影／復刻出紹興醉乳鴿、江南百花雞 大三元50週年推懷舊粵菜
臺北米其林一星中餐廳「大三元酒樓」利用疫情期間順勢重啓延宕多時的整修計劃，6月12日恢復營業，而7月正逢大三元酒樓創立屆滿50週年，餐廳特別在8月1日至10月31日止，限期推出「大三元50年金色盛宴」，將10多道懷舊粵菜復刻上市。
大三元50年金色盛宴重現開業期間紅極一時的私房宴客菜，包含紹興醉乳鴿、金湯蛋白蟹、秘製脆皮鵝、翡翠石榴果、江南百花雞、避風塘虎斑等道道手工繁複的懷舊菜色，佐以最新上架的50款香檳佳釀，展現「Old is New」的粵菜新風潮。50年金色盛宴每桌10位19,800元+10%，即日起開放預訂，酒款自由選配價格另計。
▲紹興醉乳鴿。
大三元酒樓總經理吳東璿表示，許多餐廳都在談創新，但其實很多創新菜都是從老菜裡去變化出來，於是開始研究老菜，而且最近發現這些懷舊粵菜愈來愈有趣，也覺得是最適合大三元。
吳東璿提到紹興醉乳鴿，因爲西餐廳用得多，量也不太夠，價格也相對變高，讓許多中餐廳也用不起乳鴿這個食材，但其實醉乳鴿在廣東菜裡是一道非常傳統的吃法，但現在臺灣很少人在做，趁這個機會把它推出來。紹興醉乳鴿清洗後以攝氏90度、欲沸未滾的淨水浸煮15分鐘，避免表皮起水泡，再入冰水冷卻；白滷水加進當歸、紅棗、枸杞、參須等藥材提味，續以紹興和高粱定調酒香，浸置後斬件，味道鹹鮮醇香而溫潤不嗆。
▲秘製脆皮鵝。
另外，片皮鴨是大三元酒樓的招牌之一，這次推出的秘製脆皮鵝就是以片皮鴨料理手法來烤鵝。選用嘉義大林白羅曼鵝，再把醃料均勻塗抹鵝的腹腔，再用鋼針縫合開口，將肉汁和調味緊緊鎖住；填完香料的鵝透過燙皮、泡冷水，熱漲冷縮之下令鵝皮更緊實，進入風乾過程之前，須淋過麥芽醋水，使得鵝皮色澤均勻、口感酥脆。
民國初年時期，江南百花雞是四大酒家之一文園酒家的名菜，這道菜見雞不是雞，上桌時雖有雞的全貌，但僅留皮相，骨肉早被主廚完整移除。選用花蓮玉米雞，取其皮黃厚實，最難之處在於去除骨肉時，如何避免雞翅、雞腿關節處破裂。取代雞肉的是新鮮白蝦製作的百花（蝦膠），鮮剝蝦肉以刀面拍碎保留口感，再手打至產生黏性，早先「百花」是以白菊花入菜，不過因忌諱白花故改稱，也是日後蝦漿被訛稱爲百花的緣故。
▲金湯蛋白蟹。
▲避風塘虎斑。
▲翡翠石榴果。
關於整修部份，主要是包含廚房與內部管線全部更新，像是廚房格局、設備、檯面全部換新，新設備產能提升並省電、節約耗能，排煙設備：排風量比原估算負載量加大一倍，保護廚師健康，並且加裝大型靜電處理設備，以靜電網吸附油煙達到友善環境的效用。水電管線及冷氣空調系統也全數換新。
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