食物的滋味」。寫作《美味陷阱》一書的作者馬克.史蓋茲克，檢視人類逐年健康狀況惡化的原因，並提出重要的論證：肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升，原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素，而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間，發生越來越巨大的斷層，太習慣把「人工假味道」當成真正的美味。以下是重點書摘：

你吃的每種食品都或多或少添加了化學調味料，那些本來單獨吃就會很美味的食物，已經失去自己當主角時的特質了。爲什麼會這樣？爲什麼我們加到食物的調味料，已經像是我們加到多力多滋玉米片裡那般越來越多？有個衆所周知的答案是：我們終於擺脫了單調無聊口糧的束縛。

人類喜歡來自食物的刺激，即使對身體會造成小小的傷害也不在乎。原本只吃肉類和馬鈴薯的祖先輩，如果他們知道有杜卡香料、斯拉差香甜辣椒醬(sriracha)和咖哩這些調味料，一定也會把每種都各放一罐到香料櫃中。

有些人會認爲這是種「接受文化薰陶」的進步，因爲早期的烹調缺乏藝術性，但這是錯誤的想法。人們喜歡香料，他們也使用香料，但不是每道菜都需要添加。傳奇的義大利食譜作者賀桑則說：「過量使用香草只會走到死衚衕。」「大蒜應該是用來增進味道，而不是要蓋過其他的味道。」

食品公司需要一直用大量的香料，來瞄準我們特殊的味道受器是有原因的：因爲就是「我們」自己要這些公司這樣做。現在所有食物都不一樣了，味道和營養都被稀釋了。這個理由也才能解釋，爲何食品工業在一開始會把調味化合物加到人造奶油中，讓它吃起來像是奶油。

但是，現在食品工業可是把調味化合物加到真的奶油中。那麼，奶油又是如何變成新的人造奶油呢？答案就是「味道稀釋法」。

在一九四八年，每頭乳牛每天平均只會生產約八公斤的牛奶，牠們大部分的時間在戶外吃草，然後便便在美麗的綠色草地上，在冬天時有許多幹草可食用。

現在，一般的乳牛過着如同肉雞般的生活，擠在只有停機坪那麼大的農舍中，吃着源源不絕的玉米、大豆和粗飼料。每頭乳牛現在每天能夠生產超過三十五公斤的牛奶，頂級的荷斯頓乳牛最高每天甚至可以生產一百公斤的牛奶，跟一九四八年的平均產量相比，整整提升了十二倍之多。也就是說，現在的牛乳已經如同現代的雞肉和番茄那般平淡如水。

牛奶被稀釋了，這是幾乎所有的草莓優格都含有「天然調味料」(當然，還有一大堆糖)的原因之一。另一個原因是，一九四八年加州每年能夠長出一磅草莓的土地，現在能夠生產出五磅半。

跟一九四八年相比，美國現在一般農田的稻米產量提升了三倍多，玉米則是四倍，馬鈴薯是三倍，小麥是兩倍半，大豆則是兩倍。母雞產蛋量亦倍增；豬隻長爲成豬的養殖時間少了二十五％，但是體重增加了二十五％；當肉牛的年齡還只是當年的一半時，產肉量就提高了六成。我們一直從相同大小的土地上壓榨出更多食物，付出的代價就是味道變淡了。

作者簡介／馬克‧史蓋茲克Mark Schatzker，美食記者，曾入圍有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），着有《全球頂級牛排紀行》。作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者》雜誌及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目，也常爲《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。（編輯樑惠明）

《美味陷阱》/時報出版